中国爆炒第一省，凭什么成为冬日吃肉王者？

旅行 2025-01-01 17:34 广东

湖南的冬天，

到底有多会“炖”？

湖南，当之无愧的爆炒第一省，从大名鼎鼎的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，到家常的茶油炒鸡、小炒香干，菜单上的各式美味似乎都离不开唯快不破的“炒”功。但来到湖南人的家常餐桌上会发现，还有一个字的存在同样强烈——

炖！

冬天没暖气？没关系，湖南人自有妙方。常德人掏出了一桌桌的钵子菜，湘西人摆上了热气腾腾的大吊锅，长沙人则是端上底下燃烧着酒精块的砂锅、再给底下的酒精块点上火.......热气蒸腾的火焰，咕咚咕咚的汤汁，在潇湘各地炖出一个沸腾江湖。

△各式钵钵儿，在湖南的餐桌上演着“燃冬”。（摄影/上海去哪吃（meishi388））

和北方口味清甜的炖菜不同，湖南的炖菜仍旧不改湘菜的火辣本色。先炒再煨的方式，使其口感和小炒有着一脉相承的香浓：常德的钵子菜颜色红艳开胃，裹着浓郁汤汁的谷鸭、土鸡炖得软烂，入口就能抿化，还有肥肠钵、脑花鱼杂钵，都是油脂的天堂；湘西则以各类腊肉下锅，腊肉的油香与辣椒香在锅中交织共舞，辣味从舌尖直送心坎；而湘江沿岸的土菜馆里，各式山鲜湖鲜任君采撷，洞庭湖的湖藕炖筒子骨，浏阳的粉皮炖黑山羊，都是吃不尽的地道美味.......

湖南，到底能“炖”出多少精彩？

△湖南的炖菜宇宙，到底有多精彩？（摄影/君作刃）

常德：

一年四季皆可炖钵！

放眼湖南，谁对炖食最执着？首当其冲的就是“湘北门户”常德。被沅澧之水穿过的常德，曾是因航运而兴的水路码头，到了冬季天气也格外湿冷。来往的不少马帮便开始效仿“烹于斯、食于斯”将炊与食合一的鼎食文化，就地支上土陶做的甑钵炉子，把各种食材进行乱炖，填饱肚子的同时大汗一出，是最好不过的保暖秘方，这便是常德钵子菜的前身了。

如今这种钵子菜有个可爱的名字叫“炖钵钵儿”，不同于被小炒统治的长沙，土钵钵儿才是常德街头巷尾的招牌菜，看常德老乡的待客诚意，就看这饭桌上一共搞了多少个钵钵儿就行。桃源县甚至还流传着一句话，叫“只要炖钵炉子咕咕嘎，不愿朝中当驸马”，一年四季沸腾的钵钵儿，才是人生中的“金不换”。

△常德人的舌尖幸福，藏在一个又一个钵钵儿里。（摄影/like一只菠萝）

人都说“常德钵钵儿是个筐，么得东西都可以装”，钵子菜的可塑性极强，湘北的好水土豢养出的各色风物，都能在钵钵里炖出一份活色生香。譬如自小就在山野水塘里摸爬滚打长大的土鸡和谷鸭，肉质相当皮实耐嚼，这就非得用钵钵儿来驯服不可。先用菜籽油炒制入味，再架上小火持续煨煮，红汤咕嘟咕嘟之下，肉块终于软烂得一抿就脱骨，包裹着的肉汁也不断收拢、深入鸡鸭的皮肉之内，鲜、香、辣，各种滋味都深入骨髓。

△土鸡钵，煮得软烂又香浓。（摄影/君作刃）

炖钵钵儿里，还实现着不少意想不到的“强强联手”——常德石门的上好肥肠，就跟猪头肉喜结连理，还没有什么地方敢让这两个“油脂之王”同时相遇，但胆子大的常德老饕精通调和之术，钵子里大片的青辣椒和点缀其间的酸菜，提味之外还酸辣解腻得很；常德的鱼相当好，哪怕是鱼肠、鱼肚、鱼籽和鱼嘴这样的边角料也鲜美，加上猪脑花做成一钵脑花鱼杂钵，直接变成内脏爱好者的饕餮天堂，把绵密的鱼籽和柔嫩的脑花舀到碗中，成就了油脂和碳水的天然诱惑，拌饭吃简直好呷得紧。

△鱼籽鱼泡钵，送到嘴里全是幸福感。（摄影/上海去哪吃（meishi388））

当然，钵钵儿是个淡妆浓抹都相宜的性子，吃多了油润的大菜，还可以叫个油豆腐钵调和调和口味，久煮过后的油豆腐滑嫩无比，比吃肉还香；而且钵钵儿里不仅可以炖菜，甚至还能炖粉——和湖南其他地区的米粉比起来，常德米粉更韧，久煮也不会断，唯有它能承担这重任。酒过三巡，把煮好的圆粉夹进愈发浓郁的牛肉浓汤里不断翻搅，吸饱了汤汁的炖粉，比煮粉更有滋味！

湘西：

腊肉火锅可以有多百搭？

地势高昂的湘西，入冬之后同样经受着湿冷的“魔法攻击”，但本地老饕也有着自己的食疗良方——走进湘西朋友的家里，大多能看到一幅奇景，屋内有个二尺见方的火塘，上方铁质的回钩挂着一口大铁锅，这就是土家族的吊锅，也叫挂锅。土家族千年来在此世代而居，在广袤神奇土地下开发出的本地风味，比传统湘菜相比多了不少豪放肆意，无论荤素都可以一锅炖。架在吊锅下的木炭火急火燎地烧着，烧得食物喷香，人也头脑微晕，阴雨天的坏脾气也都一扫而光了。

各色吊锅美食里，张家界的“三下锅”名声最旺，别误会，这可不止三种食材下锅，是三种类型的大荟萃，脑壳顶上挂着的烟熏腊肉是必不可少的一样，其他则在猪杂、牛杂、猪头肉，和豆腐、萝卜等素菜里凭心情随意“混搭”。明炉点起来，吊锅开始滋滋地响，在辣椒与油脂的混合作用下变得油厚味浓，一筷子下去，往哪儿夹都是肉，肥肠、猪肚酥而不烂，腊肉释放着浓郁腊香味，久煮之下还有一丝融合土家山野的清秀醇香。

△一筷子下去，除了肉还是肉。（摄影/葱花）

腊肉是吊锅里的百搭之王，析出的油脂能完美包裹土家的各色物产，但要论起“灵魂cp”，冬笋必然当仁不让：鲜嫩的冬笋浸了一身腊肉的烟熏气，二者同时夹入口中，咸香和清香都在口中爆炸；腊肉炖土鸡蛋更是天才一般的创想，扎实的鸡蛋饼个个都吸饱了汤汁，下口的时候可要千万小心，容易被挤压出的汤汁烫个结结实实，但麻过之后，口腔之中又盈满了蛋香和腊味的肉香，一口滚烫的温暖让人不由地感叹，这才是家乡独有的冬日“时令菜”啊。

△咸香扑鼻的腊肉火锅，煮什么都百搭！（摄影/毛豆豆豆豆）

湘江沿岸：

炖尽所有山河之鲜！

冬日里走进长沙的湘菜馆，少不了各种亟待点燃的酒精小灶，它们让各式各样端上桌的砂锅硬菜持续火热，老板还不忘嘱咐“慢点恰！莫烫嘴！”而这一锅，可谓炖尽了湘江两岸的山河之鲜。

譬如这青椒焖拆骨肉，煮的可比炒的有滋味得多，猪骨上最软嫩的所在都被剥入这一锅内，青椒的鲜味沿着汤汁渗入其间，虽然辣但也辣得十足滋润；还有长沙老饕最爱的兰花干子炖猪脚，软嫩弹牙的猪脚用筷子就能戳碎，煮得软烂的兰花干更是比肉还受欢迎，咬上一口会爆汁，直把人的唇舌都熨帖了。

△青椒焖黄鸭叫，鲜到掉眉毛。（摄影/哲哲呆不住）

要是离开城区，去寻访湘江沿岸的土菜馆，那更是乱花渐欲迷人眼，各式山鲜河鲜，都在炖煮之中勾出灵魂：红煨甲鱼满满一盆霸气得很，是酒席上撑场的面子菜，尤其是汉寿的甲鱼肉，宽厚耐嚼，在炖煮之间鲜滑嫩弹；湘潭的黄鸭叫，名字虽带鸭，却是鲜美无比的淡水鱼，撒一把辣椒和紫苏，炖出黄澄澄的鱼汤，是湖南限定的山野风味；洞庭湖的湖藕是湖南人心中最好的，熟透后的清新香气与筒子骨炖至酥烂的肉香融汇在一起，暖身也暖心。

△汉寿甲鱼锅，胶质满满。（摄影/上海去哪吃（meishi388））

哪怕炎热的夏季，炖菜也是必不可少的，长沙伢子都知道，只要家里的餐桌上开始有“路边荆煨叫鸡”这道菜了，那就是入伏了。妈妈用路边荆熬成汁，再倒入和着胡椒和白酒爆炒过的鸡块中继续煨煮，这样一盆鲜香又养生的美味，是带有故乡烙印的味觉记忆。

炒菜的生猛热烈之外，湖南人也爱炖菜的温热日常。只要与朋友、家人围炉而坐，日子也像炖菜一样，看似寻常，却有滋有味。

△钵子缓慢蒸腾的热气之间，是日常的幸福。（摄影/like一只菠萝）

文 | 阿智

图片编辑 | 阿智，王家乐

首图 | 上海去哪吃（meishi388）

封图 | 上海去哪吃（meishi388）

本文系【地道风物】原创内容

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