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扬州慢与蟹粉狮子头
文/邢真书
秋暮风寒，凝露结为霜。天高气肃，落木萧萧，翔风染霜华。乡间阡陌岑寂，林下深红浅黄。坐观山海，尽得秋凉，在岁月的流转变换中，欣然迎接秋之终章。大自然删繁就简，万物渐褪绚烂。一年秋止，光阴素净，沐霜而安。
露由白到寒，秋由浅入深。风越来越不解人意，水越来越不近人情，冷是它们拒绝你的方式，却是要你越来越在乎自己。你别怪落叶无情，一片片的落下，那些舍不得的、意难全的，通通都能放下。深秋的一往情深，是诀别，与过去的、与伤心的、与无力的，来一个了断。光秃秃枝桠的留白，是想留更多给未来。
你别怪秋花任性，万物越是萧瑟，它就越发绚烂。它不羁、它骄傲，它说别人不敢说的话，它做别人不曾做的事，真心的话，勇敢的事。不在花团锦簇，在逆流而上，秋花渴望被看到，但它们也有着即使不被看到也要开放的倔强。
你也别羡慕秋果的成熟，毕竟成熟时就是别离日。也许回到土地重新开始，才是它们认为的圆满。寒露的秋，没有了夏的影子，也不再迎合冬，因为它只是秋。它一边挥手告别，一边心心念念。一面话离愁，一面自思量。一念落败，一念杨升。当你理解这个矛盾又能自洽，对立又能相融的秋的时候，你就会发现那些大多数无法肯定的日常里也有美好。
李白说：“烟花三月下扬州。”而我，却独爱秋天里的扬州。那么扬州城的农历九月二十一应该怎么过？先去皮市街收获一把用章丹曙和胭脂虫染出秋韵的漆扇。再寻一方园林，听着雨声，吃一顿淮扬早点。然后跟着园林里的护院喵星人一起去欣赏秋海棠和粉黛乱子草。紫藤刚透过瓦檐探出头来，白樱小巧，绣球垂泪，芦花、八月桂都想在这秋天里夺魁。我喜欢扬州的明媚，也喜欢她的雨水。这雨乡是李玉湖的故乡，上错花轿也能嫁对郎。这雾气里是韩湘子炼气休仙的发源地，这江湖谁还不知扬州慢的神奇，是谪仙人也要为她撰写文案的俏江南。毕竟只一棵七彩琼花的盛放，就惊艳了凌霄，引得华光大帝和金枪太子“斗法争琼”。
大闸蟹吃着，黄酒温着，评弹小曲儿听着，扬州的秋天是不是就得这么来过？要想学会江南的慵懒随意，就在秋天里装上行李去扬州的城郊，随意找一个小镇住上一段时间。秋雨入江南，小镇像会动的水墨画镶嵌在茶室的四方窗里。临雨行舟的是不问世事的百姓，临河茶馆的正山小种最解风情。小镇古朴自然，几乎没有游客，只有属于扬州的慢生活。江南的慵懒怕是刻在骨子里的，不然为什么小镇上的摇橹船滑得那样缓，临河吊脚楼的木窗推开的那样慢，连小镇上的行人也都步履款款。一座扬州城，浓缩了江南水乡的柔情蜜意，我想真正凡尔赛的人生就应该是这样的吧。自会发光，不必定义，一人一骑，慵懒惬意，又怎会去在意一路上的烟雨沾衣。
其实提到扬州呢，不论是否亲自来过，首先想到的一定是这句“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”似乎没有什么能比烟花三月畅游扬州古城来的更加快意人心。但是提到扬州的一道美食呢，那还真就要赶在寒露与霜降这两个时节段来。在宋朝的时候就有人说过“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”这个说的就是来自扬州的淮扬名菜：清炖蟹粉狮子头。
扬州菜的精细，那是讲究的出了名的。中国菜崇尚的低开高走，把平贱食材妙手生花，把寻常食物用心点化，这个道理在蟹粉狮子头的身上展现的淋漓尽致。寻常的五花肉在大厨们的手艺下，变身为一道颜值与美味俱佳的淮扬名菜。扬州的狮子头讲究形，这是刀功的体现；扬州的狮子头呢，讲究味，又被称为是一道火功菜。以火为纪，鼎中之变，微在精妙。
食材的精挑细选，手艺的精湛讲究，此时此刻，全部都要交给时间。在文火慢炖的细腻中，耐心等待着那一份完美幻化之后的，体现在舌尖之上的细密。火功菜，之所以叫火功菜，对于火候的掌控是很有讲究的。炖的时候，一开始要大火炖，大火炖为的是让菜快速成形。成形之后一定要立即换到文火慢炖，也就是家里烧菜所用到的小火，也叫一环火，然后炖制2-3个小时即可上桌享用了。
这地道的扬州狮子头呢，在吃法上也是最考究的，必须要用小瓷勺去吃，骨瓷最好。用筷子是夹不起来的，会散，而大勺容易烫到。所以这小瓷勺最好，瓷器也不导热，慢慢的小勺小口品尝，汤里有肉，肉中有汤。汤的浓郁，肉的鲜美，相互融合，这是最地道的扬州狮子头品尝方式。
有人将扬州狮子头那一份入口即化的细腻，形容成一种体贴入微，这种体贴不仅仅只是体现在舌尖之上，更是存在于人与人之间。
在扬州的美食圈子里，来自扬州科技生活学院的珂师傅和两个弟弟一起，被人们亲切地称为珂氏三兄弟，平时大家都挺忙的，今天两位哥哥聚在一起，要好好招待一下长期在外打拼不着家的三弟弟。而家宴的一道主菜，正是这珂家三弟弟最喜欢吃的清炖蟹粉狮子头。地道的扬州狮子头呢，最讲究的主流做法就是“一刀不斩”，五花肉要选三层肥、贰层瘦的上五花，像珂师傅这样全部切出来的肉末都是大小均匀的颗粒状。只有这样颗粒状的肉末揉出来的形状，才能像狮子头上的绒毛一样，一拢一拢的，只有达到这样标准的才能叫狮子头。
这蟹粉狮子头在珂师傅家虽然只是一道家常菜，但也是难得为了三兄弟团聚而在家展示一次手艺。食材的挑选，做工的讲究，包括和狮子头搭配着在一起清炖的配菜，哥哥们是哪一个环节都不含糊，为的就是让弟弟尝到那一口家里的味道。“我们扬州人呢，即使出门在外打拼，但打心底都会念着这道狮子头。虽然现在外地的饭店里面也有狮子头这道菜，但是想要吃到这个地道的淮扬味道，也只有回到家里面来，才能够吃的到。”
团圆，不仅仅是一家人的围坐，更是心中那份跨越是空的相连。一道家乡菜可以讲述着城市中那些或远或近、却同样温暖的团员故事。一道家乡菜可以像这样成为一座古城历经时间考验的美味，一道家乡菜也可以像这样随时抚慰着从外地归来的家人。她在每个人的心里都有着自己的诠释，可以随时被提起，随时被唤醒。而你要做的，就是要回到这里，尝尝属于她的味道。
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2020年1月7日
