养老机构如何做好餐饮成本管理？

健康 2024-09-11 14:00 北京

图/摄图网

餐饮成本项目中，有的属于固定成本，有的属于变动成本。餐饮人员薪酬一般属于固定成本，随着老年人入住数量的增加呈现阶梯状上升，一定期间不变。餐饮用固定资产折旧也属于固定成本。食材、水电燃气消耗属于变动成本，随着老年人入住数量的增加呈现同比例变动增长。由于餐饮成本项目中存在固定成本，因此，养老机构前期餐饮成本是亏损的。

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养老机构的餐饮成本项目

供餐过程中发生的直接相关的成本。不包括员工就餐耗用的食材。

1. 餐饮服务人员薪酬

工资/津贴/奖金；社会保险/住房公积金；其他福利。

2. 食材

主材；辅材。

3. 餐饮用固定资产折旧

固定资产折旧就是将固定资产购置成本按照一定年限进行分期摊销的金额。面条机3000元，使用5年，不考虑净残值，每年折旧3000÷5=600元。

4. 餐饮用固定资产和用品维修费

餐饮用固定资产和用品维修保养时，发生的维修保养费用。

5. 餐饮用低值易耗品

供餐过程耗用的劳动用品、卫生用品、洗涤用品等。

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影响餐饮成本的内在因素

1. 供餐模式

套餐模式、自助餐模式、点餐模式。

套餐模式的单位成本相对其他模式成本要低。

2. 餐标水平

餐标水平受养老机构的收费标准和市场定位而不同。餐标水平越高，成本越高。

3. 服务规模

由于有固定成本的存在，当服务规模较少时，单位成本越高；当服务规模超出某一临界点，需要投入固定成本时，单位成本就会增加。服务规模影响采购价格。

4. 管理效率

劳动效率、采购计划性、食材浪费控制。劳动效率越高、采购计划性越强、食材浪费控制越好，养老机构的成本越低。

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餐饮收支财务管理目标

在保证食品安全、营养和质量的前提下，合理控制餐饮成本。优化采购流程，选择质优价廉的供应商；合理利用食材，减少浪费；提高加工效率和配送效率等。通过成本控制，降低运营成本，提升盈利能力。在满入住情况下，保持餐饮利润在一个合理的低水平。

一般情况下，养老机构可以将餐饮的利润水平控制在5%-10%之间。

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餐饮成本、餐饮收入与餐饮利润

【例5-9】某养老机构平均月餐费收费1000元，餐饮人员5人，薪酬每月35000元。共有120张养老床位，目前入住老年人60人。食材每月36000元，不考虑其他餐饮成本。

思考：

（1）月餐饮成本是多少？

（2）月餐饮收入是多少？

（3）月餐饮收支结余多少？

（4）老年人人均食材成本是多少？

（5）老年人人均餐饮贡献是多少？

（6）住多少老年人能实现收支平衡？

解析：

（1）月餐饮成本=人工薪酬 +食材成本=35000+36000=71000（元）；

（2）月餐饮收入=月餐费×老年人人数=1000×60=60000（元）；

（3）月餐饮收支结余=60000-71000=-11000（元），每月亏损；

（4）老年人人均食材成本=食材金额÷老人人数=36000÷60=600（元）；

（5）老年人人均餐饮贡献=月人均收费-月人均食材成本=1000-600=400（元）；

（6）收支平衡人数=固定成本÷人均贡献=35000÷400=87.5（人）。

该养老机构入住87.5人，当月餐饮业务能实现收支平衡。养老机构需要增加入住87.5-60=17.50人。餐饮部门盈亏平衡点的计算参见有关章节。

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餐饮成本控制方法

1. 供餐模式选择

2. 餐饮标准设计的考虑

餐标水平即为每个老年人提供的餐饮食材成本水平。设计餐标水平时，以食材消耗为标准。参考以下步骤：

（1）设计百名老年人的月菜谱，然后进行食材分解，计算出食材用量及采购成本。

（2）将采购成本与百名老年人餐费收入进行比较，看是否控制在收入的60%以内。

（3）如果采购成本接近收入的60%，则菜谱具有经济性，否则重新设计百名老人月菜谱及用量。

3. 利用菜谱控制成本

标准菜谱是指以菜谱形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确质量标准，计算好成本。

可以很方便地预计采购量或者根据已有采购量预计成品量；减少制作过程中的督导，方便餐饮过程管理；可以降低对厨师个人操作技能的要求，降低用工成本；减少食材库存；减少浪费。

4. 采购与供应商管理

食材采购一般有第三方配送、自采、第三方配送与自采相结合三种方式。

采用哪一种方式，取决于成本效益原则。当自采降低的食材成本大于由于自采而增加的人工成本时，选择自采。老年人人数较少时，可以选择自采，由于现在食材供应市场比较透明，竞争充分，建议通过第三方平台进行采购，非应急避免去市场采购。当老年人人数较多时，建议和第三方供应商签订合同，通过第三方配送的方式进行食材采购。

选择第三方配送时，要对食材进行分类，每一类通过招标等方式选择一家供应商，不要将所有食材委托给一家供应商送货。

供应商合同一年一签，供应商连续签订合同不宜超过2年。

5. 价格监督

公司要建立价格监督机制，由独立的部门，如财务部、行政办等对食材的市场价格进行随机调查，并将调查结果与实际执行的价格进行比较。对严重背离调研价格的采购行为进行处理。

建立该机制，对保证合同履行和自采行为有一定的约束力。既是监督内部员工，也是监督外部供应商。

6. 餐饮人员配置

餐饮人员配置跟养老机构对餐饮的定位有关，对一般养老机构来讲，可以按照每20-30个老年人配置一名餐饮人员。初始配置为2人，当老年人人数增加到40-60人时，按照上述规则补充餐饮工作人员。

7. 水电天然气控制

在厨房安装独立的水表、电表和燃气表，每月按时抄录表数，作为餐饮制作成本分析的依据。

注意分析时，以耗用量和人数作为分析因素。人数不但包括老年人人数，也包括员工人数。

8. 虚拟租金

养老机构厨房占用面积一般不单独计算租金。

在分析餐饮成本时，要按照厨房占用面积计算相应的租金，并将虚拟计算的租金列入餐饮成本进行分析。

9. 预算控制与结构分析

根据入住或即将入住的老年人人数、员工人数、菜谱标准、采购价格等数据编制餐饮成本预算，将实际发生的数据与预算数据进行对比分析，发现异常数据，查找原因，提出改善建议意见。同时还可以通过成本结构分析发现问题，采取措施实施控制。

成熟期养老机构一般餐饮成本项目结构如表5-4所示：

预算分析由财务部和餐饮部共同完成。

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餐饮用固定资产配置经济决策

1. 一次性配置固定资产经济决策模型

该模型用于新建养老机构一次性配置固定资产的经济规模决策。餐饮用固定资产的平均使用年限约为10年。

餐饮用固定资产的折旧费计入餐饮成本，根据统计的百家养老机构餐饮数据来看，折旧占满入住后老年人月食材成本的5%，约占月餐饮收入比例的3%。

一次性购置固定资产经济规模=预计满入住月餐饮收入（元）×3%×12（月）×10（年）

【例5-10】某养老机构有200张养老床位，人均月餐饮收入1000元，则一次性配置固定资产的经济规模最大是多少？

解析：根据模型计算，一次性配置固定资产的最大经济规模=200×1000×3%×12×10=720000（元）。

2. 单项固定资产采购经济决策

可以采用年费法进行简易经济决策，一般养老机构的管理人员比较容易掌握这种方法。

【例5-11】某养老机构餐饮部门计划采购一个面条机，理由是通过自己加工面条可以降低面条外购成本。有关数据如下：

（1）目前每月外购8次，月外购面条300公斤，每公斤面条5.6元。

（2）经考察，符合养老机构规模要求的面条机约10000元，如果仅仅养老机构自用，可以使用6年。使用3年后，每年需要更换零部件及维修费约300元。面粉每公斤4.32元，每公斤面粉可生产面条1.3公斤。每公斤面粉用水0.3公斤，每吨水5元。每月加工8次，每次需要人工2小时，每小时人工费35元。电费及残值忽略不计，假设价格及用量不变。

……

那么，采购使用面条机是否划算？这个账你能算清吗？……

作者简介

张耀军

研究生学历

中国老年学和老年医学学会社区居家养老分会副会长

中国长城绿化促进会文旅康养委员会副秘书长

中国注册会计师

中国注册税务师

中国注册资产评估师

中国注册房地产估价师

高级管理会计师

高级内部控制师

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来源：《养老·财之道——从规划到运营实战》

作者：张耀军

-THE END-

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