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中国八大菜系及其代表菜肴构成了中国饮食文化的瑰宝，每一种菜系都有独特的风味和烹饪技巧。其中包括鲁菜的豪放大气、川菜的麻辣鲜香、粤菜的精致典雅、苏菜的清淡爽口、浙菜的鲜美醇香、闽菜的海鲜美食、湘菜的酸辣鲜香和徽菜的宫廷风格。这些菜系的形成与中国的历史、地理、气候和饮食习惯密不可分，让人们在品尝美食的同时，也领略到了华夏深厚的历史与文化。
浙菜
浙菜，历史悠久、底蕴深厚，富有江南特色，以清鲜、鲜嫩、鲜亮而闻名。浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。
闽菜
闽菜以烹制山珍海味而著称，清鲜和醇，荤香，不腻的风格著称，选材讲究多样性和地域性，多以海鲜为主要原料。选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。
闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味偏香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
湘菜
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘菜烹饪方法多样，历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
徽菜
徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现为擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏法。
八大菜系根植于中国人“食不厌精、脍不厌细”的传统理念，经过几百年古法传承和技艺创新，奠定了中国菜肴精细、中和、美味、美观、健康的良好基础。这些菜系不仅代表了中国各地区独特的生活饮食风格，更体现了中华民族多元一体的思想文化和群体性格。
往期回顾
图/来源于人民日报
文/食品学院社团联合会绿色食品协会
制/姚奕铭
审/刘一凡
校/段英泽
