春意盎然的慵懒春日，在餐桌上又是另一种“春色”味道的艺术呈现。
意味着春天来临、万物复苏“日月星辰”的和牛鞑靼、妥妥视觉Ins风的鳕鱼、接近A4纸尺寸的米兰小牛肉排，以及比传统更多层次的新风格罗西尼……
正是“咬春”的时节，在上海素凯泰酒店黑珍珠一钻的La Scala意大利餐厅，已经率先奏响了春“意”序曲。
酒店的行政总厨冯伟（Duncan）亲自执掌，穿着他自己设计的时尚厨师服、手臂上别着他的招牌长镊子，这是他已经融会贯通在各大烹饪现场的致胜法宝——可以细致打造每一道菜品，又可以把控食材的新鲜度。让你在春光明媚里，享受春日好“滋味”，任时光慢慢流淌唇舌之间……
隐匿兴业太古汇，迷情意大利餐厅
╱ 借日月星辰，揭幕春日序曲 ╱
在热闹、时髦的兴业太古汇，上海素凯泰酒店宛若巨大的城市绿洲，隐匿其中一角。灰色基调的酒店墙面简单却高级，带有东南亚风情的绿植点缀其间，被明黄色的温暖灯光点亮，往来旅客在酒店穿梭，有在黄昏的春日森林里独自散步的放松安适。
位于酒店一层、摘得黑珍珠一钻餐厅美称的La Scala意大利餐厅，俨然成为上海热门的时髦地标和必去的美食拔草地点之一。餐厅的设计也是一大看点，灵感来自于意大利文艺复兴时期的庭院。复古绿皮座椅、镶柚木地板，连墙上的画都是法国艺术家用布料熏制而成。
开放式厨房也是餐厅的一个亮点，看着厨房里“火气”十足的忙碌情景，坐享剧院式的观感。更有趣的是餐厅的大灯，它们通过垂坠的“电缆”相连，像露天广场的聚会场景，给人一种自然又惬意的感觉。用餐氛围赞到不行！
随着本季的春风，餐厅更是借日月星辰，揭幕春日序曲，这一些都因为本次的春季菜由行政总厨Duncan亲自执掌，从业30年的他，在烟火气息中如鱼得水。
“咬春”时节，一席“春日盛宴”
╱ 旋转于舌尖的意式咏叹调 ╱
本次春季菜由Duncan亲自执掌，经过经验丰富的厨师团队甄选新鲜食材，匠心巧思，运用多重烹饪制法，将原味留存渗入每一寸感官。精选菜式融合了意大利传统和现代菜品精髓，创意视觉和风尚技艺，呈现新概念意大利海陆风味。菜单配以来自意大利及全球超过180款餐酒、香槟、甜酒和加度葡萄酒。用一场跨越感官的味蕾之旅, 尽飨春日里的丰盛滋味。借日月星辰，揭幕春日序曲，体验歌剧院式的用餐之感，探味旋转于舌尖的意式咏叹调。
让我们一起来看看Duncan倾情推荐的本季春日菜品：
“日月星辰”和牛鞑靼
起名为“日月星辰”的和牛鞑靼，意味着春天来临，万物复苏。马蹄的香脆口感，与鸡油中49°C焖1小时的蛋黄混合。自制酸甜小干葱，佐以卡真调味料的月亮湾脆片，对应象征太阳的鸡蛋黄，寓意了日月增辉，更丰富了鞑靼风味，点缀温柔的花朵，唇齿都是春天的气息。
布拉达奶酪色拉
青豌豆香蒜酱的清甜，搭配各色缤纷蔬菜，青豆,番茄，杏仁片，罗勒叶，像极了春天的田园姿色，一个崭新的开始悄然而至。
1米长手工意面
如果说美味正宗的食物能让饕客瞬间感受“身临其境”的错觉，那这道菜便无可挑剔。长达1米的手工意大利面，用番茄和红菜头制成，配上烟熏意式培根和香浓的蛋黄奶油酱汁，寓意生命长长久久。
情迷罗西尼
看似常见的传统菜品，总能在Duncan的手中烹制出别出心裁的自然鲜味。推翻了传统的摆盘方式，以一种“碎片化”的摆盘形式来呈现，更加清新和直观。
新风格的这道菜口感上也代替传统得层次感，酱汁浓郁的干邑风味与M5和牛以及鹅肝完美搭配，佛卡夏面包上的鹅肝让人想起意大利旅行，莲藕片撒上卡真和甜菜根粉，以及白兰地咖啡肉汁更为这道菜增添了更丰富的风味。
“象耳”酥炸小牛排
这可能是魔都最大号的米兰小牛肉排，也是酒店的明星菜品，一端上桌就给客人直观的视觉冲击——牛排尺寸接近A4纸，供3-4位客人享用。菜品选用靠近骨头边的上等牛里脊肉，外皮酥脆，多汁爆棚。搭配水京菜、西洋山葵、番茄、马苏里拉，以及莓果酱、烧烤酱，滋味尽享。
不会唱歌的设计师不是一个好总厨
╱ 素凯泰行政总厨的多重神秘身份 ╱
/ 三套由Duncan亲自设计的“秀款”厨师服/
在餐厅的开放式厨房里你总能看到他穿着堪比走秀款的厨师服、别着比一般尺寸大一点的彩钢镊子“指点江湖”。Duncan曾游历多国，深入学习多国菜肴及烹饪技巧，甚至在一艘4000人的巨型游轮上工作过。喜爱社交的他经常出现在一些家喻户晓的厨艺节目中，他曾参与芒果TV美食巨制《尚食》和《珍馐记》，担任美食厨艺总指导，上海电视台《疯狂的冰箱》《疯狂食验室》《拜托了煮夫》特邀常驻嘉宾，是酒店业内颇受欢迎的荧幕星级主厨，在本地市场积聚了众多人气。
Duncan的从业经历可以说非常传奇，本是美术设计专业的他，更是为自己和厨师团队亲自设计、打造了七八套厨师服，让酒店的艺术气息从前台也转到了后厨，更激发到了餐桌上。
甚至连父母家的厨房都是他专门设计打造的，年少时他还在上海滩的时髦酒吧驻唱演出，如今出去游玩时，偶尔兴致所使，发现现场歌手发挥失常，还会顽皮地上去抢麦献唱。工作之余，他喜欢看书听音乐，偶尔赶赴一场电影，曾经的“艺术路”也变成了如今餐饮里的巧思巧技。工作中他也会把艺术灵感延续到餐桌上，只能说不会唱歌的设计师不是一个好厨师。
本次的春季菜Duncan发挥了自己“身经百战”的经验，将意式的热情与对烹饪的艺术热情汇入每一道珍馐美馔，在餐桌的方寸之间，创造春日传奇。翻阅餐厅里的菜谱你会发现他善于创意融合的影子：意大利菜人也喜欢腌制菜，Duncan会选用腌制拍黄瓜的方法制作干葱头、用米醋来代替鳕鱼的配料柠檬汁，这样的配料口感会更丰富，很多菜依然是菜单上的明星菜品。
“不时不食,顺时而食”，正是“咬春”的时节，万物复苏的季节，每一样食材都有自身的特性，高端餐饮从来不局限于餐饮本身，它可以是从百千艺术形式中提取元素来表达，也可以化身于不同的艺术形式，交融呈现超越味觉以外的体验。上海素凯泰酒店的一席“春日盛宴”是源自春日烂漫的人间至味，更是融于时尚潮流的意大利餐桌艺术，也是致敬魔都曲韵的春日剧目。
Q：这次您亲自执掌La Scala意大利餐厅的春季菜单，这份餐桌艺术的灵感来源哪里？结合了哪些意大利传统和现代菜品的特色？
A：因为是春季菜单，我第一个概念是就是要有春天的特色，用当季的食材去制作这份菜单。春季的市场提供了我们丰富的新鲜食材选择，如春季蔬菜、水果、鲜花等。这些当季食材的拥有独特口感和颜色，创作初衷是将它们融入菜单中，展现春季的清新和生机。
意大利本身也充满了丰富的传统菜品，以这些菜品为基底，考虑意大利不同地区的特色菜品和风味，我们结合本土性延伸和创造了新灵感，使用传统的意大利调味方法、烹饪技巧结合一些上海的当季食材，将这些元素融入菜单的设计和菜品的呈现中，同时给予现代的演绎和创新，设计出耳目一新的菜品。
Q：美酒也是意大利餐厅的一大特色，能给初尝者一些基本的餐饮搭配推荐吗？
A：不同意式葡萄酒在餐桌上充当了不同的角色：
1）意大利的白葡萄酒通常清新爽口，与海鲜搭配非常合适；
2）红葡萄酒与肉类：红葡萄酒与意大利的肉类菜肴是经典搭配。例如，与烤牛排或炖肉酱搭配；
3）香槟或起泡酒与开胃菜：香槟或其他起泡酒可以作为开胃酒，与意大利的开胃小菜，比如橄榄、熏火腿和奶酪搭配，增添清爽的口感；
4）玫瑰红葡萄酒与意大利面：玫瑰红葡萄酒口感轻盈，适合与各种意大利面菜肴搭配，比如肉酱意面或海鲜意面；
5）甜酒与甜点：如果餐厅提供甜酒，可以选择与意大利的甜点如提拉米苏或意式奶冻搭配，相互衬托出甜美和浓郁的味道。
Q：您也到访过不同国家，哪些地方的美食让您印象什么？当地的食材是否曾频繁刺激到您的创作灵感？
A：每个国家都有让我印象很深刻的美食，比如东南亚国家对香料的运用，中东的国家对坚果和芝士的选用。不同地方的美食文化和食材多样性可以激发我的想象力，每一个的城市，当地菜市场都是我必打卡的，我喜欢观察当地人们对于食材的运用、烹饪方式和调味方法，帮助拓宽视野，并尝试将不同的风味和元素融入到自己的创作中。
文：Marjorie
图：Jack（部分图片来源酒店）
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