GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》
新鲜牛奶在正常情况下一般是乳白色或淡黄色的液体，但随着奶牛的产奶季节及饲料的变化，牛奶的颜色也会有所改变。青绿的饲料中含有叶黄素，叶黄素是黄色，牛吃饲料经消化吸收后叶黄素中的一部分进入血液溶化于乳脂肪中，另一部分同奶中的脂肪结合在一起，会让牛奶呈现淡黄色。
此外，如果牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色也会明显一些，在牧场吃草的牛产出的奶会更明显。因为夏、秋季节或放牧的奶牛能吃到更多含有胡萝卜素、叶黄素的青绿饲草，所产的牛奶的颜色就会变成淡黄色，而冬季奶牛所产的牛奶颜色则多为乳白色。
所谓的“均质”，就是让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，使大的脂肪球破碎，变成小脂肪球，充分分散在牛奶中，使其乳化得更细致。一旦乳化之后，牛奶的黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。所以，牛奶颜色很白不是添加剂造成的，这只是一种光学现象。
牛奶呈现白色也是因为其中发生了乳化作用，其中有一部分蛋白质发挥了乳化剂的功效。蛋白质包裹在很小的脂肪球表面，使得脂肪球借此能够均匀地分散在水里，避免了相互之间碰撞而重新聚成大油滴的可能。若采用适当的加工方法，很容易将牛奶中的脂肪分离出来，获得的分离脂肪物质就是大家所熟悉的黄油。黄油由于富含类胡萝卜素而显示黄色。
均质处理是牛奶常用的处理方法，通过均质处理之后变白的牛奶，其营养质量不会遭到破坏，相反更加易于人体吸收。
高温灭菌意在彻底消灭活着的微生物及耐热的细菌芽孢，以达到牛奶可长期保存的目的。当牛奶经过132～150摄氏度的高温之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”（把面包放进炉子里面烤，表面会从白色变成褐色，这就是美拉德反应）。虽然褐变不那么明显，但用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。由此可见，灭菌奶和巴氏奶相比，颜色带黄属正常现象。
另外，经过均质处理之后的高温灭菌牛奶，如果存放时间过长，原先细小的脂肪球也有可能慢慢聚集变大，使其颜色变得更黄。因为国产奶大部分也是经过了均质处理，所以这也是很多进口牛奶不如国产奶颜色白的原因。和巴氏灭菌牛奶相比，高温灭菌牛奶中的必需氨基酸含量减少，B族维生素也有损失。
文章来源：畜牧行业检测伙伴；
文字编辑：食品小叶；
内容审核：食品小管；
封面图片：创客贴会员；
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