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Chef Martin Gregori，曾连续三年获得SIGEP国际冰淇淋和糕点展冠军。
作为自由职业顾问，为意大利知名品牌提供专业咨询，如Master Martini、Fabbri、Polin、Frigomat冰淇淋机，并主导了Joy冰淇淋产品线（Irca）的开发。也曾与众多行业精英深度合作，如法国名厨Alain Chartier（MOF荣誉获得者）、西班牙名厨Paco Torreblanca。
6款意式冰淇淋Gelato（演示或实操）
1. 冠军开心果冰淇淋
2. 咖啡奶油冰淇淋（萃取）
3. 芝士蛋糕配覆盆子酱意式冰淇淋
4. 焦糖碧根果冰淇淋
5. Gianduja巧克力冰淇淋
（含stracciatella巧克力脆片）
6. 日式抹茶冰淇淋（萃取）
6款雪芭Sorbet
7. 柠檬姜雪葩
8. 日本柚雪葩
9. 白巧克力配百香果雪芭
10. 70% 单一来源巧克力雪芭
11.葡萄乌龙雪葩
12. 血橙Campari金巴利雪芭（含酒精）
4款彩蛋（大师配方）
13. 椰奶荔枝冰淇淋
14. 南瓜冰淇淋
15. 青苹果罗勒冰淇淋
16. 桂花柿子冰淇淋
课程演示/实操的12款产品，经过严密精挑。
比如老师的冠军开心果口味；柠檬口味，用新鲜水果做冰淇淋的代表，最难掌握，学好，其他水果就好做了；咖啡口味，是大师特有的咖啡豆新鲜萃取技法；还有茶类、酒类，以及意大利经典款等……
01
冠军开心果冰淇淋 ▼
Gelato pistacchio di Sicilia
02
咖啡奶油冰淇淋（萃取） ▼
Gelato crema di caffè (infuso)
大师特有的咖啡豆意式萃取法制作。
03
芝士蛋糕配覆盆子酱意式冰淇淋 ▼
Gelato cheesecake con salsa di lamponi
意大利受欢迎的复合口味，芝士与水果的完美结合。
04
焦糖碧根果冰淇淋 ▼
Gelato al caramello e noci pecan
学习坚果的特别处理方式，在冰淇淋配方上的运用。
05
Gianduja巧克力冰淇淋
含stracciatella巧克力脆片 ▼
Gelato cioccolato Gianduja
(con stracciatella al cioccolato)
意大利传统巧克力做法，并学习巧克力脆片装饰等。
06
日式抹茶冰淇淋（萃取） ▼
Gelato al the verde macha Giapponese (infuso)
抹茶，当下最流行、最好卖的冰淇淋口味之一。
07
柠檬姜雪葩 ▼
Sorbetto limone e zenzero
08
日本柚雪葩 ▼
Sorbetto al pomelo Giapponese
前沿且时髦的口味之一。
09
白巧克力配百香果雪芭 ▼
Sorbetto al cioccolato bianco
e frutto della passione
白巧克力×水果的结合，方法论有普遍性。
10
70% 单一来源巧克力雪芭 ▼
Sorbetto al cioccolato monorigine 70%
通常巧克力是做奶底，水底的更清爽。希望给大家展示不一样的风味和应用。
11
葡萄乌龙雪葩 ▼
Sorbetto al the Oolong e uva
水果与中国茶的完美结合，果茶风味在冰淇淋领域的应用。
12
血橙Campari金巴利雪芭（含酒精） ▼
Sorbetto alle arance rosse
e Campari (con alcohol)
酒味冰淇淋，也是一大类别。这次能学到，酒的加入，在配方上的分析、调整和实践。
13
椰奶荔枝冰淇淋 ▼
Gelato al latte di cocco e lichi
14
南瓜冰淇淋 ▼
Gelato alla zucca
15
青苹果罗勒冰淇淋 ▼
Gelato alla mela verde e basilico
16
桂花柿子冰淇淋 ▼
Gelato al caco e fiori di osmanto
(Osmanthus fragrans)
意式冰淇淋Gelato理论
1. Gelato是什么？
涉及蛋白质、脂肪、固体物等成分构成
2. 不同生产方式
【巴氏杀菌机+冰淇淋机】和【一体机设备】对比
3. 基础奶底配方制作
4. 基础奶底配方平衡
为何平衡配方非常重要；哪些参数需要平衡；怎么创建配方？
5. Gelato口味创新与平衡
深入了解食材和基础原料，理解各原料作用，学习在配方中应用它们
6. PAC（抗冻度）和POD（甜度）计算方法
7. 特殊食材（高纤维或淀粉含量）及配方调整技巧
8. 演示和实操
雪葩Sorbet理论
1. 什么是雪芭？
2. 如何制作雪芭
3. 雪芭的配方计算及平衡
4. 特殊水果雪芭制作及调整，柠檬等
5. 含特殊食材的雪芭制作，如酒类
6. 演示和实操
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Martin Gregori 2日课
by 乐逢 × Valmar
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Valmar（瓦尔玛），斯洛文尼亚🇸🇮品牌，1984年开始专注于冰淇淋设备制造。产品包括各类冰淇淋机、奶浆机、老化机、均质机、灌装机、馅料机等，不同类型与不同大小产能，可满足用户的多样需求。
关于乐逢
乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，11年间已累计培养10600+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」。
「学员的成功就是学校的成功」，是乐逢秉持的办学理念。乐逢学员中，有人成为沪上名店甜点师，有人成功开设私房工作室或甜点店，更有人从厨艺大赛脱颖而出，成为有影响力的行业新锐。
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乐逢名誉校长：MOF Christian Vabret。他是面包MOF大赛主席，面包世界杯创始人及现任主席，在面包教育方面和乐逢在中国独家合作。 ![]()
乐逢创始人：刘喜民。学院派法餐大厨和法式烘焙大师，正统法式厨艺学院在中国的领军人物，全国各大媒体广为传颂的「喜大厨」。
毕业于法国最具声誉的厨艺学院Institut Paul Bocuse「保罗·博古斯」，曾任职于法国La Rodonde、La Saison by Jacques Barnachon、La Reserve de Beaulieu等多家米其林餐厅。
2010 上海世博会法国馆特聘甜点副主厨； 2011-2013 上海博古斯学院餐厅甜点主厨； 2013 创办L'arôme Institut Culinaire Francais「乐逢法国厨艺学院」； 2015 因对法国厨艺在中国的传播做出杰出贡献，获得由法国农业部、法国商业部联合提名的「法兰西美食精神大奖」； 2017 任法国驻上海总领事馆举办的官方烘焙大赛评委主席； 2015-2019 入选纪实频道城市纪录片《上海100》人物专访；陈晓卿《风味人间》节目组法国厨艺顾问；《十二道锋味3》特邀专业嘉宾；《淘最厨房》特邀主厨嘉宾；《一条美食台》战略合作导师； 2019 乐逢法式厨艺学院成为首家获上海进博会官方邀约的厨艺学院。
「学员的成功就是学校的成功」，是乐逢秉持的办学理念。乐逢学员中，有人成为沪上名店甜点师，有人成功开设私房工作室或甜点店，更有人从厨艺大赛脱颖而出，成为有影响力的行业新锐。
