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编辑：缪伊雯/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
【南昌大学】Food Chem.（IF=8.5）通过脉冲电场诱导构象变化调节对虾肌球蛋白的致敏性
●对虾含有丰富的蛋白质和矿物质，养殖产量巨大。然而对虾是世界八大过敏源之一，其主要过敏原为肌球蛋白（tropomyosin，TM），诱发哮喘、腹泻、红斑等一系列过敏反应。通过一些改性方法可降低其免疫原性。
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研究成果
南昌大学食品科学与资源国家重点实验室研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry发表了题为“Modulating allergenicity of prawn tropomyosin (penaeus chinensis) via pulsed electric field-induced conformational changes”的文章，将对虾肌球蛋白溶液置于不同脉冲电场PEF系统（强度分别为5、10、20 kV/cm，50 Hz，方波，10 μs，处理时间分别为0.5、1、2 h）处理后于-20 ℃保存，探究脉冲电场对于对虾肌球蛋白致敏性及其理化特性的影响。
研究发现，随脉冲电场强度增加和处理时间延长，对虾TM过敏原性显著增加，IgG/IgE的结合能力提高。样品经脉冲电场PEF 5、10和20 kV/cm处理2 h后，IgG变应原率分别提高18.74%、24.34%和2.58%， IgE变应原率分别提高4.85%、29.15%和9.63%。在20 kV/cm处理0.5 h后，TM蛋白中暴露的发色团的构象折叠紧密，并隐藏在疏水微环境中。对虾TM在5和10 kV/cm PEF处理后α-螺旋结构部分展开；而在20 kV/cm处理0.5 - 2小时后，TM中的α-螺旋含量从65.62%增加到70.16%。PEF处理使蛋白二级结构中无规则卷曲和β-转角转变为α-螺旋结构。PEF处理改变了TM的构象，5-10 kV/cm使α-螺旋结构展开，而在20 kV/cm处理后，形成新的α-螺旋结构以促进过敏部位暴露和掩埋。在20 kV/cm处理2小时后，表面疏水性（H0）下降了50%，。PEF处理后，TM的氧化损伤显著增强，α-螺旋含量的增加也与H0的降低相吻合，表明分子的结构被紧密包裹，疏水性基团被埋在分子内，这种进化最终导致TM致敏性降低。
在模拟胃消化过程中，消化部分的不可见性与消化30 min内PEF处理次数呈正相关，PEF处理的TM消化阻力降低。PEF处理暴露了裂解位点，增加了TM对蛋白水解降解的敏感性。此外，较高的PEF处理强度增加了分子的动能，增强了蛋白质分子的振动和旋转，破坏精氨酸和谷氨酸间的分子间氢键断裂，进一步引起二级结构的失稳和展开，使肌球蛋白二聚体解聚，从而使肌球蛋白易于被 IgG/IgE 识别。脉冲电场技术对于蛋白构型的影响，为致敏性蛋白改性及精深加工提供了新方法。
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114884
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