中国人对汤的研究
已经达到了登峰造极的地步
鸡汤、老鸭汤、排骨汤、
牛肉汤、羊肉汤、鱼汤
各种各样组合的汤......
总之一句话
万物皆可炖汤
汤在很多人眼里
都是滋补利器
如鸡汤、鱼汤、排骨汤等
很多人认为
汤就是一锅里的精华
经过炖煮
肉中的精华全部溶入了汤里
所以才喝起来如此的鲜美
于是就光喝汤不吃料
认为这样补身体
那么，事实真的是这样吗？
汤到底有没有营养呢？
为什么汤会这么鲜美？
很多肉汤或者骨头汤之所以鲜美，是因为肉类在经过水煮后，脂肪、水溶性的维生素会比较容易从肉中渗入汤里，脂溶性的香味物质也会随着脂肪一起进入汤里；肉和骨头中的一些游离氨基酸会溶解在汤里，同时一些蛋白质还会发生水解、释放出一些产生鲜味的氨基酸，比如谷氨酸（味精的化学成分）。
汤里的营养到底高不高？
但是，肉经过煮之后只有部分水溶性维生素矿物质、脂肪、蛋白质溶解在汤里，食物中的大部分营养物质都留在肉里。
营养素 | 鸡肉 | 鸡汤 |
能量/kcal | 190 | 27.0 |
蛋白质/g | 20.9 | 1.3 |
脂肪/g | 9.5 | 2.4 |
维生素A/ugRAE | 63.0 | 0 |
维生素B2/mg | 0.21 | 0.07 |
烟酸/mg | 0.5 | 0 |
钙/mg | 16.0 | 2.0 |
钠/mg | 201 | 251 |
铁/mg | 1.9 | 0.3 |
锌/mg | 2.2 | 0 |
瓦罐鸡的鸡肉和鸡汤部分主要营养素含量比较（每100g可食部）
《中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs2013）》推荐成年男性每日所需蛋白质大约为65克。如果只喝鸡汤，得喝5L鸡汤，整整一大锅。如果是吃鸡肉的话，则只需要吃320g即可满足需求，差不多等于两个大鸡腿。
虽然说汤好喝，肉营养
但是，也不是所有人都可以大口喝汤
这四类人群应该少喝汤
一
高血压患者
高血压患者的首位要求是控盐，所以煲汤时要注意少放盐，同时也不要喝太多的汤。
高血压患者更适合的饮料是不加糖的蔬菜汁、绿茶、乌龙茶和椰子水。除高血压患者外，对中风、冠心病患者来说也是如此。
二
痛风患者
如果有痛风病或者血尿酸高，不仅浓白汤、油腻的汤不适合，鱼肉的清汤也别喝。
痛风患者通常有体脂过高的问题，喝油汤、浓白汤会摄入过多脂肪，不利于各种并发症的控制。
三
胃酸多的人
胃酸多的人不适合大量喝肉汤，因为肉汤有促进胃酸分泌的作用。
四
胆囊疾病患者
胆囊疾病患者应当控制脂肪和胆固醇摄入量，肉汤中的脂肪一定要去掉，浓汤和油汤不要喝。
此外，动物蛋白质总量也要控制，少量分次摄入较好，因为大量蛋白质摄入会促进缩胆囊素分泌，使胆囊收缩，诱发胆囊炎与胆石症急性发作。
文稿/体检科
校对/鄢骏达
一审/吴振兴
二审/曾锦澜
三审/李 庆
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