中餐里的“炒菜”是怎么出现的？起源魏晋，成熟于北宋
文摘
2024-06-23 10:20
中国
中国从上古时期开始，所流行的烹饪器皿都是以蒸煮为主，比如如釜、甑、鼎、斝、鬲、甗等。而且从釜、甑、鼎、斝、鬲、甗再到双耳炒锅，有一个非常明显的变化，就是炊具的导热性越来越强的。历史学家们曾经做过物理实验，是的，历史学家也会做物理实验，用方鼎以及圆鼎测设两种鼎的受热面积更大，最后毫无疑问是圆鼎胜出。![]()
圆鼎
另一个明显变化就是消耗更多燃料的炊具会逐渐被淘汰。鬲实际上是鼎的变形，将鼎的实心足变为空心并且更为粗壮的袋状足，这既扩大了炊具的容量，又增大了受热面积。但是鬲这种空心三足类的炊具，最大的问题是烹饪时会出现严重的受热不均匀，烹饪效果并不完美，更没有办法做到真正节省燃料。因此，鬲这种空心三足类的炊具逐渐从商周时期的炊具向秦汉时期的酒具发展，即使某些地方还在使用鬲作为炊具，它的足也是越来越短，最终完全消失的。![]()
河北平山县中山王墓中出土的鬲
考古学家和历史学家都发现，随着时间的推移，鬲的足越来越短，比如河北省平山县中山王墓中鬲的足仅剩下足跟。到了战国晚期，鬲足已完全退化，几乎和釜相似，完全失去了大面积受火的作用，至秦汉时期，鬲基本已退出炊具的范围。
另外值得注意的一点，时间越是发展，出土的炊具就越来越薄；像青铜鼎这样的炊具，到了商周时期除了王室以及大贵族还在作为炊具使用，普通家庭已经不使用青铜鼎作为炊具了。总而言之，自汉朝开始，三足炊具基本衰落，锅釜盛行，并一直持续到当代。陶制与青铜 炊具全面衰落，铁制炊具全面推广，铁比铜价贱，耐烧，传热快，更为重要的是节约燃料。![]()
炒菜
02
关于“炒菜”和燃料短缺的关系，南开大学历史学院副院长、唐史学会理事的王利华教授在他的学术著作《中古华北饮食文化的变迁》里做过精彩的阐述：后世中国最为流行的快炒法在魏晋隋唐时期出现，也不应该被看成是一个完全偶然的现象，虽然其创造者最初未必具备明确的节省燃料的意识，但它的逐渐流行和普及则肯定与燃料的变化有关：比较而言，菜肴快炒于燃料毕竟较为节省，而起火易、旺火快但不持久的细杆柴草（甚至是作物的碎叶和颖壳）也毕竟最有利于细切食物的快炒。曾经长期盛行于华北地区的肉食大块烧烤，在后世竟然几乎彻底地衰落了，这恐怕也与燃料的缺乏和燃料种类的变化不无一定的关系吧？
关于这一点，不仅是中国学者观察到了，外国学者同样观察到了。美国河滨加州大学人类学教授尤金·安德森在《中国食物》一书中就明确提到了，中国的“炒菜”的其中一个目的就是为了节约燃料：一般说来，中国的烹调要求短暂而又很高的热度，这种热度杀死了普通的寄生虫……节省燃料，保持味道，避免饮用水传播病原体，如何 在这些要求之间达致平衡，人们已积累了有效的经验。
为什么双耳炒锅这一代表着“炒菜”烹饪形式已经完全成熟的标志为出现在北宋？这可能和北宋时期华北地区遭遇严重的燃料危机有直接关系。![]()
双耳炒锅是北宋时期才出现的
相信凡是读过初中的朋友就都知道，北宋的首都汴梁（今天开封）是当时全世界人口最多的大城市，也是有史料记载以来，全世界第一个人口规模破百万的城市。但是，大家有没有想过，在没有化肥、没有高产作物、没有杂交水稻的公元十世纪，超过百万人规模的城市意味着什么？意味着冬天，这座城市所需要的燃料是一个超级巨大的天文数字。按照新中国成立后，社会学家以及人口学家的田野调查，在华北地区，在没有天然气和煤气、蜂窝煤，燃料全靠木柴的情况下，一家五口每个月至少烧柴200斤，冬季则会多一些，全年大约需要3000斤柴，折合每人每年 600斤，即0.3吨。这一数据，和历史学家们按照现存文字史料分析出唐代长安、宋代汴梁以及明清北京一家三口每年消耗木柴0.5吨数据基本一致。甚至可以说，因为近代中国人口增长迅猛，1950年代华北地区一家五口的木柴使用量甚至相比唐宋明清还略有减少。![]()
晚清华北地区几乎没有茂密的森林
青岛大学的赵九洲教授就估算，北宋后期华北地区总人口突破1200万，每年燃料消耗至少在505万吨以上。
而汴梁这座百万人口规模的大城市，毫无疑问，加重了燃料危机。比如北宋名臣沈括曾称：“今齐、鲁间松林尽矣，渐至太行、京西、江南，松山大半皆童矣。”又称：“漳水、滹沱、涿水、桑乾之类，悉皆浊流。”北宋名臣范祖禹就曾上奏“臣见傅尧俞言，有人自河北来，言大名府地无横草，石炭非常踊贵。”宋神宗熙宁四年御史刘挈就说“河北难得薪柴，村农惟麦稻等烧用。”事实上，受燃料短缺影响的不仅仅是“炒菜”，在北宋时期华北的丝织业非常发达，和南方相比也毫不逊色。![]()
晚清开封，几乎没有大树
但是，随着华北燃料危机的加剧，到了金元时期，华北地区的丝织业急剧衰落，丝织业在整个经济结构中所占的比重微乎其微，以至于到了今天，许多人都不知道华北地区曾是中国古代最重要的丝织业基地之一。这其中最重要的原因就是华北地区从隋唐开始的持续性燃料危机。因为丝织业从养蚕开始，一直到缫丝、染色，都需要大量的燃料。受燃料危机影响更为严重的当属冶铁业，根据学者考证，现代生铁标准规定普通制钢生铁含硫量万分之七以下方才合格，汉代生铁含硫量一般在万分之三左右，实为优质的炼钢用材。而宋代至清代的生铁含硫量却普遍较高，一般都在汉代的四至五倍，有的甚至高达1％。考古学家们等人对宋代铁钱进行测定时，发现有的含硫量竟高达1.94％。以现代的冶铁技术来看，这些生铁的质量低到了残次品的程度。这里最直接的原因是汉代使用木炭炼铁，而宋朝以后，华北地区因为缺少木材，多用煤炼铁。![]()
晚清燕翅席
总而言之，中餐里的“炒菜”这一烹饪方式的出现，主要原因就是因为“炒菜”更能节约燃料；而双耳炒锅在北宋时期出现，则是因为北宋开始，华北地区就面临严重燃料危机有直接关系。其实我们从晚清民国的燕翅席以及官府菜中也能发现，炒菜在这种顶级宴席上只是配角，而宴席的主角还是以炖煮这种需要更多燃料烹饪方式为主的鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼。而近代著名的大厨，比如北京饭店第一任总厨，国宴大厨，四川人罗国荣，他之所以能主持国宴，能做北京饭店的总厨，不是因为他炒菜有多好，而是他处理鱼翅、鲍鱼、乳猪、熊掌这些顶级食材处理的好。换言之，他炖煮鱼翅、鲍鱼、乳猪、熊掌这些食材时，火候把握的胜人一筹。当然，“炒菜”以及炒锅虽然是为了节约燃料才出现的，但是“炒菜”这种烹饪形式之后的发展就和节约燃料没什么关系了。
