什么是芽孢杆菌？
芽孢杆菌是牛奶中检出污染较高的一类细菌，而芽孢杆菌在一定条件下能形成芽孢，当原料奶中芽孢杆菌达到一定数量，其产生的芽孢由于耐热特性在乳品热处理杀菌不彻底时存留在乳制品中，在适宜条件下萌发，重新变为芽孢杆菌，可分解巴氏杀菌奶、发酵乳等乳制品中的蛋白质、脂肪等物质，造成营养成分损失，导致乳制品产气和涨袋，严重影响乳及乳制品质量安全。
不同热处理工艺对微生物的杀灭效果
原奶微生物污染是影响乳制品质量重要因素之一 | |
细菌总数高，会导致原奶酸度增加，蛋白质热稳 定性下降，达不到加工奶的标准 | |
细菌总数高，会产生非常耐热的酶，这些酶在UHT奶贮藏过程中被激活，导致UHT奶出现分层、苦包等现象 | |
芽孢总数，或耐热芽孢指标高，增加了乳品酸包等风险 |
微生物污染对乳的影响
牧场微生物的来源 • 环境（土壤、粪便、干草、空气） • 牛体表面，牛乳腺炎疾病 • 饲料、水 • 挤奶设备、工作人员 | |
嗜冷菌的主要来源 • 未处理的水、土壤、草或其他植物 | |
芽孢菌的主要来源 • 土壤、干涸的粪便、奶厅的卫生死角、饲料（青贮）、牛舍空气 | |
微生物进入原料乳的主要途径 • 挤奶设备 • 牛体（牛乳房表面，乳腺炎细菌） |
如何消灭原料乳的芽孢？
加强原料乳的质量控制：
优化热处理工艺：
使用抑菌剂：
加强设备清洗和消毒：
文章来源：网络转载；
文字编辑：食品小叶；
内容审核：食品小管；
封面图片：创客贴会员；
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