(一)毛氏法
原理：用氨水处理牛乳，使酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球-乙醚的作用；加入乙醇，使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中。利用乙醚将脂肪从牛乳中抽出，加入石油醚使乙醚不被水饱和。将醚层倾入脂肪收集瓶中，挥发溶剂，则得出脂肪收集瓶中的样品中脂肪的含量。
注意事项
1.空白应小于5mg，如不在此范围要对药品进行提纯或更换厂家。
2.加样品时尽量不要粘在瓶口处。
3.加氨水后要连续做下去，中间不能停止。
4.要在通风厨中进行，挥发时不得有明火。
5.收集瓶从烘箱取出后，不要放在干燥器中(干燥器中不利于散热)，放于干燥、洁净、防尘的工作台上，冷却1小时后再称量。
(二)盖勃法
原理：用硫酸把乳制品中以酪蛋白的钙盐形态存在的酪蛋白转变为可溶性的重硫酸酪蛋白化合物与生成不溶性的硫酸钙，溶解脂肪球膜，把脂肪释放出来，加入异戊醇促进脂肪的分离;分离出的脂肪量可直接从乳脂计的刻度管中读取，或据脂肪柱读数计算出。
注意事项
1.加牛奶时小心缓慢下放，不能与硫酸混合。
2.加样时尽量不要粘在瓶口。
3.加水调节液面使脂肪柱恰好在刻度范围内。
4.摇匀时瓶口不要对着自己面部或别人。
5.硫酸浓度需视产品而定(纯奶、乳饮料)，温度高的季节浓度适当偏低些，以混合后脂肪不被碳化呈黑色为宜。
原理
1.消化：样品中的含氮有机物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水，然后，有机物炭化生成C；C将硫酸还原为SO2，本身生成CO2；SO2使N还原为NH3，本身则氧化为SO3，而消化过程中生成的H，又加速了NH3的形成。在反应过程中，生成物水和SO3逸出，而NH3则与硫酸结合成硫酸铵，留在溶液中。
2.蒸馏：硫酸铵在碱性条件下，释放出氨。
3.吸收和滴定：蒸馏过程中放出的氨用硼酸溶液吸收后，用硫酸标准溶液滴定，根据硫酸标准溶液消耗量计算出总氮量，进而算出蛋白质的含量。
注意事项
1.先小火加热，无泡沫后再加大火力。
2.10%的氢氧化钠每用3-4次要更换一次，并检查滤网是否堵塞。
3.蒸馏前检查水、硼酸、氢氧化钠、硫酸是否够用，加硫酸时试剂瓶内的细管不能拿出液面外，以防空气进入。
4.蒸馏过程中不能打开仪器门。
5.清洗完毕后用蒸馏水浸泡电极。
3.抽滤器空转不得超过5分钟。
4.消化好后及时蒸馏、滴定。
1.海砂在使用前要进行可用性试验，如不符合使用要求需进行处理后再用。
2.海砂、铝皿、玻璃棒在使用前至少干燥1小时。
3.水浴蒸干时海砂不能有结块应呈颗粒状。
4.恒重时前后两次称量结果之差要不大于2mg，并以较小的进行计算。
原理：乳糖是还原糖，它与费林氏甲乙混合溶液中的酒石酸钾钠铜反应，以次甲基蓝作指示剂，最终生成乳糖降解物和红色氧化亚铜沉淀，次甲基蓝则由稍过量的还原糖，将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体。为了避免隐色体被空气中的氧所氧化，而又显示蓝色，必须使整个过程在沸腾的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。蔗糖是非还原糖，没有还原力，但可以经过盐酸水解转化为具有还原力的葡萄糖和果糖，再用测还原糖的方法进行测定。
注意事项
1.加沉淀剂的时候顺序不能颠倒，需缓慢加入、边加边摇。
2.过滤的前25mL滤液润洗收集瓶后倒掉。
3.移液管和滴定管用滤液润洗后再使用。
4.转化过程中温度和时间需严格控制。
5.滴定过程要保持煮沸状态，以防空气进入影响滴定结果。
原理：用0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液滴定一定量的样品，以酚酞为指示剂，滴定至终点(以品红为指示剂制备标准终点色溶液)。将滴定所消耗的氢氧化钠溶液的体积乘以相应的系数，获得样品的滴定酸度(T°)。
注意事项
1.滴定管先润洗，滴定前滴定管要排尽气泡。
2.操作需连续进行(滴定时再加无二氧化碳蒸馏水和酚酞)。
3.滴定后大约3秒再读数。
4.滴定终点应与标准色对比，以减少系统误差。
1.测净容量的容量瓶必须洁净干燥。
2.等泡沫消失后再看刻度。
1.真空泵空转不能超过3分钟。
2.温度低的样品可先将样品预热。
3.样品过棉板后，应用无杂质水冲包装或容器内壁，并过棉板。
4.结果介于二者之间，则以较大的结果报告。
1.使用前用蒸馏水调零。
2.观察时不能有气泡。
原理：将样品溶解于水，沉淀脂肪和蛋白质后进行过滤。用镀铜的镉使一定量的滤液中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，在一定量的未还原的滤液和已还原的滤液中加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐，使其显粉红色，然后用分光光度计以538nm的波长测其吸光度。将测得的吸光度与亚硝酸盐标准溶液的吸光度进行比较，计算出样品中的亚硝酸盐含量和硝酸盐还原后的亚硝酸盐总量;从两者之间的差值可计算出硝酸盐的含量。
注意事项
1.在处理镉粒、装镉柱过程中，镉粒始终要置于水中，不能暴露在空气中，以免被氧化;时常检查镉柱，如镉柱中存有气泡需及时处理、重装。
2.滤液和洗提液混浊可能说明处理样品时缓冲液的量或浓度不够，并注意缓冲液配制时氨水浓度是否达到要要。
3.还原力低于95%要再生镉柱。
4.硝酸钾标准溶液要现用现配。
5.显色液3在冰箱中保存。
6.在15分钟内进行比色。
7.过柱时镉柱顶端如形成白膜、过柱速度太慢，可适当加点缓冲液。
文章来源：网络转载；
文字编辑：食品小叶；
内容审核：食品小管；
封面图片：创客贴会员；
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