说到亚硝酸盐，你是否感到既熟悉又陌生？
有人视之为美食助手
有人却视之为危害健康的隐形杀手
亚硝酸盐是什么?
为什么它在公众心中的形象这么复杂？
别慌，今天疾控君来带你揭开亚硝酸盐的面纱。
亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子(NO2−)的盐。作为一类含氮无机化合物的总称，它无处不在，广泛存在于空气、水和食物中。亚硝酸盐既可以作为大自然的产物，参与自然界的氮循环，维持生态平衡；也可以作为食品添加剂，帮助我们的美食保持诱人的色泽和口感。
在食品加工中，亚硝酸盐常被用作护色剂和防腐剂。它能够抑制细菌繁殖，延长食品的保质期，同时赋予肉制品诱人的红色。无论是香肠、火腿还是腊肉，这些看似美味的加工肉类，都离不开亚硝酸盐的“功劳”。
亚硝酸盐在胃酸的作用下会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质。长期摄入过量亚硝酸盐，会增加患胃癌、食管癌等消化系统癌症的风险。另一方面，亚硝酸盐还可能引起血红蛋白变性，导致血液输氧能力下降，出现缺氧症状，表现为“紫绀症”，患者的身体皮肤、黏膜、口唇、指甲会出现褐色、蓝紫色甚至蓝黑色，同时会并有头晕、胸闷、呼吸急促、心悸等症状，尤其是对儿童和老人更为危险。
GB2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了作为食品中污染物的亚硝酸盐限量，其中酱腌菜限量为20mg/kg（以亚硝酸钠计）。
GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定如油炸肉类、肉灌肠类等8类肉制品中亚硝酸盐残留量应≤30mg/kg（以亚硝酸钠计）。
选择新鲜食材：购买肉类和蔬菜时，尽量选择新鲜的食材，避免购买存放过久或变质的食品。
合理烹饪与食用：尽量采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式代替煎、炸等高温烹饪方式，减少有害物质的生成。采用传统方法腌制的蔬菜时，腌制时间需经15天以上方可食用。
科学储存：储存食品时要保持清洁、干燥和通风的环境；食用前要彻底清洗和加热食物。
适量食用加工肉制品：尽量减少加工肉制品的摄入量，警惕色泽特别鲜艳的肉制品。
增加抗氧化物质摄入：多吃富含维生素C和维生素E的蔬菜和水果，这些抗氧化物质能够降低体内亚硝胺的生成风险。
参考文献：
[1] 赵欣. 蔬菜烹饪后在不同储藏条件下亚硝酸盐含量的变化分析[J].食品安全质量检测学报，2024（15）：121-126.
[2] 李宜平.食品中的亚硝酸盐及其对人体健康的影响[J].中国食品工业，2024（06）：140-142.
[3]GB 2762-2022 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
[4]GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
来源：德清县疾病预防控制中心（县卫生监督所）
主题:传承 | 作者：龚杰
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