都说“草木不敌三秋”，太湖的湖鲜却是越往秋越肥美。往年一到秋汛开捕季，三万六千顷太湖“水上有白帆，水底鱼虾肥”。其中，“太湖三白”至鲜至美：银鱼剔透、白虾晶莹、白鱼鲜亮，堪称个中翘楚。
太湖白虾，学名“秀丽白虾”，属长臂虾科。俗名有趣，一为“水晶虾”，一为“白泥虾”，皆因为太湖白虾生鲜时，晶莹通透，犹似东海水晶，煮熟成菜后，则有些接近瓷土样的白垩色，故而雅时称它为“水晶”，俗时就变成“白泥”了。
白泥虾壳薄须软，肉质细嫩，清人金友理的《太湖备考》中就有这一说：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青......青虾、白虾以色白而壳软薄，梅雨后有子有膏更美。”值得一说的是，太湖纯正的白虾寿命非常短，一般都只有一年多一些，绝大部分都会在排卵后即死掉，所以数量一向都很有限。
白虾须长，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，虾体略见棕色斑纹。每年的五六月是白虾产卵盛期，这时的白虾，大多抱卵，称为“籽虾”，籽虾虾脑充实，虾肉鲜美。
太湖白虾的特色是壳薄、肉嫩、味鲜，深受食客的喜爱。白虾的吃法很多，小小的白虾可做成上百道名菜。如盐水虾、三虾面等.
太湖白虾的吃法不同于太湖青虾，几乎没人会拿它来做油爆虾或是酱油虾，即便是做盐水虾的也很少，白虾最出名的吃法应该生吃，其历史至少可追溯至汉代，在宋人龚明之的《中吴记闻》卷五里，有一则苏州人白虾生吃的故事：说是有一位人称“虾子和尚”的高僧，好食活虾，乞丐于市，得钱即买虾，贮之袖中，且行且食。追随到他住处，遇水则出，群虾皆游跃而去。可见白虾在苏州生吃确实由来已久。
话虽如此，但真如“虾子和尚”这样的吃法，在苏州几乎闻所未闻。苏州人的生吃，实质上就是现今通常所说的“呛虾”。呛虾的吃法也有两种，一种是选鲜活与只形较大的白虾，剪去虾须，清水洗净，碗内放黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油或红乳腐卤，拌匀后倒入盆内，再放入活虾，即用碗盖住，吃时揭开，不但其味鲜美，而且盘中白虾还在活蹦乱跳，故而在东山、西山等地区，这样的呛虾又有着“盆跳”“满桌飞”等别称。
另一种吃法则是将鲜活的白虾剪除须蛰洗净后，先用洋河大曲之类上好白酒浸渍呛醉，沥干酒汁，然后倒入葱姜汁和盐，装盆上席。揭开盆盖，晶莹洁白的虾儿顿从酣醉中苏醒，卜卜地活蹦乱跳起来，令餐席油然生趣。喜食生猛的，专喜捡食跳出盆外的虾，觉得酒醉不死定是最为强健的，也有担忧自身肠胃不适应的人，则只能端坐静待盆中虾醉透后再慢嚼细品这道美味了。
笔者体验，更偏好那种跳出盆的活虾，自以为这不但能领受到虾跳舌尖舌头的享受，也更能充分领略白虾本色、本形、本味，以及奇嫩无比的美妙。曾在友人处遇到过一道别具风味的吃法，白虾呛过后，再在芥末、酱油、陈醋配制的调料中蘸食，问其此招何解，回答是随着年岁增大，胃寒脾虚日渐，稍不留意便会有滑肠发生，可又实在放不下这口吃了几十年的呛虾，穷尽脑汁，才想出了这招仿效日本刺身吃法来解馋，虽说味道上大打了折扣，但也算是聊胜于无吧。况且多几道强刺激的处理，从饮食卫生的角度来说，也算是一个理由吧。
白虾干也是受人欢迎的太湖特产。由于白虾出水后很难存活，当地的渔民常常会把新鲜的白虾在盐水里焯熟后晒成干，走亲访友时当作随手礼。白虾干不但味道鲜美，而且绝少腥味，若是当作零食小吃，可以连壳一起吃，鲜中带咸，回味久远，使人欲罢不能。
若是用来做菜，那又是另有一功。家常菜里的虾干炖蛋、虾干冬瓜汤等一直很受苏州人喜爱。白虾干去壳制成的虾米就是著名的太湖“湖米”。湖米的鲜味要优于海虾制成的“海米”，只是售价有些贵，而且随着正宗太湖白虾的数量不断下降，传统风味的湖米也逐渐成了稀罕物。
白虾的虾籽味更鲜，可将其制成虾籽鲞鱼、虾籽酱油等。
原载于《苏州日报》2017年09月08日 B02版
来源：苏州日报、方志江苏
作者：老凡
编辑：高红强
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