超高压作为一种高效且绿色的现代加工技术，近年来备受科学界的关注。该技术的作用机理是能够有效地改变物质的结构属性，破坏细胞壁与细胞膜组织，从而更加高效地改善或者调节其物理、生化以及基本的化学特征[1]。Falade等[2]在研究中发现，400 MPa的超高压处理能够显著提高蛋白质表面的吸附能力，从而增强其水解产物的乳化性和流变特性。对于酶解反应，超高压能有效破坏细胞壁结构，使其内部的蛋白质发生变性，而适度的蛋白变性更加有利于后续的酶解反应[3]。也有学者研究发现，超高压不仅能够物理修饰酶制剂本身，还能进一步调节酶反应体系的有效进程。Terefe等[4]在研究超高压对多酚氧化酶活性影响时提出，适度压力(0.1～400 MPa)能使酶活性提高3倍。Lópezexpósito等[5]在高压下用胃蛋白酶酶解卵清蛋白的研究中证实：超高压增加了酶和酶切位点的接近机会，进而促进了酶解反应的进程。Bai等[6]指出，超高压协同酶技术是一种极为有效的提取与改性手段。
羊肉是优质肉糜的加工原料之一，肉糜品质往往受到肌原纤维蛋白中羟自由基氧化而发生强度的削减，导致凝胶结构弱化[7]，特别是随着蛋白氧化进程的影响，肉糜的品质特性会发生不同程度的劣变[8]，因此选择合适的天然抗氧化剂作为肉糜品质的调节剂就显得尤为关键。Zhang等[9]在研究鱼糜加工副产物的蛋白质水解物对鱼糜的蛋白质氧化及凝胶特性的影响时发现，添加了水解物的鱼糜蛋白质氧化降解被延缓，同时鱼糜凝胶质构特性和持水力均得到显著改善。笔者在前期的研究中发现，高压协同胰酶水解大豆分离蛋白，得到的水解产物具有较高的抗氧化活性和血管紧张素转化酶抑制活性[10]，然而，目前尚未见将大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)应用于羊肉糜的研究中。本研究将高压处理的SPIH添加到羊肉糜中，通过探究不同压力处理得到的水解物对羊肉糜凝胶质构特性、流变特性、微观形态以及贮藏期间氧化稳定性的影响规律，以期为羊肉糜品质的提升提供新的思路，为降低肉糜贮藏期间被氧化的程度奠定理论依据。
1.1 材料与试剂
新鲜带脂羊外脊，购于辽宁省锦州市大润发超市；低温脱脂豆粕，购于黑龙江省大自然粮油集团有限公司。
胰酶(corolase PP，4 000 U/g)，来自猪胰腺，购于南宁庞博生物工程有限公司；2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid，TBA)、三氯乙酸甘氨酸、5,5′-二硫代双(2-硝基苯甲酸)[5,5′-dithiobis(2-nitrobenzoic acid), DTNB]、乙二胺四乙酸，湖北津乐达化工有限公司。所有试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
CR- 400型色差仪，日本Konica Minolta公司；TA- XTC- 18型质构仪，上海保圣科技有限公司；Discovery HR- 1型流变仪，美国TA公司；Allegra 64R型冷冻离心机，美国Beckman公司；TU- 1810型紫外- 可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；Verios型扫描电子显微镜，美国FEI公司；HHP- 400型高压设备，沈阳人和机电工程设备有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 大豆分离蛋白水解物的制备
根据Jiang等[11]的方法制备大豆分离蛋白，将得到的大豆分离蛋白参考Guan等[10]的方法制备不同高压处理的SPIH。用0.2 mol/L、pH值为7.5的磷酸盐缓冲液配制30 mg/mL的大豆分离蛋白溶液，加入质量分数为3%的胰酶(以大豆分离蛋白干粉质量计)，混匀后各取50 mL抽真空密封于4个双层聚乙烯塑料袋中，其中3个置于高压釜中，设定压力为100、200、300 MPa，另一个置于常压下，均于50 ℃下水解4 h，水解度分别达到27.11%、30.57%、29.6%和24.57%。水解结束后，沸水浴灭酶10 min，各水解液冷却至室温后，4 ℃下8 500 r/min冷冻离心10 min，上清液冷冻干燥，4 ℃保存备用。
1.3.2 羊肉糜的制备
羊肉糜的制备参照Maz等[12]的方法稍作修改。将新鲜带脂羊外脊剔下脂肪后，将瘦肉和肥肉均切成1 cm3左右的小块，并以质量比8∶1放入绞肉机中绞碎，再加入质量分数为8%的冰水、2% 的NaCl、0.4%的三聚磷酸钠(以瘦肉质量计)，混匀后，随机分成5组。第1组为空白对照组(未添加SPIH)；第2组加入常压(0.1 MPa)水解物，表示为肉糜+0.1 MPa SPIH；第3～5组分别加入不同压力(100、200、300 MPa)下的水解物，分别表示为肉糜+100 MPa SPIH、肉糜+200 MPa SPIH、肉糜+300 MPa SPIH，添加量均为原料肉质量的2%。每个处理组斩拌1 min，整个过程中肉糜中心温度不超过15 ℃。分别取制备好的不同处理的生肉糜80 g装入离心管，在4 ℃，2 100 r/min离心3 min，去除气泡后80 ℃水浴加热20 min，最后于4 ℃冰箱冷却平衡过夜，用于熟肉糜质构特性的测定及内部结构观察；同时分别取制备好的不同处理的生肉糜20 g用于流变性质的测定。剩余生肉糜制成直径约5 cm、厚度约1 cm的肉饼，放入保鲜盒，保鲜膜[O2透过率：156 030 cm3/(m2·24 h·MPa)，CO2透过率：635 630 cm3/(m2·24 h·MPa)，透湿量：30 g/(m2·24 h)]密封后，放入4 ℃环境中冷藏，根据生肉糜的货架期测定其在第0、2、4、6、8 d时的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量及总巯基含量，考察其氧化稳定性。
1.3.3 羊肉糜质构的测定
参考Kang等[13]的方法稍作修改。将1.3.2制备的熟羊肉糜放置到室温条件下回温2 h，用直径为2 cm的打孔器轻轻从离心管中取出，再用单面刀片切成高为1.5 cm的圆柱体，使用质构仪测定硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性。测定条件：选用TPA模式，探头为P/36R，测前速率5.0 mm/s，测中速率和测后速率均为2.0 mm/s，压缩比为50%，触发力为5.0 g，间隔时间为5.0 s，类型为自动。
1.3.4 羊肉糜流变特性的测定
参考李宁宁等 [14]的方法稍作修改。选用P35 TiL平板探头进行动态频率和动态温度扫描实验。动态温度扫描条件为样品置于2个平板之间，间隙为1 mm，样品在20 ℃下平衡10 min后，以2 ℃/min的速率从20 ℃升温到80 ℃，振荡频率固定为0.1 Hz，记录动态扫描期间羊肉糜的弹性模量(G′)的变化；动态频率扫描范围0.1～20.0 Hz，应变为1%，记录动态扫描范围内G′值的变化。
1.3.5 羊肉糜凝胶微观结构观察
采用Quan等[15]的方法，使用扫描电子显微镜观察羊肉糜凝胶的微观结构，并稍作修改。将羊肉糜样品切成小块(1 cm×1 cm×1 cm)，用体积分数2.5%的戊二醛在0.2 mol/L磷酸盐缓冲液(pH值7.2)中固定12 h。用蒸馏水冲洗固定样品1 h，随后使用一系列不同体积分数的乙醇(25%、50%、70%、80%、90%和100%)在每个浓度下连续脱水15 min，再用叔丁醇置换1次，真空冷冻干燥后的样品贴在扫描电镜样品台上表面喷金镀膜，放入扫描电镜下观察微观结构(放大倍数20 000倍)，加速电压为5 kV。
1.3.6 色差的测定
使用色差仪对羊肉糜颜色进行测定，记录L*值(亮度)、a*值(红度)和b*值(黄度)。
1.3.7 酸价的测定
按GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》测定羊肉糜的酸价(acid value，AV)[16]。
1.3.8 硫代巴比妥酸值的测定
参考Jongberg等 [17]和呼和木其尔等[18]的方法，将5.0 g肉糜放入30 mL 7.5%三氯乙酸中(含0.10%没食子酸和0.10% EDTA)，使用均质机在13 500 r/min下均质60 s后过滤，滤液(5.00 mL)与5.00 mL 20 mmol/L TBA混合，在100 ℃水浴中反应40 min，室温下在532 nm和600 nm处测定吸光值。TBARS的量以单位质量肉中丙二醛(MDA)的质量(mg)表示，见式(1)。
(1)
式(1)中，w(TBARS)，mg/kg；A532和A600分别为532 nm和600 nm波长下测得的吸光值；72.06为丙二醛的摩尔质量，g/mol；155为吸光系数；m为样品质量，g。
1.3.9 肉糜蛋白氧化的测定
1.3.9.1 肌原纤维蛋白的提取
肉糜中肌原纤维蛋白的提取按照Xia等[19]的方法，以牛血清蛋白为标准品，采用双缩脲法测定从肉糜中提取出的蛋白质含量。
1.3.9.2 羰基含量的测定
参照Nikoo等[20]的方法，将不同处理样品的肌原纤维蛋白配成2 mg/mL的蛋白溶液，用2,4-二硝基苯肼(DNPH)法测定羰基含量。羰基含量[以单位质量(mg)蛋白中羰基的物质的量(nmol)表示]使用摩尔吸光系数22 000 L/(mol·cm)计算，见式(2)。
b(羰基)
（2)
式(2)中，b(羰基)，nmol/mg；A370为370 nm波长下测得的吸光值；22 000为摩尔吸光系数，L/(mol·cm)；C为蛋白质量浓度，mg/mL；D为比色光径，cm。
1.3.9.3 巯基含量的测定
参考Ellman[21]的方法，将不同处理样品的肌原纤维蛋白配成2%的蛋白溶液，用5,5′-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(DTNB)测定总巯基含量。巯基含量[以单位质量(mg)蛋白中巯基的物质的量(nmol)表示]使用摩尔吸光系数13 600 L/(mol·cm)来计算，见式(3)。
b(巯基)
(3)
式(3)中，b(巯基)，nmol/mg；A412为412 nm波长下测得的吸光值；13 600为摩尔吸光系数，L/(mol·cm)；c为蛋白质量浓度，mg/mL；d为比色光径，cm。
1.4 数据处理
每个实验重复3次，结果表示为平均值±标准差(SD)。数据采用Statistix 8.1(Analystical Software Inc., USA)软件包中Linear Models程序进行处理，采用Tukey HSD程序进行差异显著性(P<0.05)分析，采用Excel 2010软件绘图。
2.1 不同压力下的SPIH对羊肉糜凝胶特性的影响
2.1.1 不同压力下的SPIH对羊肉糜质构特性的影响
质构是表征肉糜凝胶品质的重要指标之一，其中硬度和弹性直接影响肉制品的口感；咀嚼性是硬度和弹性的综合反映，能够说明肉糜的口感和多汁性；内聚性与产品的口感和可塑性有关[22]。添加不同压力下的SPIH对羊肉糜质构特性的影响情况见表1。从表1中看出，随着添加SPIH压力的增加，各处理组的质构特性参数均较未加水解物的对照组有所提高。段春红等[23]研究发现，猪肉肠中添加1%水解度为12%的水解蛋白时，表现出最好的质构特性。Ghelichi等[24]也发现添加鲤鱼脱脂鱼子水解物的香肠表现出较好的硬度和咀嚼性。这些研究结果说明，水解物的添加能够增强肉糜类制品的凝胶特性。本研究中当肉糜中添加SPIH的压力为200 MPa时，各指标均表现出最大值，一方面可能是由于蛋白水解物具有的乳化特性使其很好地覆盖在脂肪滴上，增强了凝胶强度[25]；另一方面可能是适宜的压力，会使水解物中更多的疏水基团暴露，利于凝胶的形成。当压力达到300 MPa时，各指标反而下降，可能是较高的压力又使水解产物发生了聚集，使疏水基团被包埋[26]。Kohyama等[27]的研究也表明，蛋白质凝胶网络结构的形成主要是分子间的疏水相互作用。Feng等[28]报道，利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白得到的水解产物添加到肌原纤维蛋白溶液中，会提高肌原纤维蛋白的凝胶强度，原因可能是肌球蛋白与水解产物通过疏水相互作用发生交联。这些研究进一步说明疏水相互作用有利于凝胶的形成。
表1 不同压力下的SPIH对羊肉糜质构特性的影响
同列不同小写字母表示不同处理同一指标间差异显著(P<0.05)。
2.1.2 不同压力下的SPIH对羊肉糜流变特性的影响
对添加不同压力下水解物的羊肉糜进行流变特性测试，可得到弹性模量(G′)。G′表征肉糜体系弹性的变化，G′值越高，说明肉糜体系中蛋白质相互作用力越强，蛋白质网状结构越紧密，凝胶强度越好[29-30]。不同压力下的SPIH对羊肉糜G′值的影响见图1。由图1可知，各处理组的G′值随着振荡频率的增加而增大，频率在0～20 Hz，G′增大速率较快，随后变得缓慢，这与李宁宁等[14]研究鸡肉糜凝胶流变特性的结果相似。在相同的频率下，添加不同压力SPIH的羊肉糜G′值均高于对照组，且添加200 MPa处理SPIH的G′值远高于添加其他压力处理SPIH的G′，说明200 MPa下得到的SPIH更易于促进蛋白质之间的相互作用，使肉糜结构更紧凑。
图1 不同压力下的SPIH对羊肉糜G′值的影响
肉糜升温过程是一个不稳定的动态流变过程，伴随着肌肉蛋白的解链、变性和凝集[31]。羊肉糜在升温过程中G′值的变化见图2。由图2可知，在整个升温过程中，各处理组均表现出相似的变化曲线。20～50 ℃ G′值缓慢下降，原因可能是在持续升温过程中，肌肉蛋白结构发生溶解或溶胀，破坏了蛋白的凝胶网状结构，使G′值下降[8]；在 50～80 ℃，G′值随温度升高而增大，可能是因为肉糜中的蛋白由低温时的溶胶状开始凝聚，转变成了弹性凝胶[32]，这与Kang等 [13]研究猪肉糜流变特性的结果相似。添加不同压力下SPIH的肉糜G′值均高于对照组，可能是SPIH嵌于肌原纤维蛋白的凝胶网络中，提高了肉糜的弹性。当SPIH压力为200 MPa时，羊肉糜的G′值最高，这可能是该压力下得到的水解产物类型更易于填充到肉糜的凝胶网络结构中。
图2 羊肉糜在升温过程中G′值的变化
2.1.3 不同压力下的SPIH对羊肉糜微观结构的影响
微观结构是探究肉糜凝胶内部结构的重要手段。图3是添加不同压力SPIH羊肉糜的微观结构图。从图3可以看出，未添加SPIH的肉糜内部结构孔隙较大、质地粗糙。添加SPIH的肉糜内部结构孔隙较小，质地相对均匀，这可能是水解物自身具有较好的乳化性能，能均匀分散在蛋白基质中或与蛋白质以共聚物形式结合，受热后形成均匀、细腻的三维网状结构。图3表明，添加200 MPa SPIH的肉糜凝胶孔隙基本消失，表面光滑、均匀，网状结构更加紧密。Rossawan等 [33]报道鱼子蛋白水解物良好的乳化稳定性使得添加该水解物的乳化肠表现出很好的凝胶网络结构，该研究结果与添加SPIH羊肉糜的微观结构观察结果相一致。
图3 添加不同压力处理的SPIH羊肉糜的微观结构变化
2.2 不同压力下的SPIH对羊肉糜贮藏期间氧化稳定性的影响
2.2.1 不同压力下的SPIH对羊肉糜贮藏期间色泽的影响
不同压力下的SPIH对羊肉糜色泽的影响见图4。由图4可以看出，随着贮藏时间的增加，肉糜的L*值和a*值逐渐降低，b*值逐渐升高。色泽的变化与肌肉组织中的肌红蛋白相关，氧合肌红蛋白的存在是肉类呈鲜红色的主要原因，当氧合肌红蛋白中血红素所含的二价铁被氧化为三价铁时，肉就会发生褐变[34]。由于肉糜中含有较多的脂肪和蛋白质，在贮藏过程中极易发生氧化反应，导致氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，使肉糜的色泽变暗[35]，同时由于SPIH本身的颜色，使得肉糜呈现黄色。在整个贮藏过程中，与对照组相比，添加SPIH的处理组L*值和a*值较高，而b*值较低，这说明不同压力下的SPIH可以抑制肉糜的氧化，其中贮藏到第8天，添加200 MPa SPIH的肉糜L*值和a*值与添加300 MPa SPIH的处理组差异不显著(P>0.05)，而显著高于其他处理组(P<0.05)。这可能是200 MPa SPIH和300 MPa SPIH的处理组其水解度显著高于其他处理组，水解度的升高，能够产生较多的小分子肽。Farvin等[36]报道小分子肽有较高的抗氧化活性。此外，Zakaria等[37]报道黑鱼蛋白水解物在贮藏期间能有效抑制鱼肉肠亮度值的降低，可能是由于该水解物能抑制脂肪氧化和丙二醛的生成。这些研究结果进一步佐证了蛋白水解物具有一定的抗氧化特性。
不同小写字母表示同一贮藏期不同处理组间差异显著(P<0.05)。
图4 不同压力下的SPIH对羊肉糜色泽的影响
2.2.2 不同压力下的SPIH对羊肉糜贮藏期间AV的影响
AV代表肉糜中游离脂肪酸的含量，AV越高，游离脂肪酸含量越高。不同压力下的SPIH对羊肉糜贮藏期间AV的影响见图5。由图5可知，随着贮藏时间增加，羊肉糜AV值呈整体上升趋势。肉糜中的脂肪发生酶促水解，不断产生游离脂肪酸，同时脂肪氧化也会产生脂肪酸，因此，AV值表现出不断上升的趋势[38]。在整个贮藏期间，添加SPIH的肉糜AV值显著低于对照组(P<0.05)，其中，添加200 MPa水解物的肉糜AV值始终低于其他处理组，说明200 MPa下产生的SPIH具有较高的抗氧化能力，能有效抑制肉糜中脂肪的氧化和降解。
不同小写字母表示同一贮藏期不同处理组间差异显著(P<0.05)。
图5 不同压力下的SPIH对羊肉糜贮藏期AV的影响
2.2.3 不同压力下的SPIH对羊肉糜贮藏期间TBARS值的影响
肉制品的脂肪氧化程度通常用TBARS值来评价。研究表明，TBARS值越高，说明脂肪次级氧化产物生成量越多，肉糜的氧化程度越高[39]。添加不同压力的SPIH的羊肉糜在冷藏过程中对TBARS值的影响情况见图6。从图6中可以看出，随着贮藏时间的增加，各处理组的TBARS值呈上升趋势。在贮藏初期，各处理组间无明显差异(P>0.05)；在贮藏第2天，添加SPIH的各处理组的TBARS值均低于对照组，说明SPIH能够抑制肉糜的脂肪氧化；在贮藏2～8 d，相同贮藏时间下，添加200 MPa SPIH肉糜的TBARS值均小于其他处理组，表明添加200 MPa压力得到的SPIH对脂肪氧化的抑制效果最好，这可能是因为该压力处理的大豆分离蛋白与其他处理相比，有较高的水解度进而得到的水解产物含有较多的抗氧化肽和抗氧化的氨基酸[10]。任海伟等[40]也报道，蛋白水解度增强，具有抗氧化能力的肽片段相应增多，而抗氧化能力的高低又与平均肽链长度、产物末端的氨基酸残基以及分子质量等有关。另外，Christopeher等[41]研究也发现，酶解后的大豆分离蛋白可以释放抗氧化肽，具有一定的抗氧化能力。石丽梅等[42]报道，玉米抗氧化肽的添加能够显著抑制中式香肠的氧化；Zhang等[43]报道，赖氨酸(Lys)替代氯化钠，能够降低里脊肉的TBARS值。这些研究结果均说明，蛋白水解物中包含的小肽、部分氨基酸等具有抗氧化的功能。
不同小写字母表示同一贮藏期不同处理组间差异显著(P<0.05)；不同大写字母表示同一处理不同贮藏期间差异显著(P<0.05)。
图6 不同压力下的SPIH对羊肉糜贮藏期
TBARS值的影响
2.2.4 不同压力下的SPIH对羰基和巯基含量的影响
羰基和巯基含量的变化是评价肉制品中蛋白质氧化程度的常用指标，羰基含量越高，巯基含量越少，均说明氧化程度越高。不同压力下的SPIH对羊肉糜在冷藏过程中羰基含量的影响见图7。由图7可知，随着贮藏时间的延长，羰基含量不断增加，对照组的羰基含量从0 d时的1.70 nmol/mg增加到第8天时的16.85 nmol/mg，说明随着贮藏时间的延长，肉糜中的蛋白质发生了氧化。这可能是蛋白质中的NH或NH2以及肽键的一侧发生断裂，生成更多的NH3和羰基衍生物[44]。贮藏初期，各处理组的羰基含量无显著差异(P>0.05)，均低于2 nmol/mg。在贮藏第2～8天，添加SPIH的处理组羰基含量均低于对照组，说明添加不同压力下的SPIH能够抑制蛋白的氧化，这与王鑫等[45]的研究结果相似。贮藏2～8 d，在相同贮藏时间下，添加200 MPa SPIH的肉糜羰基含量最低，这一结果与脂肪氧化的结果相似。有研究表明，脂肪氧化生成的氢过氧化物和醛类等物质会促进蛋白质的氧化，反过来蛋白氧化释放的金属离子又会加速脂肪的氧化[46]。
不同小写字母表示同一贮藏期不同处理组间差异显著(P<0.05)；不同大写字母表示同一处理不同贮藏期间差异显著(P<0.05)。
图7 不同压力下的SPIH对羊肉糜在贮藏
过程中羰基含量的影响
不同压力下的SPIH对羊肉糜冷藏期间巯基含量的影响见图8。图8表明，各处理组的巯基含量均随贮藏时间延长而降低，原因可能是羊肉糜在贮藏期间产生的自由基攻击蛋白分子，导致肌原纤维蛋白内部包埋的巯基暴露，被氧化成二硫键[47]。从整体来看，贮藏初期，各处理组巯基含量无明显差异(P>0.05)，贮藏第6天，各处理组间巯基含量呈现显著性差异(P<0.05)，其中添加200 MPa SPIH的羊肉糜巯基含量最高，表明在200 MPa下得到的SPIH能有效抑制巯基含量的降低，阻止巯基氧化交联形成二硫键，进而抑制蛋白的氧化。
不同小写字母表示同一贮藏期不同处理组间差异显著(P<0.05)；不同大写字母表示同一处理组不同贮藏期间差异显著(P<0.05)。
图8 不同压力下的SPIH对羊肉糜在贮藏
过程中巯基含量的影响
本研究通过添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)得到的SPIH，提高了贮藏前羊肉糜的凝胶形成能力，改善了羊肉糜凝胶制品的品质，其中添加200 MPa SPIH的肉糜凝胶强度最好；动态频率扫描和升温过程中，添加SPIH的肉糜弹性模量G′均高于对照组，说明添加SPIH能很好地提高羊肉糜的弹性。扫描电镜结果显示，添加SPIH的羊肉糜比未添加的羊肉糜结构更紧凑，规则均匀，空洞较小；此外，冷藏期内羊肉糜的各项指标检测结果发现，不同压力下的SPIH能够抑制冷藏羊肉糜的b*值、AV、TBARS值和羰基含量的上升以及L*、a*值和巯基含量的下降，且水解压力为200 MPa得到的水解物抗氧化效果最为显著。本研究表明：添加200 MPa的SPIH能够提高羊肉糜贮藏前的凝胶能力和贮藏期间氧化稳定性；然而，关于贮藏期间氧化稳定性的提高是否能够抑制肉糜凝胶特性的劣变，有待进一步研究。
引用格式：刁小琴, 孙薇婷, 徐筱君, 等. 高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响[J]. 食品科学技术学报，2022,40(5):160-170.
DIAO Xiaoqin, SUN Weiting, XU Xiaojun, et al. Effects of soy protein isolate hydrolysate obtained by high pressure processing on gelation properties and oxidation stability of mutton batters during storage[J]. Journal of Food Science and Technology, 2022,40(5):160-170.
基金项目： 辽宁省教育厅科学技术研究项目(LJ2020010)；辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)；渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs006)。
