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尽管川菜如今已经风靡全球，“有华人的地方，就有川菜飘香”，然而许多人在提到川菜的第一反应就是“麻、辣、烫”，仿佛这三个字就是川菜的全部。但其实，这是对川菜最大的误解。川菜的味道世界，远比我们想象的要丰富多彩。
麻辣，确实是川菜的一大特色，但在整个川菜体系中，麻辣味型的菜肴其实只占大约30%。而更多的，是那些清鲜、醇浓、酸甜、苦香等各种口味。比如清甜可口的开水白菜，清香四溢的竹荪鸽蛋，还有与麻辣完全不沾边的甜烧白、陈皮鸭等。
川菜中的麻辣菜虽然麻辣味倾向明显，但不是干辣、干麻，这些菜在麻辣之中提升了鲜味。川菜麻辣的分寸都须掌握相当的尺度，不以麻辣味压倒菜晶的鲜味，而兼有麻、辣、咸、烫、嫩、鲜诸味。川菜非常强调五味调和，而川厨则善用辣，巧用麻。厨师们会根据不同的食材和烹饪方法，巧妙搭配各种调味料，营造出千变万化的口味。麻辣之中，不失鲜味；麻辣之外，更有诸多味道相互辉映。每一种味道都在川菜中找到了自己的位置。
15世纪末随着美洲大陆被发现，辣椒也开始了它的世界征途。从无人问津到崭露锋芒，从东南沿海到西南腹地，辣椒一路扎根演绎深深地改变了中国人的饮食风貌。
绵延的长江为辣椒的传播提供了天然的航线，辣椒所到之处总有一场味觉争锋。三百多年前随着两广填四川的脚步，辣椒开始了在天府之国的征途……
四川人在吃辣这件事上有着更多的想象空间。川蜀的物产食材也为辣椒在这里的出道即巅峰奠定了基础。在辣椒传入前，花椒在四川的种植历史已经超过两千年，“椒”字特指花椒，它油囊中所含的生物碱能带给口腔微微刺痛感进而产生麻味，刺激食欲。辣椒出现后，搭配花椒让川菜有了极高的辨识度。
世界辣椒带及辣椒在世界上的传播途径示意图
图自：《中国国家地理》2005年1期
四川人为何如此钟爱辣椒？或许，这背后蕴藏着地域文化的独特性。四川盆地气候湿润，辣椒不仅能刺激食欲，还能帮助人们驱湿祛寒。久而久之，这种对辣椒的依赖和喜爱，便深深烙印在了四川人的味蕾记忆中。
四川人把辣椒当成自己的性格，是一日三餐的耳濡目染，每个人的根系认同。辣椒带来的刺激感觉，就像是平淡生活中的一抹亮色，让人在忙碌与压力之间找到了一种释放和宣泄的途径。
在中餐大家庭里，味型之说，为川菜首创；味型之丰富，堪为川菜之特长；巧烹妙调，则是川菜之精道；以味悦人恰是川菜风华之美妙。根据初步的统计，川菜有二十几种味型、三千多个基本菜品，其味型和菜品的丰富程度，堪称世界菜系之最。当我们品尝川菜时，不妨放下麻辣的固有印象，或许你会发现，川菜的世界远比想象中更加精彩。
现代川菜的基本味型有七种，咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味、苦味。在基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为混合味型，这些混合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡比例各别，配合不同的原料与烹调艺术而制成百味菜肴。川菜复合味，有的是独有或首创，如鱼香味、怪味等。有的则是在借鉴基础上变通改良，形成自己风格，如酱香、茄汁等味。
如今，川菜在传统味型基础上不断创新，丰富川菜味型体系。如“家常味”中派生出泡椒家常、水豆豉家常、鲊辣椒家常、剁椒家常、鲜（辣）椒家常；“麻辣味”中派生出鲜椒麻辣味、孜然麻辣味等。同时，一些新颖的复合味，如青椒（青花椒）味、水果味等正盛行。在实际运用中均遵循“物无定味，适口者珍”的原则来添加或变通。
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兼容并包
把全国各地的优秀的菜品用四川人的喜欢的方式把它改造呈现出来，就变成了川菜，也就是集众家之长。
历史上川、渝两地作为多代的政治、经济、文化中心，吸引了来自四面八方的官商，他们带来的厨师以及历史上的多次人口迁移，都为川菜注入了新的元素。湖南的辣、湖北的鲜、江西的香、陕西的醇、山东的实、两广的细腻……这些来自五湖四海的美味，都在四川这片土地上焕发新的生命力。
厨师们在此基础上，巧妙地融合了各地的烹饪技艺，使得川菜逐渐形成了自己独有的体系，并掌握了一套全面而完善的烹饪技艺。不仅有对传统的继承，更有对各地烹饪技法的吸纳与融合。其中的急火短炒、干煸、干烧等独特技法，更是赋予了川菜鲜明的风味和独特的口感，在中餐技艺中独树一帜。
川菜用味道诠释了四川人的热情和包容，用口感描绘了四川的多元和丰富。
川菜是一个博大精深、多姿多彩的味道世界，等待着我们去探索、去品味！
贡院蜀楼·川办餐厅 期待您的光临！
川办攻略，更多信息可点击查看：
川办攻略 | “吃、住、行” 老川办实用攻略来啦！
-参考资料-
《四川省志·川菜志》
《川菜·全国川菜一片红》
《川菜纵横谈》
《我的川菜味道》
《中国国家地理》
《辣椒的征途》
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