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川菜之首，独占鳌头的风采
近年“巴蜀十二品”的川菜有奖评选活动结果显示：在餐厅点选率最高的菜品是-回锅肉；最常吃到的川菜菜品是-回锅肉；认为最好吃的川菜是-回锅肉；最有推广价值和推广可能的川菜是-回锅肉；你最拿手的川菜是-回锅肉！
可见回锅肉在四川人民心中的地位着实很高！
回锅肉是四川家常风味的最有代表性的名菜，民间又叫“熬锅肉”“过门香”，早期的四川菜谱都将回锅肉列为开宗明义的第一个菜。
在往昔的岁月里，四川民间盛行着一种别具特色的习俗——打牙祭。这一风俗在手工业与商业尤其盛行。新中国成立前，那些辛勤的学徒工为老板们效劳，他们每月期盼的，便是农历初二、十六的两次“牙祭”。这不仅是他们满师的标志，更是他们心中的一种期盼。打牙祭实质就是改善伙食，犒劳自己。此时，回锅肉总是不可或缺的一道佳肴，让人们解馋过瘾！
这道菜的制作是先煮再炒，成品的色彩搭配恰到好处，红绿交错，赏心悦目。其特色在于肥美而丝毫不显油腻，每一口都是咸鲜交织、微辣中带着丝丝回甜的美妙滋味。浓郁的酱香扑鼻，肉片呈盏窝状，不仅美观诱人，更是美味可口。
不仅色、香、味、形俱佳，更是一道物美价廉的佳肴。如今，这道菜的美名已经传遍大江南北，甚至跨越国界，走向世界！
返朴归真、化繁为简的经典
“水旱从人,不知饥谨,时无荒年,天下谓之天府也。”
得益于李冰父子和历代勤劳的先民们，成都平原千里沃野，物产丰饶，尤其是肉类和蔬菜种类丰富。自古以来，猪肉便是四川人民的主要肉食来源。在成都的老字号餐馆“盘飨市”，一副对联诠释了四川人对猪肉的偏爱：“百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香”。
为了追寻这份香气，四川的厨师们千百年来在猪肉的烹饪上下了无数的工夫。他们运用各种烹饪技巧——炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，创造出了超过百种的猪肉美食。每一道菜都凝聚了厨师们的匠心独运
受过蓝光鉴先生教诲的一位师傅曾说：做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
一、选肉需精挑，新鲜的后腿二刀肉，肥瘦相间，恰到好处。过肥会显油腻，过瘦则口感易焦，宽度适中，易于切片。
二、煮肉时，加入拍开的生姜、大葱、大蒜和花椒，煮至六成熟即可，以保持肉的韧性。
三、切肉有技巧，肉块外冷内热时最易下刀，可放入冰箱急冻几分钟，更易切成厚薄均匀的肉片。
四、配料要选上乘，正宗的郫县豆瓣、色泽黑亮的甜面酱和浓稠的酱油是标配。
五、火候是关键，避免油温过高，影响菜品原味。用已熬熟的油，最好是清醇的菜油或与猪油融合的调和油，来煎熬更香。
灵魂调味，川菜之魂
回锅肉主料是猪后腿肉，配料青蒜，调料郫县豆瓣、甜面酱油、酱油、混合油等。同时，郫县豆瓣是多种川菜必不可少的调料，甚至有没有郫县豆瓣就没有川菜的说法。
一勺豆瓣酱，是风的味道，盐的味道，辣椒的味道，胡豆的味道。
郫县豆瓣酱以产自四川地区优质的二荆条红辣椒、蚕豆为原料，搭配面粉、黄豆，制曲发酵，形成了郫县豆瓣酱“色泽红中带褐、鲜香油润、酱香馥郁、咸辣怡人”的产品特色。
清嘉庆年间，富商陈亮玉自福建迁居至郫县，没有几年时间，便在当地站稳了脚跟。陈家宅院旁，有一口六边形水井，井水明澈如镜，不涨不落。每当汲水时，水桶与井壁的碰撞之声，清脆悦耳，宛如敲击金钟，而井水更是清甜宜人，令人回味无穷。陈家利用这独特的井水，精心酿制出风味别具一格的豆瓣，十分美味，口碑迅速传开，引得众人争相购买。这正是被誉为川菜调味之瑰宝的“郫县豆瓣”的起源。
历史名人与回锅肉
有一次，廖承志夫妇去拜访朱德和康克清。时间晚了，康克清便挽留他们共进晚餐。廖承志欣然接受，并提出了想吃肉的愿望。廖、朱二人因健康原因都被家人限制吃肉，这一要求立刻遭到了夫人的反对。
朱德看不下去了，为廖承志说情：“克清，就满足承志这个小要求吧！”康克清只好让厨房准备了一盘回锅肉，但同时担心朱德会“趁机偷吃”。当回锅肉上桌时，廖承志非常开心，大口吃了起来，而他的夫人只能在一旁干着急。
康克清则紧盯着朱德，防止他偷吃。朱德一开始还能抵挡住诱惑，但看着廖承志吃得那么香，他也有些忍不住了。他偷偷给身边的孙子使了个眼色，孙子立刻心领神会，趁康克清不注意，迅速夹起一块肉塞到朱德的嘴里。朱德以迅雷不及掩耳之势吞下了这块肉，等康克清反应过来时，他已经咽下了回锅肉，引得全桌人哄堂大笑。
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精选上等二刀肉，肉质鲜嫩且口感极佳，再配以红头蒜苗的清香，四川纯正菜籽油的醇厚，郫县豆瓣的浓郁，以及金阳花椒的独特麻味。每一口都让您感受到味浓咸香，层次分明！
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