东汉许慎《说文解字》卷五上《甘部》释“甜”为：“美也。从甘，从舌。舌，知甘者也。徒兼切。”张舜徽称：“凡味之可口者，皆得谓之甘。故甘之所包滋广而甜之为义较狭，析言之，二者仍自有别也。《周礼·天官》盐人：‘王之膳羞，共饴盐。’郑注云：‘饴盐，盐之恬者。’是甜字古亦通作恬矣。徐氏谓舌当为声是已。似当云：从甘，从舌。舌亦声。”
“甜”字的本义为像蜜和糖的味道。在中国古代，甜又多称为“甘”。在明朝李时珍《本草纲目》中，药物的“气味”只有“石帆”的“气味”为“甜、咸，平，无毒”。人们多喜甜而不喜苦，在饮食制作和食用上，人们多增甜去苦，如流行于欧美的咖啡和可可，其味均苦，人们饮用咖啡或可可时，多添加白糖，以掩盖其苦味。
甜味调料主要有蜂蜜和各种糖。
蜂蜜是天然的糖源，中国人对蜂蜜的认识很早，殷商时期的甲骨文中即有“蜜”字。但在西汉以前，人们还未养蜂，蜂蜜均为野蜂蜜。东汉时期，中国始有养蜂的文献记载。南北朝时期，家蜂蜜已作为商品在市场上出售了，南朝医学家陶弘景曾对家蜂、野蜂所酿的蜂蜜做过比较，指出家蜂所酿蜂蜜色白而味浓。南宋时，罗愿《尔雅翼》记载了蜂的种类、蜜的色味与蜜源植物的关系。王元之《蜂说》记载了工蜂与蜂王的生活及分群等情况。元代官修《农桑辑要》、鲁明善《农桑衣食撮要》、王祯《农书》等均记载了如何养蜂割蜜。
蜂蜜是传统中医的良药，可调和百药，具有清热、补中、解毒、润燥、止痛五大功用。具体而言，没有炼制的生蜂蜜性凉，具有清热的功能。炼过的熟蜂蜜性温，可以补中益气。蜂蜜还具有防腐作用。利用蜂蜜的这一特性，古人用蜂蜜制作各种蜜饯，以保存果品等食物。
糖的种类很多，饴糖是中国最早的人工糖。饴是用大米（或小米）和麦芽熬成的糖稀。先秦时期，中国人已经掌握了制作饴糖的技术。周代时，饴已成为一种常见的甜味剂。《礼记·内则》云：“枣、栗、饴、蜜以甘之。”后人形容甜物，也往往用“甘之若饴”。饴的发明，扩大了甜味剂的来源，满足了人们嗜食甘甜的需求。
秦汉以后，饴糖的生产十分普遍，这反映在不同地区麦芽糖的不同名称上。西汉扬雄《方言》卷十三载：“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。这就告诉人们，汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”，而函谷关以东的中原地区称“饧”，因而后世又有把饴称为“关东糖”的。
唐代以前，人们多用“饴”字而少用“饧”字。事实上，“饧”字是汉代才出现的一个“新字”。直到唐代时，还有人认为“饧”是一个生僻字。唐代以后，人们多用“饧”而少用“饴”，如唐韩鄂《四时纂要》卷二所载“煎饧法”，称“饧”而不称“饴”。饴、饧两字称呼的转化，反映出关中、关东经济的发展情况。汉唐时期，关中经济最为发达，故人们多用“饴”而少用“饧”。唐代以后，关东的中原地区经济超过了关中地区，人们遂多用“饧”而少用“饴”。
在古代，饴有时特指流质的黏稠如胶的麦芽糖。北宋程大昌《演繁录》卷四称：“饴即饧之溶液而可以入之食饮中者也。”即明确指出饴是流质的。为了突出饴黏稠如胶的性质，古人又常称之为“胶饴”。
饧又常常特指凝结成块的麦芽糖，有些地方称其为“糖”“馓”等。饧糖有黑、白、琥珀青等不同的色泽。据唐韩鄂《四时纂要》卷四记载，生产白饧和黑饧要用小麦芽，而用大麦芽作为糖化剂，就能生产出琥珀青饧。
今天饧糖仍是糕点加工的重要甜味剂，人们最为熟悉的饧糖是“小年”祭灶的灶糖。传统的灶糖有做成瓜形的，称为“糖瓜”。“糖瓜”形状虽美，但时间一久则黏在一起。今天的灶糖多做成长条状，里面中空多孔，外表粘上熟芝麻，吃起来焦香甜美，既酥脆又不粘牙。
今天，中国人食用量最大的糖为蔗糖。蔗糖是利用甘蔗榨汁提纯而炼制出来的，按其外形可分为砂糖、“乳糖”和冰糖等。
砂糖因呈砂状而得名，按颜色又可分为红砂糖和白砂糖。其中，红砂糖的发明远早于白砂糖。
唐代以前的砂糖，因为含有不能结晶的“糖蜜”，所以又称为“带蜜砂糖”。这种砂糖不能长期保存，易于溶解为糖浆。唐代前期，唐太宗和唐高宗分别派人到天竺（今印度）学习制糖技术。其中，唐太宗派人学习到的“熬糖法”是“石蜜”的制法，而唐高宗派人学习到的则是制造红砂糖的技术。这种技术的核心是“竹甑漉水”，即利用糖浆自身的重量经过15天的“分蜜”，漉出不能结晶的“糖蜜”，余下的糖浆就会结晶为砂糖。这种砂糖因除去了“糖蜜”又称为“分蜜砂糖”，它可以长期贮存，不会溶化。
宋代时，蔗糖生产有了较大的发展，产糖区扩展到江、浙、闽、广、湘、川等地。宋人将“带蜜砂糖”称为红糖或红砂糖，将“分蜜砂糖”称为砂糖、白糖或白砂糖。“但所谓的白砂糖只是经过两次清汁，颜色较红糖稍为浅淡一点，实际上还是褐色，称之为白砂糖并不符合科学要求。
中国白砂糖的制造始于明代，得益于“黄泥水淋”瓦溜脱色技术的发明。这一技术在明代宋应星《天工开物》卷上《甘嗜第四》中有详细的记载。“黄泥水淋”就是用黄泥密封瓦溜的上口，使糖浆上层压力均匀，糖浆的色素为黄泥浆所溶解，随着滤下的糖蜜滴入瓮中。十余日后，刮去瓦溜上层的干土，上层即为洁白的砂糖。
传统手工业生产的白糖产量较低，质量差别也较大。白糖供应量较少，价格十分昂贵，只有社会上层人士才能消费得起。现代白糖生产多采用碳酸法、亚硫酸法、微孔膜分离法等技术，效率大大提高，生产出来的白糖质量更高。利用白糖，人们还可以加工成其他糖类，如孩子们喜爱的棉花糖、棒棒糖等。
“乳糖”在唐代以前又称“石蜜”，一般是将砂糖加水溶化后，或将甘蔗汁加热浓缩，再加入牛乳煎炼，除去杂质而成。之所以称之为“石蜜”，是因为它是一种像石头一样的凝固糖。宋代时，人们把这种糖称为“乳糖”。之所以称之为“乳糖”，是因为在加工过程中添加了牛乳。这种糖和后世的“奶糖”不同，它基本上不含牛乳。这是因为牛乳的作用是絮凝杂质以澄清糖汁，添加的牛乳和糖中的杂质在加工过程中一同被撇除了。
“石蜜”在古代一般作为糖果甜食，用于待客茶食和筵宴礼品，食用时掰开或压碎。
明代时，人们多不再称“乳糖”，而名之为“兽糖”。一个原因是乳糖多造成狮子、大象等兽形，另一原因是加工这种糖时，明代人已不再添加牛乳，而用鸡蛋清代替。与牛乳相比，鸡蛋清更容易得到，故“兽糖”的加工更易操作。明代的“兽糖”多用于宴飨赏赐，故又名“飨糖”“饷糖”“响糖”“享糖”等。值得注意的是，明代的“兽糖”加工已不向糖液中添加米粉之类。严格说来，唐代的“石蜜”和宋代的“乳糖”更像今天的加糖点心，明代的“兽糖”则是现代意义上的凝固糖。
冰糖在中国古代初名“糖霜”，因其透明如冰，故称“糖冰”，后又改称为“冰糖”。中国是最早发明冰糖的国家。据南宋王灼《糖霜谱》记载，唐代宗大历年间（766—779年）有一位邹和尚在四川遂宁伞山一带传授制作“糖霜”的技术。宋代时，冰糖以紫色者为佳。明代时期，人们用白砂糖（洋糖）制作冰糖，制造出来的冰糖颜色洁白，比宋代的紫色冰糖质量更佳。清代以来，大都采用白砂糖溶化法生产冰糖。
今天，冰糖仍是许多传统饮料和点心不可或缺的重要原料。
甜菜糖是麦芽糖、蔗糖之外的又一现代糖源。甜菜，又称“菾菜”，俗称“洋蔓菁”“糖萝卜”，原产于波斯（今伊朗），喜寒，天气越寒糖分积累越多。在高温多湿地区，糖分则减少，演变成叶用菾菜，亦称“莙荙菜”“牛皮菜”等。1949年以后，甜菜的种植面积在中国东北、西北、华北地区迅速扩大，东北甜菜制糖工业也迅速发展。
糖给人的第一印象就是甜，无论是麦芽糖，还是蔗糖、甜菜糖，均是甜的。人们也用“糖”来形容甜的水果，如糖梨、冰糖橙、砂糖橘等。用糖加工过的食物往往也用“糖”来修饰，如糖蟹、糖蒜、糖炒栗子。
“甜”字由本义像蜜和糖的味道，还引申为诸多意思。
第一，引申为舒适、愉快，如甜睡、睡得真甜；第二，引申为幸福、快乐，如甜沃沃；第三，引申为美好，如甜差（美差）、甜冤对（俏冤家）等；第四，引申为美言，如甜言（美言）、甜话儿、甜口儿（善于说奉承话的嘴）、甜言蜜语等。
“甜”字还可形容词用作动词，有熟睡、酣睡之义。如明朝汤显祖《邯郸记》云：“一枕余甜昏又晓，凭谁拨转通天穷。”
【本文来源于人民出版社出版的《汉字中的味道》，因篇幅限制，有所删减。】
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