从第一家餐厅亏损400万
到斥资1.8亿在北外滩云端开店
18岁入行，从厨近40年
他凭一己之力，将宁波菜
送上了世界级的舞台
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探索传奇餐厅甬府的诞生
作为唯一上榜米其林、黑珍珠的宁波菜餐厅
甬府更跨界川菜、新京菜、淮扬菜、湘菜甚至法餐
为地方菜系的发展开辟了一条新道路
今年，甬府创始人翁拥军
又带着千人开渔宴回到故乡宁波
向世界展示宁波风味的无限可能~
属于甬府的“宁波菜宇宙”
把宁波菜推向世界
宁波菜，又称甬菜，是中国八大菜系之一浙菜的一个分支。宁波靠海，擅长烹制海鲜，口味主打鲜咸合一。
但15年前的宁波菜，知名度尚且不高，和高端中餐更是没什么关系，直到甬府的出现，从此颠覆了大众对宁波传统美味的体验。
甬府掌门人 翁拥军
“我从小就喜欢这一行，初中毕业就开始自学厨艺，17岁开始在后厨实习，不拿工资的，实习了一年左右，作为专材生招进宁波饭店，从做厨师开始做到酒店总经理，一步一个脚印的做过来，到现在已经有三十七八年了。”
2011年，他几乎带了所有的身家下海，在中山西路的银河宾馆开出了第一家甬府，没成想第一年就亏了四百万。等到第二年，凭借着对宁波菜本味的追求，和不讲性价比的极致态度，甬府才慢慢积累起口碑。
2014年，甬府搬进锦江饭店。2017年，甬府摘得米其林一星荣誉蝉联至今，陆续荣获黑珍珠二钻和三钻之誉。2023年，更让宁波菜首次登上了Best 50的亚洲榜单。
2022年，甬府打造了大师系列餐厅，豪掷1.8亿，占据北外滩两层云端空间；从宁波菜系出发，跨界川菜、新京菜、淮扬菜、湘菜甚至法餐。更把甬府带到了新加坡、韩国等海外区域，让世界重新认识宁波菜的味道。
目前甬府餐饮旗下包括9大品牌、30+餐厅。遍布上海、北京、深圳、南京、中国香港、新加坡、韩国济州岛等地。作为殿堂级甬菜，甬府对风味无止境的探索，也总是为客人带来耳目一新的惊喜。
从宁波老外滩到上海外滩
地方菜系如何出圈
甬府之所以能成为甬府，和它独特的定位密不可分。
2014年甬府刚刚搬到锦江饭店时，翁拥军就下定决心，“既然粤菜可以卖到人均800、1,000元，那宁波菜也可以。”
为了把正宗的宁波味道带到上海，翁拥军舍得花大价钱买新鲜的原料，佐以更现代、更精细的烹饪方式，来体现宁波菜的精髓。
“我们买原材料从来不讲性价比，看到好的东西，只要你敢开价，我们就买。”
锦江甬府只做新鲜的小海鲜，高价的龙虾、象拔蚌反倒从不进餐厅，但带鱼、黄鱼、梭子蟹要是舟山的，白扁鲳鱼、墨鱼要象山本港的，梅子鱼必须来自于杭州湾海域。每日清晨渔获从海边出发，下午两点左右到上海，晚上就上了餐桌。
此外，烹饪技巧、空间环境、器皿、服务亦是缺一不可。“地方菜系只有走出地方，才能在更大的舞台上大展拳脚。”甬府用国际手法来演绎宁波的原材料，塑造了独树一帜的高端宁波菜。
自2016年起，甬府开始发起“甬府宴”，在每年东海开渔的丰收季，斥资1000多万元宴请四方宾客，借此展示甬府做菜的理念。
今年，甬府首次回到了宁波，打造了目前为止规模最大的一届甬府宴，总共邀请了1000余人，每天300个人，配备的工作人员都达到了惊人的600人之多，提前一周就开始日以继夜地演练和测试。
为了这三天，甬府和甬府餐饮旗下众多品牌准备了数月之久，将这一年来远赴欧洲考察的结果融会贯通，创制了一系列以宁波本地口味为基调，同时兼具创意和想象力的菜品。
每一道颠覆传统的菜式让人记忆犹新，但依然可以从中感受到宁波老底子的海鲜食趣！
宁波风味的国际化表达
地方与世界美食融会贯通
今年的甬府宴菜单上共有9道菜，皆围绕着回归元素。甬府勇于打破一切技巧和国界的藩篱，呈现的每一道菜品都耐人寻味。
番茄冷汤•舟山黄鱼
黄鱼不但可以配雪菜，也可以配番茄冷汤。舟山的黄鱼变成了啫喱冻的模样，青番茄、红番茄做成爆浆胶囊。
清新微辣的番茄冷汤搭配细腻香软的舟山黄鱼蒜瓣肉，爽嫩鲜滑的口感，瞬间唤醒味蕾。
碳烤原味东海潮虾
近海涨潮时，有一种小海虾泛出水面，当地人称其“潮虾”。潮虾通体洁白，壳薄而肉质肥美。
当地人笼蒸，汆水既可食。甬府团队在西班牙考察时，发现了碳烤的魅力。他用烟火气直熏潮虾，克制的烟熏味，虾味浓郁，肉嫩香甜。
叠川焗烤•和牛舌肉
作为中国峨眉山出品的本土威士忌，叠川拥有鲜明的地方风土气质。
甬府用叠川腌制澳洲和牛肉和牛舌，用做叉烧的方式焗烤，让威士忌的风味充分深入到牛肉牛舌里。一块垫红色四川怪味酱，另一块垫绿色烧椒酱，蜀地风情拉满。
陈酿象山红美人
象山红美人甫一出世，就站在了柑橘鄙视链顶端，皮薄肉饱，甜美多汁，每年供不应求。美人在骨也在皮，甬府取红美人果皮糖渍，酿入果肉冰淇淋慕斯，新鲜果皮的饱满酸度和柑橘精油香，带来清爽的收尾。
甬府的成功是多方面因素共同作用的结果。它不仅坚持宁波风味，更注重食材品质、适应市场变化，同时也离不开创始人的决心和毅力，以及地理位置和文化底蕴的支持。
这些因素共同构成了甬府成功的基石，亦成为地方餐饮发展可以学习参考的范本。属于宁波菜和中国小众菜系的未来如何，我们不妨一起拭目以待。
今日话题：
你最喜欢甬府旗下的哪家餐厅？
责编：天衣无缝
撰文：C
摄影：献计 | 图片：Yuan
摄像：柠檬 | 剪辑：十一
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