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编辑：陈敏/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
江南大学唐柯副教授发表关于“米制白酒”的封面文章
Journal of Agricultural and Food Chemistry
●近日，江南大学生物工程学院Fan Wu(第一作者)、唐柯副教授(通讯作者)等在国际期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表了题为“Characterization of Potent Odorants Causing an Oily Odor in Rice-Made Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, and Aroma Addition and Omission Studies”的封面文章。
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成果介绍
米香型白酒的典型风格主要集中在与大米相关的清淡和甜味上，这是当前米香型白酒香气研究的主要课题。为了满足市场的多样化需求，生产商通过工艺改进生产出具有油味的米制白酒，在中国的广东和广西地区非常受欢迎。白酒是通过涉及许多复杂微生物的开放式发酵工艺生产的，通常依靠经验来控制产品质量，这阻碍了自动化生产。因此，为了确保产品质量的一致性并实现工业化规模生产的目标，有必要确定关键化学成分和质量指标物质。
香气是白酒的标志性特征之一，对消费者的选择有着重要影响。白酒中含有超过 2000 种挥发性化合物，但目前的研究表明，这些化合物中只有一小部分对其香气特征有显著影响。因此，从大量化合物中识别关键的香气活性化合物至关重要且具有挑战性。目前，关于米制白酒的研究有限，通常集中在白酒与其他米制蒸馏酒的比较上。通过比较米香型白酒、泡盛酒和米烧酒（两者都是酿造工艺相似的大米蒸馏酒）中化合物的特征，研究人员发现固态糖化方法可能使米香型白酒含有大量的短链酸乙酯和中链脂肪酸乙酯，乳酸乙酯是米香型白酒中的关键香气化合物。研究食品香气的常用方法包括利用气相色谱分离化合物，同时使用质谱和嗅觉检测器等进行定性评估。
在酿造之前，大米必须经过高温蒸煮以使淀粉糊化，这有利于糖化。蒸过的大米的香气可能对米香型白酒的香气有重要影响。在食品香气的研究中，也有对油味的组成进行探索。有研究人员发现壬醛、(E)-2-辛烯醇、1-庚醇和己醛在中熟期核桃油的脂肪和油味中起重要作用。关于米制白酒中的油味研究有限，油味的分子组成尚未完全清楚。
因此，在本研究中，采用分子感官科学来研究米制白酒中形成油味的关键化学化合物。本研究的目的如下：（1）通过 GC-O-MS 鉴定具有典型油味的样品 A 和无油味的样品 B 中的气味活性化合物；（2）通过 AEDA 阐明两个样品中气味活性化合物的差异；（3）对重要化合物进行定量并计算气味活性值（OAV），以评估它们在两个样品中的贡献；（4）通过正相硅胶柱分离对具有典型油味的部分化合物进行鉴定和定量；（5）通过香气添加和缺失试验确定样品 A 中产生油味的关键化合物。通过比较风味稀释度（FD）和气味活性值（OAV）之间的差异，选择了九种显示出显著差异的化合物。
通过结合正相硅胶柱和感官分析，从具有典型油味的样品中分离出这九种潜在的油味化合物。添加和缺失实验证实，己醛、反式 - 2 - 庚烯醛、反式，反式 - 2,4 - 壬二烯醛、(2E)-2 - 癸烯醛、反式，反式 - 2,4 - 癸二烯醛和 γ- 壬内酯是油味的关键贡献者。
图形摘要
Figure 1. Aroma profile difference between samples A (oily odor) and B (no oily odor).
Figure 2. Aroma profiles of A (oily odor), B (no oily odor), and B-2 (addition) samples.
Figure 3. Oily odor intensity score in omission groups.
参考文献
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06256
专家/团队介绍
唐柯，中国民主促进会会员，江南大学生物工程学院副教授，美国莫奈尔化学感官中心访问学者，中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事，中国酒业协会露酒分会副秘书长，露酒技术委员会委员，国家级葡萄酒评酒委员。主要从事酒类风味化学及感官科学领域的研究。近年来共发表研究论文60余篇，其中SCI论文30余篇，参编英文专著1部；授权发明专利4项；参与制定国家标准2项；主持或参与国家自然科学基金、国家重点研发计划、国家863计划、企业横向课题等20余项；完成科研成果鉴定7项，成果先后获得中国商业联合会科技进步一等奖3项（2020，2019，2016），中国酒业协会科技进步一等奖2项（2021，2018）、二等奖1项（2015）。获得全国高校生命科学类微课比赛制作奖等教学奖励以及作为指导老师获得全国大学生生命科学竞赛一等奖、江苏省“互联网+”大学生创新创业大赛二等奖等竞赛奖励10余项。
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