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编辑：陈敏/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
JSFA | 超声辅助腌制牛肉蛋白结构变化对提高香料结合能力和增强风味的贡献
●宁波大学 Li Chukai 等人在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“ Contribution of ultrasound-assisted protein structural changes in marinated beef to the improved binding ability of spices and flavor enhancement”的研究性论文。
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成果介绍
腌制是风干牛肉加工的一个重要环节，而传统方法效率低且效果不稳定。超声波作为一种新型技术，可以与传统的腌制方法相结合。本研究旨在探讨超声波辅助腌制对牛肉风味的改善作用。同时，进一步研究超声波辅助腌制改变肉类蛋白质和风味质量之间的潜在关系，以便更好地进行风味调制和研究。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析表明，500 W超声波辅助腌制显著增强了牛肉的风味。同时，电子鼻证实，超声波辅助腌制能有效提升腌制肉的风味。这项研究的结果对食品工业以及蛋白质展开过程在风味调节中的作用具有重要意义。特别是，研究结果可用于利用超声辅助腌制技术改善肉类风味的实际应用。
成果总结
（1）超声辅助腌制改变了牛肉肌原纤维蛋白质的二级和三级结构，促进了牛肉肌原纤维蛋白质结构的展开，增加了疏水和氢键位点的数量，增强了静电效应，并改善了蛋白质的功能特性。
（2）与传统腌制相比，超声波辅助腌制显著增强了牛肉肌纤维蛋白与风味化合物（茴香醚、D,L-薄荷醇、丁香酚、香茅醛和天冬醛）的结合能力。
（3）电子鼻和感官评估显示超声辅助腌制显著增强了腌制肉的风味。
图文赏析
图1 （A）不同组腌制酱汁中风味化合物含量之间的PLS-DA负荷S-plot图。CK：未使用腌制酱汁；NUS：非US腌制后的腌制酱汁；US300：300 W超声处理辅助腌制后的腌制酱汁；US500：500 W超声处理辅助腌制后的腌制酱汁。（B）与不同组牛肉中风味化合物含量之间的PLS-DA负荷S-plot图。CK：未经腌制的生牛肉；NUS：非超声处理对照组；US300：300 W超声处理的样品；US500：500 W超声处理的样品
图2 用不同超声功率腌制的BMP的溶解度和表面疏水性（A）、总巯基和游离巯基含量（B）、平均粒径和zeta电位（C）以及粒径分布（D）。NUS、US300和US500之间的字母不同表示统计学差异显著（P < 0.05）。BPB：溴酚蓝；BMP：牛肉肌纤维蛋白；NUS：非超声对照组；US300：300 W超声处理的样品；US500：500 W超声处理的样品
图3 经不同强度超声辅助腌制处理的肉样中BMP的SDS-PAGE结果。通道：标记物、标准蛋白标记物、MHC、肌凝蛋白重链、HMM-MHC、重肌凝蛋白肌凝蛋白重链、TnT、肌钙蛋白T、Tm、肌球蛋白、MLC-1、肌球蛋白轻链-1、TnI、肌钙蛋白I、TnC、肌钙蛋白 C、MLC-2、肌球蛋白轻链-2。BMP：牛肉肌纤维蛋白；NUS：非超声对照组；US300：300 W超声处理的样品；US500：500 W超声处理的样品
图4 使用不同功率超声辅助腌制的BMP的傅立叶变换红外光谱（A）、曲线拟合酰胺I区（B）、二级结构含量（C）和荧光光谱（D）。NUS、US300和US500之间的字母不同表示差异有统计学意义（P < 0.05）。BMP：牛肉肌纤维蛋白；NUS：非超声对照组；US300：300 W超声处理的样品；US500：500 W超声处理的样品
图5 不同放大倍数和不同功率的超声辅助腌制下BMP的扫描电镜图像。BMP：牛肉肌纤维蛋白；NUS：非超声对照组；US300：300 W超声处理的样品；US500：500 W超声处理的样品
图6 不同功率的超声辅助腌制对BMP与香料风味物质结合行为的影响。不同字母表示差异显著（P < 0.05）。BMP：牛肉肌纤维蛋白；NUS：非超声对照组；US300：300 W超声处理的样品；US500：500 W超声处理的样品
图7 不同超声辅助腌制牛肉样品的风味感官评分图（A）、电子鼻雷达图（B）和PCA评分图（C）。NUS、US300和US500之间的字母不同表示统计学差异显著（P < 0.05）。数据为平均值± SE
宁波大学Li Chukai为论文的第一作者，Sun Yangying为论文的通讯作者。该研究由国家重点研发计划项目（2021YFD2100103）资助。
参考文献
Li C, Sun Y, Pan D, et al. Contribution of ultrasound‐assisted protein structural changes in marinated beef to the improved binding ability of spices and flavor enhancement. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2024.
【原文链接】：https://doi.org/10.1002/jsfa.13914
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