有这么一个质朴的蔬菜，无论你爱不爱吃大概都逃不掉，尤其是冬天——
中国人怎么就吃了千年还吃不腻这个东西！还是萝卜大家族太有实力了……
民间故事常有这样的桥段：地主压榨菜农，要他们上交所有菜叶，只许留下菜根糊口。机智的劳动人民自有对策：种萝卜，给地主一堆难吃的“萝卜缨子”……
如果你见过萝卜长在地里的样子，会发现它的叶子有点像芥菜，花像淡紫色版的油菜花。没错，萝卜正是这些蔬菜的“同门”，在分类学上隶属于十字花科。而与它一字之差的“胡萝卜”，则是伞形科植物！所以这篇“萝卜”里并不会出现胡萝卜。
萝卜的叶片与芥菜有些相似，也和芥菜一样，有叶裂较浅和较深的不同品种。
萝卜花通常为淡紫色或白色，形态跟油菜花相仿
十字花科盛产叶用蔬菜，萝卜却另辟蹊径，食用部位是肥大的肉质根。所以在日语中，它被形象地叫作“大根”。饱满的根部是萝卜的营养仓库，将做菜时切下的萝卜头浸在水里，那一小块组织的养分，也足够抽薹开花，让它变成有趣的盆景。
但和土豆、红薯等根茎类作物不同，萝卜很少靠根部栽培，而是用种子来种。所以小说《鲁滨孙漂流记》里，流落荒岛的主角宁愿掏空金币，也想得到一包萝卜种子。若是水肥充足，萝卜生长很快，早在元代，就已实现了四季都能种、收，甚至当月种、下月吃，别称“月光菜”。如今，春夏季节采收上市的萝卜，主要是生长快、个头小的品种，重在吃“鲜”；秋冬上市的萝卜则有足够长的生长积累，更为个大味美。
萝卜缨子虽然质地粗粝不好吃，但萝卜籽刚发出的萝卜苗可以当蔬菜。
萝卜种子有专称“菜菔子”，是一味中药，炒制后有股辛辣的萝卜味儿。
因为好种，萝卜很便宜，是蔬菜界的朴素派代表。经典春晚小品《打工奇遇》里，巩汉林饰演的饭店老板，把便宜食材简单加工、取个漂亮名字就高价销售，被赵丽蓉饰演的打工人一语道破：“什么‘群英荟萃’，我看就是萝卜开会！”“萝卜开会”从此成了一种对虚伪夸大行为的讽喻。
让我们反过来为萝卜说句话吧。虽然常见的萝卜是“大白条”，但其实，萝卜根部可以有复杂的色素成分，通过杂交，会得到丰富多变的色彩组合。将外形、大小、色彩各异的萝卜品种凑一块儿，还真无愧“群英荟萃”之名。
萝卜富含淀粉酶、芥子油等成分，有助于消食通气、止咳化痰。它在民间自古被视为“保健菜”：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”“萝卜上了街，药铺摘招牌”“秋天萝卜收，大夫袖了手”……而且萝卜做菜堪称百搭，冷热荤素，无不适宜。
生萝卜的细胞遭到破坏后，会产生气味刺激的异硫氰酸烯丙酯，民间总结：“葱辣眼，蒜辣心，萝卜辣舌根。”爱这一口辣劲儿的人，就喜欢萝的凉拌做法。北京拌“心里美”，将紫红的萝卜心切作细丝，用糖醋调味，酸甜清脆。
最解腻的一集
马来西亚和新加坡华人，春节时爱吃源自广东潮州的“七彩鱼生”，盘中用生鱼片和各种生蔬菜丝摆成生肖造型。白萝卜丝必不可少，人们认为它不仅助消化，还有“解毒”的功效。全家人共同用筷子搅拌均匀，一边互相祝愿：“捞起捞起，风生水起！”
顺德鱼生里的白萝卜丝
萝卜煮熟后，产生辣味的成分便已分解，仅余清甜滋味，质地也变得绵软，色泽近乎透明。它与猪、牛、羊等“红” 都可搭配，鲜香解腻，相得益彰。
老北京吃“羊肉汆萝卜”讲究鲜劲儿，羊肉片和红皮水萝卜片下锅一汆，撒上香菜和胡椒粉即成。四川冬日阴冷，便诞生了热气腾腾的“萝卜连锅”，大块的白萝卜和肉片、棒骨共同煮到入味，舀起炖烂的萝卜蘸着豆瓣酱吃，额头沁汗，浑身俱暖。粤菜崇尚清淡滋补，却有滋味浓郁的牛杂煲一枝独秀，里面吸足汤汁的萝卜块也是点睛之笔。
不用咬的饱满汤汁的萝卜谁懂！
萝卜自带擅长吸油的特质，不仅能烧菜，在主食界也有很高的参与度。福建泉州的萝卜饭，用白萝卜、肥瘦猪肉、香菇、虾米、牡蛎一同蒸成，滋味丰腴又清甜。但如果游客到饭店里吃，会发现端上来的饭里基本是胡萝卜块儿。因为白萝卜富含水分，适合现做现吃，饭店里大锅做的萝卜饭，往往长时间处于保温状态，用白萝卜不易保持最佳口感。
不懂萝卜丸子的在北方过年有难了
山东、河南过春节炸丸子，将萝卜丝和面粉、佐料均匀混合，一团团挤入油锅，捞出来赶紧趁热吃，外酥内软，萝卜味儿浓郁。升级版本的“萝卜丝饼”，”，在不同地方有不同的名字：上海叫“油墩子”，南京叫“油端子”，温州叫“灯盏糕”，潮州叫“阿嬷叫” ……名虽不同，做法相近，都是用圆形铁皮模具入油锅，淋入米浆或是面糊，倒入萝卜丝，有时还会包入肉馅，再浇一层米浆。
你那里叫啥？
萝卜以高产著称，也带来了新的问题：一旦存储过久，内部养分和水分消耗，就会“糠”掉，变得干瘪难吃。为了不浪费萝卜，各种长期保存的加工方式应运而生。
最常见的腌萝卜，当属泡菜和萝卜干这两种形式。泡菜用新鲜萝卜发酵制作，爽脆多汁。萝卜干则是将萝卜先晾晒脱水，再加调料腌制，各地所出，口味不同：江浙咸香微甜，西南偏重麻辣。
我能干吃这个配一个大馒头
川渝也有只晒干而不腌渍的萝卜条，叫“风萝人”，常见吃法是焯水后与腊肉、腊猪脚同煨，柔韧耐嚼，香味醇厚。潮汕、闽南有一种大个头腌萝卜，当地称为“菜脯”，用整根白萝卜经过反复盐腌、日晒而成，有“一个菜脯一条参”的美誉。腌好的菜脯切成碎丁摊鸡蛋，叫作“菜脯卵”，是经典佐粥美味。
南方人也有北方人的“囤白菜”
咋样，你今天要吃点萝卜顺顺气吗
撰文 | 李伟元
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2024年11月刊
