产地食材 ▎酱人老爹酱油,传统古法酿晒工艺,低盐健康的生活方式~

文化   2024-12-22 15:30   北京  

古法酱油非物质文化遗产传承人 张仲安

在青神县当地,人们都爱叫他“酱人老爹”,他可是家喻户晓的传奇式人物。

从一名与死神搏斗的退伍老兵,到各种专·利、国内外金奖拿到手软的“非遗古法酿造酱油传承人”;

就连四川人民出版社编写反映他事迹的《百战人生》一书,都荣获了全国精神文明奋进奖。

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自学攻克天·然微生物发·酵技术难题,连中科院的教·授都千里迢迢赶来“取经”;10项技术获得五项国家金奖;一屋子的荣誉奖章。

张仲安获得的专利证书:一种无盐酱油的生产方法。

“我不是什么教授,我也不是什么专家,我只是一个40年一心只为酿好每一滴酱油的酱人。”

张仲安就这样用一身气节和半生孤诣坚守着自己的酱人梦。

张仲安的老家四川省眉州市青神县,因水土适宜,自古便是传统酱油酿造圣地;

青神县还是大文豪苏东坡初恋的地方

他又在部队积累了这方面的经验和知识,所以张仲安把目标放到自己擅长的酱油酿造上。

在被工业勾兑酱油充斥的今天,相信90%的人都不知道一滴由新鲜大豆古法原酿的酱油到底是什么味道?

张仲安曾在学习日本酿造专家中浜敏雄博士的酿造酱油学术论文时,对两点留下深刻印象:一是机械化是生产不出高·端酱油的,唯有传统工艺才能生产出高·端酱油;

由中国传入日本的古法酱油酿造技术

二是在酿造发酵中,食盐虽然能防止杂菌感染,但太多食盐会抑·制大豆蛋白质转为对人体有益的氨基酸、肽等营养物质,简单说来就是营养大打折扣。

尤其中国三高人群日益攀升,减盐革命迫在眉睫。

传统古法酿造工艺张仲安已完全掌握,难的是无盐发酵工艺这个“难题”。

犟人张仲安怎会轻易服输?4个房间,满满几屋子的书和简报,数不清的日夜试验和思考,这个老人硬是把这块骨头啃了下来。

利用牛(瘤)胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油,并在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了“两段发酵法酿制原汁酱油”的论文,造成轰动。

别看只是山城一家小小的酿造工坊,张仲安却站到更高酿造酱油标准的高度要求自己。

经过无数次对国内外传统生产酱油的研究、实践,突破层层技术难关,从原料选择、蒸煮、制曲、发酵、晒露等生产工艺上不断探索;

终于找到用传统手工艺酿造酱油专有技术,生产不含任何化学添加、酱香味独特、营养丰富、造福人类健康的原汁酱油。

谁说日本才有好酱油?日本好的酱油酿造工艺就是我们中国传过去的,我们一定能比他们做得更好!

受2019国际安全食品高质量发展大会邀请做大会发言

经多次送检测机构检测,盐(氯化钠)含量低,且氨基酸态氮含量高达1.2克/100毫升以上。

等级为【特·级】氨基酸态氨≥1.2g/100ml

氨基酸态氮是什么?

酱油的等级,是用「氨基酸态氮」来划分。氨基酸态氮含量越高,代表酱油味道越鲜美,且营养成分越高。

氨基酸态氮 ≥ 0.40%:三级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.55%:二级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.70%:—级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.80%:特·级酱油。

在《GB18186-2000——酿造酱油》规范中,明确规定酱油分为4个等级,分别是特·级、—级、二级、三级,特·级为zui好,三级为zui差。大家买酱油时,可以看一下酱油的等级,选择等级高的。

具有更高的氨基酸态氮水平,高可达 1.20%~1.30%。这样的酱油自然不仅滋味鲜美,味觉丰富,香气浓郁,理论上说,多种 B 族维生素和矿物质等营养价值也会更高。

鲜美的天·然微生物发酵酱油,孩子吃着放心,也符合当下低盐的健康生活方式。

用老爹酱油炒饭,有一种诱人的琥珀色,鲜香扑鼻却不会太咸,关键的,它唤醒了人们被工业添加剂麻木多年的味蕾,很多老人吃了都说:

“真鲜呐!这就是小时候的味道!”甚至不少米其林餐厅点名就要老爹酱油。

听张仲安讲完一瓶真·正的古法原酿酱油是如何做出来的后,我和同事们第—时间把家里的勾兑酱油都换了。

美味都是时间的陈酿,做酱油和做人一样,要有良心。

张仲安在检查大豆发酵情况

张仲安坚持用原产地的优·质黄豆、小麦为原材料,从源头就严抓品质。

再来就是水。酿酱油和酿酒一样,水很重要。

如果说赤水河造就了茅台特·有的风味,那峨眉山下岷江富含微生物的清澈水源,就成就了老爹酱油特·有的鲜灵甘甜的复合滋味。

传统古法酿晒工艺,酿足980天。

“昼晴则晒,夜晴则露”,这是源自唐代原始的酿造古法。

只有经过一年、甚至长达五年的“日晒夜露”,才能得到一滴真的原汁酱油。

普通酱油酿足365天已经算是特·级,老爹酱油足足酿造了980天以上。

冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油、冬抽油。密封阳光晒棚,小陶缸晒露,四季循环,自然发酵。

“GB/T 18186”代表酿造酱油。酿造时间较长,工序复杂。

现代工艺只需要几天的功夫,在这里,却要枯燥乏味地等上几年光阴。

但大自然和时间分解出的16种氨基酸所带来的鲜味和营养,是工业制法难以超越的。

色泽鲜红、味道鲜香,略有回甘。

打开酱油的一瞬间,鼻子会立马告诉你两者的差异。原汁酱油则有一种自然浓郁的豆子酱香。

只一闻便食欲大开,迫不及待想尝一口。

普通酱油倒出来是浓的化不开的黑色,还有一种更差的是添加的焦糖色;

老爹酱油则是一种自然透亮的琥珀色,放一晚上对比更明显▼

静置—夜后的效果

左边为普通酱油 VS 右边老爹酱油,普通酱油变得更黑,原汁酱油则依然鲜亮。这是里面氨基酸的抗·氧化作用。

拿最考验酱油鲜度的生蘸浅试一口,入口鲜甜回甘,再迟钝的舌头也能品出其中的鲜甜。

用老爹酱油泡饭就干吃了一大碗。

放了老爹酱油的牛肉面,比以往还要好吃,老爹告诉我们,用这个酱油做东坡肉,那才叫正宗。

东坡肉 :不用加糖,自然可以烧出一种晶莹诱人的琥珀亮色,酱油的鲜完全渗入油脂,入口即化,肥而不腻。

销魂炒饭 :年轻人的宵夜怎会少了一碗黯然销魂饭?用老爹酱油,搭配一点葱花、鸡蛋、火腿,大火猛炒,鲜咸扑鼻。

凉拌沙拉 : 有朋友会问了,这酱油可以直接吃吗?不是生抽是用来凉拌的,老抽是用来炒菜的吗?

老爹告诉我们:“以前哪有什么生抽老抽,不过是现代人讲出来的花头,从前就只有酱油,凉拌、生蘸、炒菜都可以用,直接凉拌菜好吃的不得了!

脆腌酱瓜 : 妈妈一到冬天就会腌一些酱黄瓜佐餐就粥,这次用老爹酱油腌了一些,黄瓜脆嫩,酱香清新,鲜甜可口,关键不会特别咸。

酱肉包:还解锁了酱肉包,一口一个,儿子特别喜欢吃。

因为老爹酱油工艺前段采用无盐发酵,不光口感好,营养还丰富,给家里老人和孩子吃也安心。

很喜欢的纪录片《人生果实》里,英子奶奶和修一爷爷都很长寿,在近百年的岁月里,他们都坚持着一个原则:从可靠的传统商店购买食物。

“现在各种食材都可以就近取得,无法知道制作者是谁,吃着总觉得不放心。食物很重要,既然要吃,就要吃品质好的。”

送什么都不如送健康,我们给大家带来心意满满的酱油礼盒套装:

套餐礼盒一:3瓶礼盒装 2老爹酱油(500ml*2)+1竹汁酱油(500ml)

包括2瓶酱油老爹+1瓶竹汁酱油;

竹汁酱油可以说是老爹酱油的升级款,加入四川新鲜的竹汁液,竹汁液的提取也是一项专利技术。

味道更鲜美,更清爽,绿色天然 ,带着一丝竹子的清香,凉拌烧菜更好味!绝·对想象不到的绝妙味蕾体验。

套餐礼盒二:竹汁酱油礼盒装 (4瓶竹汁酱油 168ml*4) 


关于酱人老爹酱油,您可能关心的几个问题:



1、为什么文章写着工艺前段采用无盐发酵,配料表里却出现了食用盐?


工艺前段采用无盐发酵,能发酵出多种营养成分。遗憾的是,目前酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台,为了这款酱油能上市,只得后期加一点盐···


即便加了一点盐,也比市面上一些薄盐酱油、浅盐酱油、儿童酱油的钠含量低得多。


2、文章里写的是采用无盐发酵工艺,为什么瓶身产品类别又写着高盐稀态发酵酱油?


还是因为酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台,因而产品类别就不能标注···


3、高盐稀态发酵酱油,一看就感觉含很多盐啊,是不是这样?


低盐固态发酵也好,高盐稀态发酵也好,只是酱油酿造工艺上的差别,和酱油本身的咸淡没有关系。最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量。


图文/艺非凡

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