传统美食 ▎酥脆化渣，香飘四溢的成都手作军屯锅魁

文化 2024-07-02 16:00 日本

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10月14日，老伙记上新发布了成都手作军屯锅盔，这是老伙记助力成都市非物质文化遗产保护、传承、发展工作，在成都市200余项非遗项目中，挑选出40余家非遗（食品/工艺）进行实地调研后，经过反复多次口感测试，与成都非遗传承人达成深度战略合作，上新的又一款非遗产品。

军囤锅魁酥脆化渣，馅多味美，收获好评无数，不仅拓宽了非遗传承人的销售渠道，提升了销售收入，也让更多的消费者品尝到美味的军囤锅魁。

非遗美食成都手作军屯锅盔

军屯锅魁，又称“酥锅魁”，又名“酥油千层饼”，是四川省成都市彭州市军屯镇传统名小吃。其历史悠久，做工考究，独具风格，制作技艺入选成都市非物质文化遗产保护名录。

成都手作军囤锅魁特点

成都手作军屯锅魁坚持非遗技艺制作，包含五香和麻辣两种口味，每种口味都具有酥、脆、香、味美的特点。

1、蓬松酥脆

我们这款非遗锅魁采用先烙后烤的制作方法，油脂浸透饼皮，然后又在烤炉中自然蒸发，金黄色的外皮酥脆化渣，入口咔咔响，好吃又没有油腻感。

2、香飘四溢

“香”是我们军屯锅魁的又一特点，香味诱人，隔一条街都能闻到。油香、馅香、芝麻香、花椒香，香味层层递进，真的是满口生香。

3、馅多味美

五代传承的除了技艺，还有老四川人骨子里的耿直和实在。老伙记家的锅魁，馅料足味道好，2次上馅，每次都将面皮铺的满满的，煎熟过后肉汁饱满，入口外酥里嫩，巴适惨了。

关于原料

原料好是成都手作军屯锅魁好味道的前提，老伙记遵循一贯的选料原则，良心选材，用料讲究，原料新鲜，加之以传承多年的古方配面、调馅，锅魁味道资格，好吃又健康。

1、东北小麦粉，遵古训严格采用2/8比例配面，老面与子面用量科学，口感更劲道。

2、农家土猪肉采用农户散养土猪，严格检测。头道馅料采用生猪板油，香而不腻。肉馅肥瘦结合，滋润不柴。

3、传统菜籽油使用传统压榨菜籽油，原料新鲜安全，油香浓郁，这样做出来的锅魁才能“外酥里嫩”。

4、四川汉源花椒，麻香自然，直达舌尖。四川本地芝麻，粒大饱满，味浓清香。除此之外，为了让大家吃到资格的军屯锅魁，而且吃的更爽更过瘾，我们特意在原有非遗传统配料的基础上进行了用量升级！其中五香猪肉味是在原有40克肥肉的基础上加30克的猪瘦肉，麻辣牛肉味是在原有40克肥肉的基础上加30克的牛瘦肉。馅料超足，一口咬下去，肉感十足，大家是不是更加期待了呀！

关于工艺

成都手作军屯锅魁采用非遗技艺，传统手工古法匠作，工序繁复，历经“一打、二抹、三翻、六转”的制作流程，通过技艺呈现zui资格的四川特色名小吃，其制作过程中的每一步都是非遗匠人匠心和经验的总结与传承，具体步骤如下：

一打：和面讲究8份子面搭配2份老面，这样醒发出来才更有韧劲。和面俗称“打”，包含抹油、揉打、叠合等步骤，需要反复操作3-5次，待面饼不沾手即成。

二抹：揉好的面分成大小均等的小块，然后摊成牛舌状，开始抹料。一抹切碎的生猪板油，便于起酥；二抹按传承多年的秘制配方调制的肉馅，味美。

三翻：抹好馅料，涂上芝麻，压成圆饼后即可入煎锅烙制，锅魁入锅，锅魁只需要翻三次就能双面金黄，香味扑鼻。翻饼讲究经验，早翻色泽不佳，脆度不够，晚翻焦糊，肉馅易老。

六转：烙锅魁除了翻还要转，转饼就是让饼从锅边到锅心依次轮换，在不同的油量、温度间来回切换，这样做出来的锅魁口感更有层次，起酥效果更好，肉馅也能均匀受热，香嫩不柴。

最后，烙好的锅魁要立即入烤炉烘烤，锅魁在烤炉中保持直立，油脂持续受热溶解，并透过饼皮自然蒸发，香味不断溢出，又酥又脆又香又嫩，入口化渣的口感终于形成。

资质证明

成都手作军屯锅魁除了原料好，工艺好，味道好之外，安全和健康也是重点，锅魁生产的每一步都标准严格，经正规机构检测合格，大家可以放心食用。

关于食用

成都手作军屯锅魁真心好吃，可以当早餐，可以当点心，也可以配肥肠粉、米线，下稀饭，吃法多样，但我们的锅魁是冷冻食品，只有采用正确的加热方法，才能吃到口感酥脆的非遗四川特产军屯锅魁。特别要提醒大家的是，军屯锅魁是熟食，如放入冰箱冷冻，食用前需自然解冻再热透后食用，推荐以下加热方法：

图文/老伙记

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