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鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴。
新鲜的果蔬具有表皮保护作用，能有效防止微生物等细菌入侵，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7至10天的保质期，食用前无需加热直接食用，有一定的安全风险。为加强食品安全监督管理，规范即食鲜切果蔬品的加工生产，《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652-2021）于2022年2月22日起正式实施啦。
下面我们就敲黑板，重点学习一下这项标准。
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本标准规定了即食鲜切果蔬生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。本标准不适用于超市、餐饮、便利店等自制现售鲜切果蔬加工。![]()
以新鲜的水果、蔬菜为原料，采用预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等处理，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。![]()
食品生产的专项卫生规范制定，都须以《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础和依据。 除此之外，水质应符合GB 5749的规定，果蔬原料应符合GB 2762、2763相关规定，食品添加剂应符合GB 2760相关规定，使用洗涤剂和消毒剂应分别符合GB 14930.1、14930.2规定。![]()
应符合GB 14881-2013的相关规定（其中清洁、准清洁作业区微生物监控参照表A.1）应符合GB14881的相关规定。
应设置检验室，检验室应具备满足过程检验和出厂检验的仪器设备；建立出厂检验制度，对产品进行出厂检验，并记录；应建立产品留样制度，样品应冷藏保存在专门区域，保存期限应超过保质期后24小时。应符合GB 14881 的相关规定。
贮存区域应合理划分（如待检区、合格区、不合格区等）并显著标识，储存温度符合要求；运输应采取全程冷链形式，冷藏车内温度应不高于5℃，并有全程记录；运输工具应按照规定检查、清洁、消毒，确保安全卫生，并记录。重点：成品贮存不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放，不得将产品与有毒、有害、有异味或易腐蚀、易变质的物品一同运输。 随着生活水平的提高和人们对美好生活的追求，即食鲜切果蔬已逐渐成为大家喜闻乐见的选择，《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652-2021）的发布实施，有利于即食鲜切果蔬加工企业生产的标准化、规范化，为人们“舌尖上的安全”保驾护航。一审（校）：华晓兰
二审（校）：刘 毅
三审（校）：丁称方
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