咖啡是世界上消费最广泛的饮料之一。虽然咖啡中含有被认为是有益于人类健康的绿原酸，但其中的丙烯酰胺和呋喃/甲基呋喃都属于食品源性有毒物质，也被称为过程污染物或食品加工污染物，丙烯酰胺被IARC（国际癌症研究机构）归类为可能对人类致癌物（2A组），而呋喃属于2B组，因此有观点认为喝咖啡可能会致癌。近年来，消费者对咖啡品质和质量安全的要求逐渐提高，因此，需要对不同咖啡品种在不同的烘焙方式和程度下所产生的丙烯酰胺和呋喃衍生物含量进行研究，为生产者提供理论参考。
2023年3月，Beverage Plant Research 在线发表了德国食品化学研究所Ulrich H. Engelhardt教授团队完成的题为Food borne toxicants in coffee: Acrylamide and furan derivative content in Arabica and Robusta coffees with different roasting profiles and varying degrees of roast 的研究论文，对小粒咖啡（阿拉比卡咖啡）和大粒咖啡（罗布斯塔咖啡）在不同烘焙方式和程度下的丙烯酰胺和呋喃衍生物的含量进行了研究。
本文共选取两种咖啡（越南大粒咖啡和巴西小粒咖啡）；三种不同的烘焙方式（切向、鼓室和热空气烘焙）；三种烘焙程度（轻、中和深烘焙），每个样品经过脱咖啡因处理后通过蒸汽处理去除咖啡蜡，利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对丙烯酰胺和呋喃衍生物等化学成分进行分析。研究表明，轻烘焙过程中丙烯酰胺含量最高，且随着烘焙时间的延长而下降，对于大粒咖啡和小粒咖啡样本都是如此。呋喃和2-、3-、2、5-甲基呋喃在轻烘焙中含量较低，在深烘焙中含量最大。在测定的呋喃中，2-甲基呋喃含量最多（平均约占总量70%)，其次是呋喃（平均约占20%）。通过设置烘焙参数和脱咖啡因预处理可以尽量减少丙烯酰胺和呋喃的含量，但不能同时使二者的含量降到最低。本研究结果为不同消费市场咖啡生产的烘焙方式和烘焙程度提供了理论指导。
原文链接：
https://doi.org/10.48130/BPR-2023-0008
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Beverage Plant Research 是一本开放获取的期刊，致力于传播饮料作物领域研究进展，专注于发表本领域原创研究文章、综述、评论和观点。主题范围包括但不限于饮料植物生物学、品质与化学分析、饮料植物与人类健康等。本刊由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会与Maximum Academic Press联合出版，期刊主编由中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋院士与美国农业部农业研究局张大鹏教授共同担任。目前期刊已被Scopus、CABI等国际知名大型数据库收录。
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