张兰没了俏江南，湘鄂情成了妖股，更名为“中科云网”，业务涉及地产、环保、影视，唯独没有餐饮。2012年年底，朝阳大悦城一个偏僻角落里，雕爷牛腩开启封测。没过多久，人们在微博上刷到初代网红留几手发问：日语的搭讪该怎么说？几天后，他和苍井空在雕爷牛腩偶遇。再过几天，人们又在微博上刷到，韩寒夫妇没有邀请函，进门就被拦下了。雕爷牛腩成为时代的潮流和面子。牛腩馆外，新的故事也开始了。3京城胡同深处，最早的阿静粤菜，2001年急流勇退。17年后，其中一位老板带着原班人马返京，在和平里开出新阿静粤菜，可食客再也吃不出原来的味道。今年年初，有人发现门店招牌换成了“胖妹面庄”——这是当下簋街最受欢迎的网红面馆。从高端粤菜到网红面馆，时代不断敲掉餐饮业的金色镶边。流量时代的变化总是令人炫目。雕爷牛腩已成往事，2020年，张兰带着麻六记再战餐饮业，首店依然设于北京国贸。她不再聊500万一个的水晶灯，换成在直播间聊前儿媳，那些流量最终换成打工人下单的酸辣粉。年底，吴晓波提出了“购物中心消亡论”。随购物中心一同消亡的，还有人们对餐饮高价的容忍。2020年，海底捞有了新的外号“火锅茅”。网友把某样东西冠上茅台之名，往往不是说它珍贵，而是说它很贵。一片土豆1.5元、一碗米饭7元、一份小酥肉50元，民意汹涌，海底捞最终调回原价。第二年，张勇在股东大会上反省：消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。餐饮是普通人日复一日的烟火，背后是大时代的天时，没人可以超越规则。2017年，王思聪在综艺节目里说，他觉得用团购很正常，“我是有钱不是有病”。7年后，这句话越来越流行。最近，王思聪亲自下场开餐饮，新店开业的第一件事，是上了团购，最低一份套餐15.8元。近距离目睹地产泡沫的王校长，或许更深刻地理解了拣钢镚的含义。站在新年年初回看，新的潮流已来。湍急的时代浪潮中，不少平价品牌已然崛起。新年第一天，蜜雪冰城再次递交招股书。2块钱的冰淇淋、3块钱的柠檬水，撑起了2024年前三季度35亿元的净利润，同比增长42.3%。比蜜雪冰城更“下沉”的甜啦啦变洋气了，联合创始人许周展望2025：开出300家海外门店。在湖北，一家名为“爷爷不泡茶”的茶饮品牌，2023年门店数仅为两位数，去年门店数翻了10倍。创始人于丽娜透露，千家门店还不够，明年的目标是5000家店。在云南，“霸王茶姬”一月开出300家店，95后创始人张俊杰甚至“入职”海底捞，给这家比自己年龄还大的餐饮企业当军师。推杯换盏之中，时代的席位换了一轮又一轮，有人悄悄崛起，有人无声坠落。而回望时间的更深处，我们的餐桌，经历了一场从匮乏到丰盈，从奢华到平实的轮回。1978年，中国餐饮营业网点不足12万个，人均年餐饮消费不足6元。2023年，全国餐饮收入52890亿元，人均年消费达3778元。过去四十年，中国餐饮门店飞增至900万家，而人口约为中国四分之一的美国，餐饮门店数量不到65万家。当下，餐饮业仍是普通人穿越寒冬的机会，而机会只留给做好准备的新一代。铁打的宴席，流水的人，故事又开始循环。在不同时代里，野草们萌芽、生长、盛放又衰败，而后蓄势，等待新的春天。 - END -
