8道火岩茶，长什么样？
文化
2024-11-01 07:20
河北
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23年抖音上某主播月售几千的「八道火文火慢焙」正岩肉桂是认真的吗？萎凋、凉青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、毛火、扬簸、凉索、拣剔、足火、吃火、团包、补火等。从而形成了高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。炭焙能为岩茶提供热能，提高岩茶内含物质的活性，加速其氧化还原反应。同时还能提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等在氧化过程中，不会与茶中糖类物质争夺微量元素，从而减少茶多糖等物质的消耗。
其二，炭焙可促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，另外炭焙促使茶叶继续干燥，把茶叶含水量控制在 5%以下。当茶叶中水分处于 3%-5%时，能起到隔绝氧气的作用，水分超过或不足都只会促进氧化。这也是焙火合格的岩茶可以长期常温保存的原因之一。
对于岩茶来说，焙火程序至关重要。通过焙火可以固定条索、确定香气、调整汤色、散去杂味、防止霉变……只有经过火的洗礼，武夷岩茶才能真正褪去山野的青涩，历经四季，成为一杯名副其实的岩茶，为人们的茶生活增添韵味。武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段：第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“文火慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度90℃-120℃不同温度的焙窟3—4个，毛火每笼摊叶量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成。毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“走水焙”或“抢水焙”。当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙则采用自动烘干机，掌握高温、快速、短时的原则。毛火温度120-150℃，摊叶厚度2cm，历时10一15min，下机毛火叶含水率20％一25％。足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm，历时15—17min，毛茶含水率6％。岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，采用自动烘干机炖火温度130—140℃，历时1.5—2h，摊叶厚度5—6cm。但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。
烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差。
炭焙是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到具有炭香，清爽度高，风味独特。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。炭焙温度100~145℃，时间8—15h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。
其实岩茶传统炭焙工艺有“三道火”，再加上最后的“补火”，从工序上讲就是四道工序。因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂（黄旦）、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。
做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于100℃)，造成岩茶火功欠缺。轻火岩茶焙火时温度在100—120"C左右，历时12—15h，所以火功较低。中火岩茶焙火温度一般控制在120—135℃，历时10—12h，中火岩茶香气浓郁，带花果、蜜糖香，杯底香佳。绿叶红镶边明显，叶底有起蛤蟆背叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。足火岩茶焙火温度一般控制在135—145℃，历时8-10h。高火岩茶焙火温度一般控制在160—170℃，历时6—8h。
