脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，主要用作防腐剂，能有效抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，从而延长食品的保质期。它被广泛用于包括腌渍蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等在内的多种食品中。
(图片来源：天津市疾控中心公众号）
近年来，科学研究发现长期摄入脱氢乙酸钠可能导致肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能减弱、惊厥、颤抖等症状，还可能引起体重减少和慢性肺水肿。此外，我国居民饮食结构现在发生较大变化，烘焙食品的消费量稳步提升，“长期”“反复”“大量”食用添加了脱氢乙酸钠的烘焙食品可能导致致病风险加大。
因此，为了更好地保护公众健康，规避风险，在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）
现在新标准还没开始生效
脱氢乙酸钠仍在被使用
那么食品中含有这种添加剂
到底还能不能吃？
✍在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要食品没违规添加，并且明确标注，仍然可以放心选购，当然出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。
✍对待食品添加剂，我们也不必谈之变色，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。
✍食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。
✍另外，真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身，对外宣称“不含防腐剂”的食品，更要理性看待。
来源：光明区疾病预防控制中心 卫检部 叶杰锋
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