东汉许慎《说文解字》中解释“鲜”为：“鱼名，出貉国。从鱼，羴省声。相然切。”此字为形声字，始见于西周金文，为上下结构。篆文以下，为左右结构。许慎把鲜字解释为一种鱼名，这种鱼出产自貉国。
貉国古时指东北地区少数民族建立的一个邦国。鲜字中的“羊”字，许氏以为是羴字的略写。羴即膻，指羊身上的酸臭气味。这与鲜字中的“鱼”有相通之义：“凡新鱼皆有鮏臭，此乃鱼之尤鮏者，故谓之鲜耳。鲜、鮏双声，实一语也。”
“鲜”的本义为鱼名，又指活鱼。春秋老子《道德经》下篇六十章载：“治大国若烹小鲜。”这里的“鲜”就是活鱼。从活鱼又引申为新杀的鱼、鳖、鸟、兽，再引申为新的。如《仪礼》卷九《乡饮酒礼》载：“上大夫八豆、八簋、六铏、九俎……俎加鲜鱼、鲜腊，三三为列。”文中的“鲜鱼”“鲜腊”为新鲜之义。在这个意义上，有鲜花、鲜果、鲜奶、鲜肉、时鲜、尝鲜等。活物必然是“鲜”的，故有“鲜活”一词。
从味觉上，鲜有味道美好之义。古人将笋称为“林下鲜”，今人将茄子、土豆、辣椒称为“地三鲜”。将猪肉、水发海参、鲜虾仁，或猪肉、鲜鱼肉、鲜虾仁，或水发香菇、冬笋、鲜虾仁，或鱿鱼、鲜笋、水发香菇，或水发海参、墨鱼、鲜虾仁等称为“三鲜”。将河里的鱼、鳖、虾、蟹、蚌、螺等称为“河鲜”，将海洋中的章鱼、鲍鱼、鱿鱼、牡蛎、蛤蜊、扇贝、虾蟹、海螺和蛤等称为“海鲜”。
为了保存这些河鲜、海鲜，现代人常用冰冻的方式保存，称为“冰鲜”。在国内各地方菜中，湖北菜以鲜为主要特征，这是由于湖北省内江河湖泊众多，出产众多淡水鱼类，比较有名的鱼肴有清蒸武昌鱼、清蒸鲈鱼、烧鳙鱼头、烧青鱼滑水、白汁胖鳜、红烧鱼等。
古代没有味精，菜肴的鲜味除靠原料本身取得外，主要靠添加大骨头、鸡鸭肉、猪肘子、虾汁、笋汁、蕈汁等鲜汤取得。过去，在农村宴席开宴的前一天，厨师们习惯派徒弟或亲自到事主家，用大骨头、鸡鸭肉、猪肘子等熬上一锅“高汤”。菜肴烹饪好之后，大厨们习惯浇上一勺“高汤”来调味。大厨们炒菜放盐的同时，稍微放点糖，亦可调出鲜味来。今天，鲜味调料更多的是用通过化学方式生产出的味精和鸡精调味。
菜肴之鲜经常与“热”并行，清袁枚《随园食单》称：“物味取鲜，全在起锅时，极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣！”新鲜的食物还体现出“嫩”的特征，故有“鲜嫩”之说。如果再将这种味觉转移到视觉上，就有了鲜明、鲜艳、鲜亮、鲜红等词。《易经·说卦》载：“震为雷……其究为健，为蕃鲜。”唐孔颖达疏曰：“鲜，明也，取其春时草木蕃育而鲜明。”这都是在鱼味、羊味鲜美的基础上引申而来的。
清蒸石斑鱼。来源：央视网
“鲜”又假借为“尟”，表示少之义。“鲜”在古文中还被假借为“多少”的少。《尔雅》卷一《释诂》云：“鲜，罕也。”《论语·里仁》云：“子曰：‘以约失之者鲜矣。’”这个“鲜”就是少、不多的意思，后世有“鲜见”“鲜有”等词。
“鲜”还有一个异体字，作“鱻”，最早见于金文。鱼是古人重要的肉食之一，由三个“鱼”字组成的鲜字，表示的意义本应是众鱼堆积，形容鱼很多的意思，然而古书中不见此义。东汉许慎《说文解字》卷十一下《鱼部》释“鱻”为：“新鱼精也。从三鱼，不变鱼。”清段玉裁注曰：“此释从三鱼之意，谓不变其生，新也。”可见，许慎所说的“新鱼精”的意思是指新鲜的鱼，没有变质的鱼。
【本文来源于人民出版社出版的《汉字中的味道》】
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