提醒
微信公众号平台调整了推送机制,点击上方“食品实验室服务” → 点击右上角“...” → 点选“设为星标 ★ ”,以后就能第一时间看到我们的文章啦!
微生物基础知识培训
1.微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见得的微小生物类群的总称。
包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
2.微生物的特性:
个体小、结构简单;种类多,数量大,已知道的微生物有10万种;分布广;繁殖快; 代谢能力强;适应性强、易变异。
1.病毒的概念:
病毒是一种结构简单、 能够自我复制并具有侵染性的
独特非细胞生物体
2.病毒的种类:
分为真病毒和亚病毒
3.微生物学性质:
个体小:无细胞结构,仅为核酸包以蛋白质外壳的病毒粒子;每一种病毒只含有一种核酸;既无产能酶系,也无蛋白质和核酸合成酶系,只能在活细胞内专性寄生:只通过核酸复制和蛋白质合成、然后装配的方式增殖,不存在个体生长、和二等分裂的细胞繁殖方式;在离体条件下能以无生命大分子的状态存在,并保持其侵染性;对大多数抗生素不敏感。
4.鸡体常染病毒:
禽流感、新城疫等
致死温度:中心温度60-70C,2-10分钟 能完全灭活
1.细菌是原核微生物的一个类群。是单细胞原核生物,即细菌的个体是由一个原核细胞组成,一个细胞就是-一个生活个体。
2.细菌的形态:球状、杆状、螺旋状,分别称球菌、杆菌、螺旋菌。
3.细菌的基本结构:细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核;特殊结构:有的还有荚膜、鞭毛、芽孢等
4.芽孢:某些细菌当生长到一定时 期繁殖速度下降,菌体的细胞原生质浓缩,在细胞内形成-一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构,称为芽孢。对外界理化因素有较强的抵抗力。
5.细菌的繁殖:主要是简单的二分裂方式进行繁殖,即由-个分为二个,二个分为四个...15-20分钟分裂一次,称为-代。细菌繁殖快,代谢能力强,适应性强。细菌的分裂繁殖如下:
6.细菌的致死温度: 一般细菌的繁殖体在70℃时,就会很快死亡;而芽孢能耐受高温,例如枯草杆菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小时,肉毒杆菌的芽孢能在180℃下活10分钟。杀死芽孢的最好方法是高压蒸汽灭菌,121℃,20分钟可杀死所有的细菌芽孢。
7.细菌的生长条件:
※温度:大多数微生物适宜的生长温度在20-40℃之间,大肠菌群、大肠杆菌的适宜生长的温度在35-37℃;车间部分加工区的温度过高(特别是在夏、秋季节)是产品超标的主要原因;因此,产品不宜在高温区长时间存放。下面是大肠杆菌在不同的温度下,繁殖一代所需时间:
※水分:细菌生长繁殖必须有适量的水,水是保证细菌细胞内外物质交换的主要物质。由此,车间地面、器具表面最好保持干燥,不利细菌的繁殖。
※营养:细菌的生长还需要无机盐、含碳或氮的化合物。这要求车间的卫生清洗清洁要彻底、不留死角。否则,细菌易繁殖生长。
1.灭菌:杀灭物体中所有微生物的繁殖体和芽孢的方法叫灭菌。分为物理灭菌和化学灭菌
2.物理灭菌:火焚、火焰灭菌法、千热灭菌法、湿热灭菌法、微波杀菌、辐照杀菌、过滤
湿热灭菌法:巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸气消毒法、高压蒸气灭菌法
3.巴氏消毒法:把液体物质在较低的温度下消毒,这样既可杀死液体中致病菌的繁殖体,又不破坏液体物质中原有的营养成分。一法是以61.1-62.8℃,消毒30分钟;另一法是以71.7℃,消毒15-30秒。
主要目的消除病原菌和腐败微生物。
4.流通蒸气消毒法:杀菌时间可以用以下公式表示:
F=D121 (1gNO-1gN)
对某一种食品,当加热温度为121℃,杀死一定数量的微生物所需的时间,被称为F值。F值和食品加热前后所含的微生物数量以及在121℃下的D值(D121) 有关。
影响杀菌的效果还有:湿度、Ph的值等
5.化学灭菌法:使用化学药物进行灭菌的方法。如:乙醇、氯水、高锰酸钾、过氧化氢等。
1.食品热处理的温度,通常考虑杀菌消毒、蛋白质变性。
2.蛋白质变性:指高温作用下蛋白质分子四级结构改变,空间构象破坏,肽链松散开,酶等特殊蛋白质失去生理功能,氮溶解指数下降,保水性下降,易受消化酶作用而有利于在体内消化吸收。
热处理也可使食品蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态而改变食品结构,加热也可使食品中游离氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、饥酸等增加或容出,而使食品有悦人的香气与美味。
☆细菌总数
指1g或1mL检样,经过技术处理,在一定条件下做细菌培养后,所得细菌菌落数,再换算成1g或1ml 检样中含有的细菌总数。细菌总数主要作为判断食品被细菌污染的程度的标志。
☆大肠菌群
一群在37℃经过24小时培养后,能分解乳糖,产酸产气,需氧或兼性厌氧等革兰氏阴性无芽孢杆菌,它包括大肠菌群属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。大肠菌群主要来源于人的粪便,故以它作为粪便污染的指标。
☆金黄色葡萄球菌
是一种较为常见的食物中毒病原菌。要注意食品加工人员的卫生与健康状况,患有化脓性感染和上呼吸道感染的人不适宜从事食品加工工作。对外界抵抗力较强,加热到80℃ 30min即被杀死。
☆沙门氏菌:
是禽肉中必检的一种致病菌,是一种肠道菌。该菌对热、消毒药及外界的抵抗力不强。60℃ 20-30min即被杀死。
☆单增李斯特菌:
是一种肠道菌,是常见的致病菌抵抗力较强,60-70℃ 5-10min可杀死。
☆蜡样芽孢杆菌:
是-种条件致病菌,比较耐热,其芽孢需经过100℃ 30min杀死,干热120℃ 1h杀死。
产品出蒸煮机到包装前,要经过很多加工环节,要接触空气、盘子、手、酱料等,其中任何一样微生物超标,都会污染产品,造成产品超标;微生物超标的产品均是在加工环节受到二次污染。
引起产品超标的情况有:
*盘子、筐子从清洗间到各加工间,部分已经污染。
请注意:工器具在搬运过程的污染。
*清洗意识不够,盘子、手不按时清洗;即使清洗,部分清洗消毒不彻
底,微生物仍超标。
*要上粉、酱的产品,粉、酱使用时间长,微生物超标,造成产品超标
*加工工艺复杂、加工时间长,产品微生物超标率高;加工环节少、加工时间短的产品微生物超标率低。
*产品在加工区滯留时间过长,较高的温度使产品本身的微生物繁殖生长:也易受带菌物的污染。
*加工过程中,操作工操作不当,盘子底部接触产品,污染产品。
1.增加工人和领班的清洗消毒意识;
2.加大清洗力度,尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次数;
3.减少产品流通时间和环节,避免细菌本身繁殖和二次污染;
4.对特殊的产品(超标率高),施行跟踪检验,逐一检查各环节的微生物情况,找到主要的污染环节,加以改善;
5.控制车间温度及蒸后产品中心温度,温度和加工的时间是二个重要因素;
6.食品的热处理和蛋白质变性;
a.食品热处理的温度,通常考虑杀菌消毒、蛋白质变性;
b.细菌的致死温度: 一般细菌的繁殖体在70^C时,就会很快死亡;
c.鸡体常染病毒:禽流感、新城疫等。致死温度:中心温度60-
70C,2-10分钟能完全灭活。
7.几种致病菌的灭活温度
✧金黄色葡萄球菌:患有化脓性感染和上呼吸道感染的人携带次菌,对外界抵抗力较强,加热到80℃30min即被杀死。
✧沙门氏菌:是禽肉中必检的一种致病菌,是一种肠道菌。该菌对热、消毒药及外界的抵抗力不强。60℃ 20~30min即被杀死。
✧单增李斯特菌:是-种肠道菌,是常见的致病菌,对外界的抵抗力较强,60~70℃ 5~10min可杀死。
✧蜡样芽孢杆菌:是-种条件致病菌,比较耐热,其芽孢需经过100℃ 30min杀死,干热120℃1h杀死。
文章来源:网络转载;
文字编辑:食品小叶;
内容审核:食品小管;
封面图片:创客贴会员;
提醒:文章仅用于学习交流,如有不当,请及时与小编联系删除或修改,欢迎指正。
►►►
扫码添加客服申请加入讨论群
请点击小图,长按识别二维码
实验室服务客服 | 微生物检测客服 | 理化检测客服 | 实验室管理客服 |
仪器分析客服 | 能力验证客服 | 食品采样客服 | 环境监测客服 |
药物微生物客服 | 乳品汇客服 | 化妆品检测客服 | 仪器耗材销售 |
LIMS客服 | 动植物检验客服 | 整合营销 | 兼职招聘管家 |
检测客服2号 | 计量客服 |