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当你走在各地旅游景点必有的“美食一条街”，看着面前的西安肉夹馍、天津煎饼馃子、正宗兰州拉面、沙县小吃……会选择吃什么？“拉倒吧，你们吃的“沙县小吃”我们才不吃。”此时一位路过的沙县小伙伴如是说道。同行的陕西小伙伴突然尖叫起来：这种加青椒的根本不是“肉夹馍”！天津小朋友也撸起袖子：如果被我发现煎饼馃子里夹了除煎饼和馃子以外的东西，拿快板儿“砸”他！甘肃小伙伴倒很好奇：要不我尝尝“正宗兰州拉面”？因为我没吃过，我们平常吃的叫牛肉面……笔者作为陕西人，首先要大声说：“肉夹馍里不加青椒！当然，如果不声称自己是‘陕西肉夹馍’‘潼关肉夹馍’，那加了青椒倒还可以吃。![]()
历史上，关于肉夹馍的起源众说纷纭。明代作家冯梦龙在《古今笑·迂腐部》里记载 ：
“载仁怒，命急于厨中取饼及猪肉，令相殴者对餐之。复戒曰：‘如敢再犯，必于猪肉中加之以酥!’”
这是说唐皇子李载仁从小不习惯吃肉，当他看到仆役为斗蛐蛐相互殴打，便用自己最厌恶的肉食惩罚仆役。受罚的仆役吃后却连连称赞，从此肉夹馍便成为一道独特的风味小吃。这种说法虽然有杜撰逗趣的成分，但从风趣的故事中，也可以看出肉夹馍最初就深得人们喜爱。
此外，还有传说称肉夹馍中的肉是古代用于祭祀的祭肉。祭祀过的肉得到了神灵的赐福，食用后能够获得祖先的保佑。因此，国君或族长会在祭祀之后，将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。人们则会将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到神灵的祝福。
作为陕西文化符号的肉夹馍，其主要食材和制作工艺同样源远流长。北魏贾思勰《齐民要术》中记载：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁 ；掠去浮沫，停之使清。取香美豉（注：别以冷水，掏去尘秽），用骨汁煮豉。色足味调，漉去滓，待冷下盐（注：适口而已，勿使过咸）。细切葱白，捣令熟。椒、姜、橘皮，皆末之（注：量多少）。浸以脯。手揉令彻。”
这段对“腊肉”制作方法的描述与如今陕西肉夹馍中腊汁肉的制作方法基本相同。到了唐代，腊汁肉被称为“腤（ān）肉”。唐代李济翁在谈论《昭明文选》时提到：“今之腊肉谓之寒，盖韩国事馔崇尚此法。”从这一文字记载中可知，早在战国时代，位于秦晋豫三角地带的韩国就已经能制作腊汁肉了，在当时被称为“寒肉”。秦统一后，制作工艺传进今陕西一带。经过代代传承与发展，“腊汁肉”的制作方法延续至今。![]()
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肉夹馍的馍也很有说头。学者王和私、叶紫薇在《文化记忆理论视角下的陕西名吃“肉夹馍”》一文中考证：明清时期，百姓觉得金代官府设立的“白骥镇”中的“骥”字笔画太多，又因陕西人“白”字的发音和“北”一样，于是便把“白骥”当“北极”，这个镇子就变成了“北极镇”。清代中期，回民在“北极镇”安家，他们喜欢用发酵面加碱做面剂子，并将其擀成圆饼放在铁鏊里烘烤。这种饼被来往的商家、旅客带到了西安。大家将腊肉夹进馍中，吃起来美味至极。又因为馍来自“北极镇”，且颜色为白色，正如上文所说，陕西方言的“北”和“白”同音，“极”和“吉”同音，从此以后，“北极馍”又被人们称为“白吉馍”，这一称呼一直延传到现代。
地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配热馍夹上吃，真是“嘹咋咧”！笔者有话说：作为陕西人，每次吃煎饼馃子都会加鸡蛋、火腿肠、生菜，甚至辣条，直到今年去了一次天津……天津的煎饼馃子里，竟然只有煎饼和馃子。
天津的煎饼馃子是两种食品衍化而成。煎饼由山东传入，“馃子”则由江南传入。早在明末清初，就有山东人在天津卖煎饼，当时天津漕运兴盛，煎饼因方便实惠深得码头脚夫喜爱。但只吃煎饼有些单调且吃不饱，脚夫们就买两根馃子卷在煎饼里一起吃，既好吃扛饿，又方便省事。久而久之，煎饼馃子就成了天津一大特色。郭德纲有段相声，曾戏谑了“非天津卫”的煎饼馃子：用白面做皮、夹着霜打茄子般的油条，吃的时候还得用火筷子往下捅。
天津的煎饼馃子用料讲究，制作精细。首先煎饼要用绿豆面来摊，其次是馃子，棒槌馃子、大馃篦（bì）儿是煎饼馃子的灵魂，要热、鲜、挺、脆、香。一般的煎饼馃子摊儿旁，都有炸馃子摊儿。或者干脆自己准备油锅，现炸，现用，现卖。新摊出来的煎饼皮儿再裹上刚出锅的棒槌馃子或馃篦儿，才能保证口感焦脆生香。![]()
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煎饼和馃子都已经这么讲究了，再刷个酱，撒个葱花，就完美了。要是还想加火腿生菜，甚至是里脊辣条，可就不礼貌了。提问：在一个甘肃人面前夸兰州拉面好吃他会有什么反应？
这二者有关系但是不多。兰州牛肉面确实是兰州的，面也确实是“拉面”。但满大街的“正宗兰州拉面”其实都是青海人开的“青海拉面”。
“兰州拉面”在兰州不叫拉面，而叫“兰州清汤牛肉面”或者“牛肉面”“牛大碗”等。一般认为兰州回族厨师马保子为创始人，几乎在内地每个“兰州牛肉面”馆中都有此统一说明。1915年，马保子自创了“热锅子面”，沿街叫卖，这就是兰州清汤牛肉面的雏形。过了几年，马保子租下房子开始经营。他以汤售面，进门先给客人盛上一小碗牛肉清汤，撒放芫荽、蒜苗子和芝麻油，马保子就这样靠着一碗碗清汤牛肉面誉满全城。马保子将牛肉面的制作方法规范为：“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面）。”把西北人民食用的面条发展成“兰州清汤牛肉面”，奠定和统一了今日“牛肉面”的标准。
至于“正宗兰州拉面”，其创始人是青海化隆回族自治县加合乡的韩录和沙连堡乡的马黑买等人。早在1984年时，韩录就在西藏拉萨开过一家“清真饭馆”，后来在厦门开了一家“大西北清真拉面馆”，又在华侨施友良的帮助下，将拉面馆开到了菲律宾。1999年“兰州拉面”被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，为广大消费者所熟知，名气也更大。化隆人就用“正宗兰州牛肉拉面”的招牌，以区别于兰州本土的牛肉面，并且打造自己的知名度。![]()
起初，化隆人以家庭作坊形式，“亲帮亲、邻帮邻”，携家带口外出开店只为谋生。一家拉面馆在某一个城市站稳脚跟后，就动员亲朋好友前来开第二家、第三家拉面馆，并提供“免费吃住、找门店”等服务，很多人因此“出山门，进城门”踏上了“一年跑堂、二年面匠、三年小老板”的“拉面脱贫”之路。
为了确保大家一起赚钱，他们还在业内商定了一条“潜规则”——两家店的距离不能少于500米，这一传统一直延续到现在。听到这儿，杭州人有点坐不住了，表示：外面的杭州小笼包其实是“嵊（shèng）州小笼包”！
“小笼包”脱胎于开封灌汤包，宋代靖康之难后，小笼包随着人口迁徙到达江南，变得更精致小巧，苏杭一带便称为“小笼包”。 然而我们常见的杭州小笼包铺大都是嵊州人开的。1933年，从杭州知味观学成归乡的嵊州人陈东升在当地开了第一家小笼包店。
没想到后来制作小笼包逐渐成为嵊州人在外谋生的营生，因为担心“嵊”字太生僻，大多人不认识，为招揽顾客，便采用了“杭州小笼包”的招牌（和“正宗兰州拉面”有异曲同工之妙）。真正的杭州小笼包不叫“杭州小笼包”（据一位杭州朋友说，本地人吃的是“知味观”和“新丰小吃”），和嵊州小笼包也很好区分——杭州的小笼包用的是死面，就是没有发过的面，这样才能封住汤汁。而嵊州小笼包用的是发面，面皮蓬松韧滑有弹性，收口留孔，形似鲤鱼嘴，饱满有嚼劲。众所周知，前一天没吃完的米饭，可以用来做炒饭。那么问题来了，无论哪个地方都会做的炒饭，为什么偏偏叫“扬州炒饭”？史料记载，隋朝越国公杨素发明了碎金饭，外包蛋黄，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪光，香味扑鼻，人称之为“金裹银”。隋炀帝“南巡”江都时，此菜即传至扬州。隋炀帝的厨师长谢枫所著《食经》，共记载有名菜53种，“碎金饭”是其中之一。一部分人认为，碎金饭就是“扬州炒饭”的前身，或可以说是扬州炒饭的萌芽。
到清嘉庆年间，伊秉绶出任扬州知府，其借鉴“面有浇头”的做法，在炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、金华火腿等，成就了今日扬州炒饭的格局。香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中也记载：所不同的是伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为“扬州炒饭”。一盘正宗的扬州炒饭要有虾仁、鸡腿肉、火腿肉、松子、青豆，鲜笋、干贝、花菇、青椒、胡萝卜、黄瓜、葱花、黑胡椒、酱油、香菜、芝麻，鲜鸡蛋等等多种配菜和配料，才是真正的顶配！
首先在色泽上讲究红黄绿白橙，一端上来就看到大块火腿肠的，根本不是正宗的扬州炒饭（因为扬州炒饭里的是火腿而不是火腿肠）。而那种端上来看上去湿乎乎的，黏糊糊的就更不行，扬州炒饭的标准是粒粒分明，米饭要炒得不干不湿。另外，所有的配料都要保持整体的均匀美感，这也是淮扬菜一直以来的态度：光好吃不行，还得好看。柳州的螺蛳粉其实不臭，螺蛳粉之所以味道会重是因为酸笋独特的酸味，据广西本地的朋友说，很多市面上的臭酸笋是由于工业生产不够新鲜才会产生臭味。
话说回来，一方水土养一方人，一方人造就一方美食，而食物又承载了传统，成就了文化。千百年来，人和食物总是相互搀扶着走，随着人口的流动融合，各地的传统美食也加入了新的元素，以便适应更广泛人群的口味。在“传统”与“现代”之间，食物也开始寻求一种平衡。[1]贾思勰.齐民要术[M].北京:中华书局1956.
[2]刘裕泰.千古食趣 [M].北京:军事谊文出版社，2011.[3]陈习新.青海拉面与兰州拉面的由来、区别及发展趋势[J].攀登,2016,35(03):101-104.[4]王和私,叶紫薇.文化记忆理论视角下的陕西名吃“肉夹馍”[J].新西部,2020,(17):29-31.[5]王晖军,陈跃.扬州一道菜 世界堪称奇[N].扬州日报,2008-10-31(B01).本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
