去有风的地方吃菌子成为当下热门旅游项目
菌子中的“见手青”就是其中的顶流
此时某些好奇心爆棚的网友看到能吃到美味
还能见到“小精灵”
也立马摩拳擦掌想去体验一把
但见精灵的代价可不低
据报道有1例食用见手青的患者中毒后产生严重的幻觉及狂躁症状，一开始觉得见见小人挺一下就过了，结果拖到7天后觉得不对劲才到医院治疗，最终遗留幻视及幻听，随后转入精神病院治疗１年后才出院。
那“见手青”究竟是什么呢？
实际上
见手青不是一种蘑菇
而是
一类受伤后创面会变为青绿色的牛肝菌总称
在菌肉压伤或手碰伤后呈青绿色
故得名“见手青”
“青”并不是它的本色
粉、黄、红、黑、紫……
五彩缤纷才是它的真彩
除了颜色差异
各类牛肝菌的可食用性也不同
可食用性 | 举例 |
绝对可靠可食 | 茶褐新牛肝菌 皱盖牛肝菌 白牛肝菌 美味牛肝菌 |
正确加工才可食 | 玫黄黄肉牛肝菌 兰茂牛肝菌 华丽新牛肝菌 点柄乳牛肝 |
有毒不可食 | 毒新牛肝菌 薄瓤牛肝菌 厚瓤牛肝菌 宽孢红孔牛肝菌 长柄网孢牛肝菌 大果薄瓤牛肝菌 红孔牛肝菌 粉末牛肝菌类 |
（图源 中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所）
有毒见手青无论是否煮熟均不能食用
而条件可食见手青
在生食、加工不当、过量食用等情况下
亦可产生毒素
需要强调的是
见手青的变色属于氧化反应，其物质不具备毒性
目前见手青的毒性物质还是未解之谜
那见手青中毒有什么表现呢？
一般分为三种
潜伏期：多在进食后半小时至12小时内出现症状。
症状：主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可伴有焦虑、大汗、畏寒和心率加快等，严重者可出现肌肉痉挛、电解质紊乱和血压下降等。
潜伏期：多在进食后12至24小时内出现症状。
症状：幻视、意识模糊、头晕，严重者表现为躁狂、胡言乱语等，少数表现为幻听、肢体感觉异常（主要为蚁行感及虫爬感）、肢体抽搐及乏力。中毒后幻视画面五彩斑斓、活灵活现，可看见“小人人、小精灵”等跳跃、跳舞，闭眼时幻觉更加明显，因此部分伴有恐怖幻觉的患者因惊恐而不敢闭眼。
同时具有胃肠道症状和神经精神症状。
有的网友就不懂了
明明我的见手青都炒了20分钟了
以前这么炒也没事
怎么偏偏就今天中毒了呢？
没有用足够高的温度烹饪足够长的时间，或者烹饪过程中部分粘在了锅铲、锅边沿等，没炒均匀。
见手青的毒素在高温下会被分解破坏，此时食用不会中毒，但是冷却后毒素又会重新螯合在一起，部分市民在炒后隔半小时食用也可能中毒。
对于吃剩下的熟见手青部分人会在下一顿吃前用微波炉加热，或者轻微炒热就食用，这都无法完全破坏重新螯合的毒素。
见手青所含的毒素半衰期大概在12～14小时，残留的毒素会在体内蓄积，如果一次食用过多或连续多餐食用，一旦超过了人体的耐受量，就可能引起中毒。
那究竟怎样才能见招拆招呢？
七大连招教你轻松破解
✍招式一：把好源头关
不购买、不采摘、不食用来源不明的野生菌，食用见手青需在正规渠道购买，正规餐饮店食用。
✍招式二：注重前处理
清洗见手青不要浸泡，避免菌子吸水后难煮熟，切见手青时厚薄均匀，2毫米左右即可，有利于菌子受热又不至于过薄煳底，对于装过生见手青的容器避免装直接入口食物，防止交叉污染。
✍招式三：煮熟要彻底
在炒见手青前可以先将其蒸或煮10～15分钟，再热锅下足量油，翻炒20分钟左右，确保熟透。
✍招式四：抓紧趁热吃
炒好的见手青趁热食用，不要点含见手青的外卖或在店内打包后带回家中吃，防止菜冷后毒素重新螯合。
✍招式五：隔餐需谨慎
见手青尽量当餐食用，如有剩余隔餐继续食用也需煮熟煮透，切忌不加热直接入口，二次加热建议使用煮、炒等加工方式，不推荐使用微波炉。
✍招式六：适量不贪多
见手青不建议多餐次连续食用，避免未排出的毒素连续在体内易蓄积，引发中毒。
✍招式七：中毒不再试
见手青中毒存在个体差异性，聚餐时有的人吃1片就头晕，有的人吃1斤都没事，如果第一次吃见手青后就出现不适，可能是见手青的“过敏体质”，不建议以后再次尝试食用。
参考资料：
[1]李娅,李海蛟,符阳山,等.急性兰茂牛肝菌中毒的流行病学及临床特点分析[J].临床急诊杂志,2023,24(05):258-261+265.DOI:10.13201/j.issn.1009-5918.2023.05.007.
[2]中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所.牛肝菌的奥秘知多少，https://www.niohp.net.cn/zdkz/zdkp/202108/t20210802_232263.htm
[3]李吉品，钟加菊，姚群梅，等.36例致幻牛肝菌中毒临床特征分析☆[J].中国神经精神疾病杂志，2023,49(10):577-583.
[4]敢于胡乱.牛肝菌与见手青[J].中国三峡,2021,(12):56-63.
[5]番禺疾控.人间美味见手青，怎样吃才能不“见小人”
来源：光明区疾控中心公共卫生监测部 陈翠莉
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