WINTER&FOOD
抢到一张回家的动车票，十几个小时的舟车劳顿，还转了几趟公交。站在家门口，掏出一年多没用的钥匙的时候，母亲突然开了门。隐约能听到电视里的喜庆音乐，扑面而来一股暖气，夹着的是烧鱼的味儿。
全球约五分之一的人共享着同一个时刻——春节。
2023年底，春节确定为联合国假日，“中国年”升级为“世界年”。这不仅意味着从此联合国机构将避免在这一天举行会议、留出过节的时间，还证明了东方传统习俗在国际的传播力。
就在这一天，挨家挨户的餐桌上，出现专属于冬日的“限定美食”，节气和着年气，食材样式不一但原理趋同，成为各地人们共同的一份特殊记忆。
腌蕨菜、冻柿子、烤红薯......谈到“冬日限定”的食材，一定不能错过《小森林冬春篇》。
在小森的生活，从冬日中取，食自身所需。
小森林
冬春篇 .
《小森林冬春篇》凤凰卫视电影台
2月23日 17:10 即将播出
01冬日需食
说回到年味儿，有一句老话说得好：打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭。
年夜饭上总有一款糯唧唧的“压轴点心”，占据着你味蕾的最后一块空地。
江浙沪一带少不了一口糯呼呼的八宝饭：薄壳的豆子放入高压锅里压熟，碾成豆沙放入锅中、加入砂糖熬煮。
其他的六宝则是自选动作......红枣、桂圆、红豆、冬瓜糖，压在拌了猪油的糯米饭中，口感绵密，软糯香甜。
图源凤凰卫视《晨味时节》
而广东更是糯米的天堂，在喝完一碗热乎乎的老火汤、用烧鹅把肚子填个七分饱之后，一碗腊味糯米饭将年味儿推向了高点。
腊味从秋风起的时候就开始晾晒，过年吃正正好。腊肉、润肠、腊肠的油融进了饭中，混着冬菇的软，在齿间留香。
图源《舌尖上的中国1》
广东也是糕点的“集散批发市场”，萝卜糕、芋头糕、黄金糕、钵仔糕......品种之繁多，从《饮食男女》老朱家的家宴摆盘，就能窥见一二。
图源电影《饮食男女》
而过年不可不提到的便是年糕。吃年糕的习俗传说从周代开始。早在明崇祯年间，《帝京景物略》一文中就有记载，当时的北京人每逢“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。糕与“高”同音，意在讨一个好彩头。
将片糖放在热水中化了、在糯米粉中一边加入糖水、一边不停搅拌、“拆”到没有小疙瘩，再加入椰汁，中大火蒸上一个多小时，一份“港式年糕”就这样出炉了。
摇身一变，年糕在东北成了“粘糕”。这“粘糕”讲究的就是一个多层次，热水和面、反复捶打，糯米、黄米、芸豆，一层撒上去蒸透再撒另一层，蒸熟后，就着白糖吃。
东北的“粘食”情节也要同严寒挂钩。满族人所称呼的“饽饽”，就指的是“糜子、粘谷和粘高粱制作成的点心”，萨其马、打糕、粘豆包、豆面卷子皆属其列……热量高、容易储藏，让人们免于饥寒，迎来开春。
无独有偶，日本的一项2022年的调查中，问及喜欢的过年美食，比起豪华的“御结料理”，选择“煮黏糕”（“mo-qi”）的人高达47.0%。东部用方形年糕为多，西部则偏好圆形。
根据文献中记载：
正月初一早起要吃的煮黏糕，称作“杂煮”、正月的最初几天里吃饭时会烤食“mo-qi”。
黏糕是供奉给年神的供品，以此感谢神灵保佑自己过去的一年获得的丰收和一家人的健康。
日语“mo-qi”又可以写作汉字“望‧持”，寓意满月般的圆满和长久，因此在正月以外的喜庆的日子里，人们也供奉和食用“mo-qi”。
在电影《小森林冬春篇》中，砂糖酱油味的“mo-qi”，成为市子回忆母亲、与母亲对话的交流工具。
STEP
One
小的时候，将煮软的黄豆包在稻草里，在里面放上一棵稻草。
STEP
Two
在雪地里挖个洞，铺上席子，盖上稻草，再埋上雪，这就是纳豆。
STEP
Three
另一边，大人们围成了一圈，一人打糕一齐打气。伴着一声声“嘿咻”，粒粒分明的糯米逐渐变成粘稠的糊状。
STEP
Four
刚刚打出的糯米搓成团，在纳豆里拌一拌，一碗热气腾腾、滑润绵软的酱油味糯米团子就做好了。
STEP
Five
趁热吃——泛甜的豆子掺着沾满砂糖酱油的糯米团子，市子将这段热乎、软糯、甜蜜的回忆，化为一条连接亲情的绳索，另一端便是许久未见的母亲。
人间烟火色，最是春节时。
说到东亚另一个国家——韩国，年糕汤（Tteokguk）也正是韩国正月里少不了的必备单品。
不比中国大块的象征团圆的圆形年糕、也不像日本糯唧唧的“mo-qi”，韩国汤中的年糕则好似古代的铜币般大小，包含顺风顺水的含义。
将牛腩撕碎，加入酱料拌匀；蛋黄蛋白分开，煎成蛋皮切丝；新鲜牡蛎熬煮的汤头，爽口而不腻：在韩剧《今天可能有点辣》中，一碗年糕汤，寄托的是对当下生活的欢喜。
图源韩剧《今天可能有点辣》
年糕、麻糬、汤圆......“糯唧唧”属性的食品背后，都离不开五谷之一的“黍”。
黍天然的粘性仿佛就是为了冬日所设，高热量意味着能抵住饥饿、粘嘟嘟又讨了“团圆”的好彩头，这就像是为冬日量身定制的必需品。
拥有同样的植物、面对同样的寒冷，不同的人、有了一样的选择。
02冬日必食
说到冬天必吃的食物，一定少不了锅物料理。
《食说新语》里有这样一段描述：
餐桌上放着一只只铮亮的红铜火锅，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。锅旁，一碟碟切得其薄如纸的羊肉片，肥瘦相间，红白互映，顾客们拿着筷子夹起羊肉片，在火锅中略微“涮”几下，便可以取出来蘸着调料食用了。
从宋朝的涮兔肉“拨霞供”衍伸至今，火锅在各地“落地生花”：北京“铜锅涮肉”、四川“串串香”、云南“菌菇锅”、东北“白肉锅”、广东“潮汕牛肉锅”、香港“打边炉”......不同的锅具辅以当地特有的食材。
中国的火锅，离不开一个“沸”字，像纪录片《沸腾吧火锅》《生活如沸》等，就是将各地的火锅风俗记录呈现。只要高汤一开，就能把喜欢的食材往下放，各自还能调自己心水的小料，自由的吃法，给予味蕾最大的体验。
摆上一个锅，加入调料和吃食，这种简单又有“锅气”的吃法除了在大中华地区，在东亚，甚至是全球都能窥得其影。
图源韩剧《一起用餐吧》第一季
韩国的锅物，最有名的当以部队锅为主，泡菜、芝士、年糕......虽然看起来什么都能放入锅中，但是灵魂元素必不可少：午餐肉、德式香肠、焗豆。
1950年代，韩国人因为朝鲜战争难以果腹，但在汉城附近驻扎的美军军营却不缺食物。美军基地的剩香肠、芝士、午餐肉等食材，被附近的居民拾来，加以泡菜煮成“一锅炖”，用以充饥。
如今我们见到的日本的传统料理“寿喜烧”，也多被外国的风俗所影响。
寿喜烧如今多以牛肉为主食，但早在公元657年，天皇颁布了肉食禁令，不准食用牛肉、鸡肉等五种肉食，牛是拉犁耕地的重要帮手，并不被看作肉类直接食用。
江户时代日本开始将锅拿来当“餐具”，称作“锅烧”。直到明治时期，1872年1月26日，明治维新的前一年，大量欧美的食物传入日本，在外国文化的影响之下，天皇首次吃了牛肉。
自明治维新之后，牛肉逐渐被日本民众所接受，也有传闻说，牛肉上裹一层蛋液这种吃法，是为了去腥所设。
在漫长的锅物繁衍记中，人们逐渐掌握了一套吃法：牛杂锅放大量的韭菜和白菜、关东煮必放萝卜昆布、泡菜锅对肉类“十分友好”......不同的锅物， 放入的食材也有讲究。
欧洲也有其特有的“锅物料理”，试问，有谁能抵挡得了热乎乎的芝士火锅（La fondue savoyarde）呢？
皮大蒜涂抹锅壁爆出香味，再倒入一锅白葡萄酒，煮沸后逐渐加入不同口味的芝士，直到芝士完全融化、形成粘稠状，再用柠檬汁和柠檬屑调味，一款经典的芝士火锅就出炉了。
芝士在欧洲人眼里，就是一种“灵魂美食”，上好的葡萄酒配上某种高级的芝士，辅以法式长棍面包，就是绝好一顿晚餐。
这其中脱离不开芝士基因——芝士中含一种名为有酪啡肽的物质、是一种乳蛋白，所释放出的激素能让人感觉十分良好。这也解释了为何电影总是将爱情和美食联系在一起。
图源电影《法式火锅》
越南裔导演陈英雄的美食电影《法式火锅》细致刻画一道道19世纪米其林三星餐食，每道菜肴都是独立的奏鸣曲，在整体融合的力量中分庭抗礼。对一个人的细心，也可以从食物中品出。
“发明一道菜，比发现一颗新星，更能造福人类。”《法式火锅》正在香港地区热映，看之前记得先吃饱饭～
图源电影《朱莉和茱莉亚》
好酒除了用来煮芝士之外，还能用来炖牛肉。
牛肉先煎至两面金黄，将洋葱、红萝卜炒出糖色、焦香甜软之后与牛肉再一起拌炒，加入西红柿、红酒、香料，等快出锅时再倒入奶油蘑菇。一碗下去，暖心又暖胃。
《掌握法国烹饪艺术》一书将这道菜描述为“无疑是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。而以书的作者之一茱莉亚·切尔德在成名之前几番辗转，直到一位女编辑试吃了其中的一道菜，茱莉亚的作品才得以出版。
这道菜便是红酒炖牛肉，以她为蓝本改编的电影《朱莉与朱莉娅》中，也复刻出了这一道法式美食。
03冬日特调
寒冷，也是重要的调味料之一。
这个冬天，一个城市彻底火遍朋友圈。无数的“南方小土豆”来到了“尔滨”，作为好客的东北人，哈尔滨使出了浑身解数，花式整活。
图源凤凰卫视资讯台
吃喝玩乐样样翻新，其中在吃这一项上——冻梨经过花式摆盘，彻底火出了圈。
在本地人眼里，冻梨是这样的：
图源凤凰卫视Instagram
摆盘之后的版本，变成了这样：
图源凤凰卫视资讯台
之后，各商家都开始“卷起来了”......冻梨咖啡、冻梨蛋糕、冻梨刺身、烧烤冻梨，就连冻梨桂花茶都整上了。
图源凤凰卫视Instagram
当地人疯狂调侃：怎么这么好的待遇，本地人从来没见过？
也许南方的“小土豆”是第一次见到冻梨，但中国北方吃冻梨的习俗已经有大约一千多年了。
辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯，在晚秋时节，契丹人将采集到的果子覆盖，加以保存至冬日再食用。
冬季寒冷漫长，俨然就是一个天然的“冷冻库”，不用担心冻梨变质，反而能保留甘甜多汁的特点。
冻梨在吃之前也大有讲究，通常梨子要在凉水里缓个10分钟左右，待梨子外层结了一层薄薄的冰之后，再剥开。嘬一口，口感绵密，嘎嘎甜。
在日本，对食物也有类似的处理方式。
《小森林冬春篇》观察式的画面，带我们体会了一番冬日的“本味”。
STEP
One
将萝卜切成两半，刨掉外皮，切成长块。戳个洞，穿上绳子，晾在室外。
STEP
Two
用低温将萝卜冻住，这样晾干后的冻萝卜，可以保存一年。
STEP
Three
柿子也不例外，在秋天柿子还很硬的时候，连着枝一并摘下，留着蒂，剥去表皮。
STEP
Four
用绳子捆住，挂在屋檐下，尽最大可能地晒到每一个柿子。
STEP
Five
随着阳光的“侵入”，柿子中的水分慢慢蒸发，封存的是食材本身的甜味。晒个一周，就能初见成效。
STEP
Six
烹饪也不需要经过特别的加工，甜甜的柿子干混上醋酸味儿的萝卜丝，保留了食物的本味，开胃可口。
如果不是寒冷，人们不会想着要提前储存食物；也正是因为寒冷，经过这道特殊的流程加工之后，食物最底层的味道，才能被还原。
虽然欧亚各国文化上大相径庭，但在欧洲的饮食中，“风干存储”这一手法也算是遍地可见。各式的香肠自不必说，闻名天下的帕玛尔火腿（Prosciutto），也要感谢冬日的风。
帕尔马人在每年的十一月杀猪，来庆祝传统节日“猪肉节”（Maialata）。
火腿就悬挂在房间的天花板上，享受着利古里亚的海风，到十二个月后，“风”味十足。
比起猪肉，欧洲人对海味更有着锲而不舍的追求。在中世纪，想要持续吃到海味的维京人学会了将鱼腌制晒干的方法，来保存从海里捞上来的深海鱼——多以鲱鱼和鳕鱼为主。
切开鳕鱼、除去脊柱和内脏，就可以挂在户外风干了。冬日寒冷的气候正好阻止细菌附在鳕鱼上滋生，两到三个月后，鳕鱼体内的水分已经去了个七成，但却仍含有足量的蛋白质。
传统的意大利天主教徒，在平安夜那日都会进行斋戒，以表达对耶稣诞生的尊敬。而七作为圣经中出现最多的一个数字，名为“七鱼宴”（Feast of the Seven Fishes）的圣诞大餐也就应运而生，腌鳕鱼是其中必不可少的一道菜。
图源电影《七鱼宴》
“食之本味”——我们对“自然之力”发酵出来的食材，总是难以抵御其诱惑。
以前人们选择用“寒冷”来加工食材，实为是因为过冬所需、生活所迫，而今这些特色却成了当代人的“冬日特调 ”，成为冬日的馈赠。
04好好吃饭
美国有一句俗语：you are what you eat.
这并不是你吃什么就会变成什么的意思，而是在传输一种饮食理念：你若吃得健康，就会变得健康。
大多数人一辈子穿梭在钢铁森林里，平日的午餐离不了便利店的面包或是外卖。当预制菜全面渗透进外卖盒，工业化的产品已然失去了锅气——食物本身通过热反应产生的香味。更别说一些菜色高油高盐，碳水蛋白质均不达标。
这到底是在生存呢，还是在生活呢？
《小森林冬春篇》中呈现的一道道解压美食简约而不简单，板栗、核桃、番薯、红豆......市子的烹调方式追求极简和清淡。
图源电影《小森林冬春篇》
日本电影《南极料理人》，讲述了厨师西村淳就算在零下四十多度的严寒中工作，也还是尽力让队员们吃到最舒心的食物。
图源电影《南极料理人》
西村淳就像一颗闪闪发光的小太阳、被丢进了南极这个寸草不生的极寒之地。
烤肉烤不熟，好，就想办法用汽油烤；没有拉面，就动手利用化学原理做出碱面。他在这极寒之地就像一颗定心丸，抚慰着所有人的胃。
图源电影《南极料理人》
《朱莉与朱莉娅》的朱莉原本只是办公室负责接投诉电话的小文员，而亲自动手烹饪，成为了她从繁琐工作中解脱出来、获得治愈的唯一法宝。
生活并不是演出来的，而是过出来的。如果眼前的面包不香，那就想办法让它变香。
《舌尖上的中国》曾说：在这个时代，每一个人都经历了太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。
谁不是每天忙碌奔波，就为了嘴里的那口饭呢？但为什么有的时候忙碌过甚，却忘记了嘴里要有一口热乎饭呢。
曾有一位朋友说起过，世上只有一个巨大的阶级差异，那就是“你有饭吃，而我没有”，除此之外，有其他的衡量标准吗？有。有意思吗？有意思。重要吗？不重要。
英国女作家维吉尼亚·伍尔夫曾说：“人如果吃不好，就不能好好思考，好好爱，好好休息。”
《小森林冬春篇》中，市子在自然中充电、被美食所滋养，在一个正循环中完成了摆烂、挣扎、成长再回归城市的一系列操作。
在这个难得的冬日，如果有时间的话，给自己做顿饭吧。
与冬日作伴，食冬日之食。
今天也要好好吃饭哦～
文｜Vivian K
编辑｜福尔魔歌、Remi
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