在风起云涌、卷天卷地的高端餐饮界
新生代主厨依旧是人才辈出、各领风骚
近年来特别是在新中餐赛道
越来越多具备主厨个人风格的亮眼餐厅
在上海跃起而受到大众瞩目
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揭秘主厨故事
譬如由岳巍Sean Yue主理的R.O.W.T.
选址城中爆火的夜生活地标INS新乐园二楼
在尊重传统的基础上进行粤菜全新演绎
单是一道“鸭王”脆皮熟成卤水鸭
便凭口碑传遍上海餐饮圈，征服无数食客！
人生就是该拼的时候一定要拼
从建筑系转行学厨到成为主理人
从2022年度“亚洲50佳餐厅第19名”Ensue的核心成员、担任黑珍珠一钻餐厅Voisin Organique主厨，再到主理R.O.W.T.餐厅，岳巍Sean Yue绝对是近年来在餐饮圈大放异彩的主厨之一。
作为80后尾巴的89年射手座，他选择当厨师可以说是“半路出家”，大学本科在澳洲修的是建筑和景观设计，毕业后却因为看节目觉得里面蓝带毕业的人，穿厨师制服特别帅而跑去蓝带学厨。
学完9个月他便顺势在餐厅修业，去到曾入选世界50佳餐厅、拿过“三顶厨师帽”评级的悉尼知名日法餐厅Tetsuya’s，打下了精致餐饮的根基。
回国后，喜欢挑战新事物的他赶上了商业地产的风头。于是，他又从事了两年商业地产的餐饮招商审核。然而，对于即将迈入30岁的他来说，到底该选择什么样的人生奋斗目标是一道艰难的选择题。
“一个人在30岁前必须把自己的主基调定下来，然后在最巅峰的状态全力以赴地拼搏奋斗，去达成目标，为人生后面做一个最好的铺垫。”他又提到：“我父亲是在42岁退休的，我想40岁退休，开始享受自己的人生。”
所以在他进入Ensue工作那几年，每天工作12个小时到16个小时之间，曾经连续22天都没有休息，负责的工作从员工培训、菜品培训、找食材、研发菜、购买设备、管理后厨、监督晚餐运行到一些对外推广都有。
“人生就是该拼的时候一定要拼，我觉得我还挺幸运的，转换赛道时总是能踩在巅峰上。我的经验是，人生有很多的可能性，不要因为对这个行业感到陌生而不去尝试，有些事情你试一试就试出来了，不停摸索，不要怕错，你找的错的方式越多，说明你离成功就越近。”
这也是他想对年轻厨师说的话，“很多人入行目标定的是想要成为某个人，不要去模仿，不停地试错，增加自己标识度，你总能摸出一条属于自己的路。”
自信、真实、自由又带一点点松弛感，相信这是很多人对Chef Sean的直观感受。同样地，他研发的菜品也刻画着相似的气场，确实做到了“大家一看我的菜就知道这是我做的”。
餐厅服务的调性亦如是，“我觉得面对客人最好的状态，就是自信。你对餐厅与菜品的了解是清晰到能非常自信地用自己语言来表述，无论客人提出什么样的问题你都能解答。
为此，我会给我的员工写非常详细的培训资料，每周都会有两天用1小时开会，像讲故事一样聊菜单聊食材。”
如今，R.O.W.T.也在上海精致餐饮市场里打响名堂，大多时候需要提前预约才有位置。或许Chef Sean不是世俗上异常勤奋的主厨，他一般开餐前去餐厅工作五、六个小时，回家一边喝酒一边想菜单到半夜一两点，白天也会去打球、喝咖啡放松，不会被工作占满了人生。
“但我可太热爱餐饮了！因为这份工作让我获得很多，生活也越来越好，能去全世界玩，还提了一辆法拉利。如果你每天做一件事情说好累、好辛苦、不想上班，那你一定不爱这件事啊，你热爱它的时候，它也喜欢你，这种双向奔赴才能叫热爱啊！”
不同自然肌理的碰撞
构造出质朴、温暖的美学空间
回到餐厅，R.O.W.T.是取四个英文字的首字母Raw（质朴的）, Organic（天然的）, Warm（有温度的）, Texture（肌理丰富的），这也是Chef Sean对此处的构想。
整个空间设计以自然有机的构建材料为主，材料保留其粗糙质朴的肌理，保持视觉的舒适度，用他的话来说就是“没有太多的设计感，有更多的空间感从建筑角度出发，就像一个精致的毛坯房”。
从水泥、黄铜、灰泥、胡桃木、混凝土到花岗岩，都保持了一致的色调，并且突出了一分手工质感，“最奢侈、最有品质的事物都是纯手工打造的，这也是我们想表达的”。
譬如那张面向复兴公园的5米长餐桌，是用水泥一体浇筑成型，可能有两吨重。编织椅子也是自己设计的，也算是属于Chef Sean作为“建筑师未完成的梦想”的一种执着。
以粤菜为内核做全新烹饪演绎
遵循传统，不过度拆解
餐厅的定位是现代粤菜，大概是70%的中餐元素结合30%的西餐手法技巧和科学处理方式，维持粤菜内核不变，为客人带来崭新体验。
菜单基本每个季节都会更新。问到Chef Sean对这两年新中餐趋势的想法，他认为现在是从重新解构经典菜式，转向餐厅对中餐有独自理解的时候，而在R.O.W.T.，“我们只选当季觉得好的食材，不做对传统菜的过多解构，更多的尊重传统。”
梭子蟹双皮奶
在秋季菜单上，就有一道梭子蟹双皮奶惊艳了众人。
以顺德水牛奶、夏威夷果露搭配蟹汤，制作成广东街知巷闻的知名小吃双皮奶，配上时令肉厚的清蒸舟山梭子蟹肉，再点缀些许12年鱼子酱，奶香与鲜甜交织，妙不可言。
生焗墨瑞鳕
餐厅在每一季都会找不同的时令鱼货加入菜单，墨瑞鳕是原产澳洲的淡水鱼，Chef Sean更喜欢唤作“龙趸鳕鱼”，因为这种鱼有龙趸般Q弹的皮、鳗鱼般的油脂、鳕鱼般的肉，辣椒腌制后用干葱、蒜子生焗，达到高温脱水的效果，香到不得了。
脆皮熟成10日卤水鸭
至于仪式感满满的招牌菜脆皮卤水鸭，从“岳光宝盒”到“鸭王”，不变的是皮脆肉香的好味道。
精选福建连城白鹜鸭，用秘制卤水腌制后干式熟成10天，以炭火熏烤至脆皮，上桌前在木盒里用百里香烟熏加入草本香气，在你面前揭开“宝盒”，便是一场感官震撼。
搭配鸭子的还有一杯鸭汤，每个季度都会更换配方，譬如夏天用青橄榄、秋天用雪梨和五指毛桃、冬天用黑蒜，如果一杯不够喝还能续杯。
除此之外，用冷卤炭烤至溏心搭配虾脑酱的麻辣小青龙、用新疆羊脂籽米做的菌菇煲仔饭、用鹿茸菌做蘑菇冰淇淋搭配西多士，都是本季菜单非常亮眼的新菜，绝对值得你专程来试！
R.O.W.T.
地址：雁荡路109号INS新乐园F205
电话：15802190607
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