高粱历险记之酒的诞生

最初的我只是一粒品质优良，颗粒饱满，在贫瘠土壤生长出的高粱。作为酿酒粮谷原料的主力军，从小爸爸妈妈就告诉我：中国白酒的发展史就是高粱的半部逆袭史。

当初我们作为“外来户”来到中国，虽然很快入乡随俗，但因自身天生苦涩的口感，长期被视为经济作物，在饮食领域没能受到人类的青睐，身份一直处在大米、小麦、玉米等粮食作物之下……直到蒸馏酒的出现，我们终于赢来了咸鱼翻身的机会。

中国白酒的酿造历史悠久（图2）。在蒸馏技术出现前，中国历史上的酒大多由大米酿制，唐朝李白的“会须一饮三百杯”，宋朝武松的“三碗不过岗”喝的都是米酒。因为技术层面的原因，这时期米酒酒精含量也一直徘徊在10%以下，古人志士的好酒量也是可以理解的。直至元代蒸馏技术的出现，史载“烧酒非古法，自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上……”^[1]，我们高粱才在众多粮食谷物中脱颖而出——用我们作原料可以蒸馏出质量上乘的烈性酒，古人称为烧酒，酒精度数可以达到50%以上，这才是真正意义上的白酒。明代以后朝廷为治水广种高粱，高粱酿酒技术在民间逐渐得到普及。明末清初，粮食匮乏，很难有多余的粮食去酿造黄酒，黄酒彻底成为奢侈品，为缓解了酿酒对粮食的挤占，丰产而又接地气的我们挺身而出^[2]。自此，白酒成为主流，高粱也在酿酒行业大放异彩，独领风骚。

图2.中国白酒酿造发展史

从被人轻视的农作物到桌上醇香的美酒，我们实现了完美逆袭。高粱因中国白酒成就霸业，中国白酒也因高粱坐稳酒国江山，现在我们可以自豪的说：我是高粱，为酿造中国白酒而生。

自此，我知道了身为一粒高粱身上所肩负的使命，现在我将怀着空前的信心与决心踏上属于我的酿造之路，开启我的奇妙蜕变之旅。

但要想成为一滴浓郁香醇的白酒可不是易事，更多的酿造工艺还需要我们自己去亲身探索与体验。朋友告诉我，要想变身美酒佳酿，要经过六关的考验：选料，发酵，蒸馏，陈化，勾调，出厂（图3）。

图3.白酒制作工艺简图

我深知要想在白酒界闯出名堂，讲究的就是一个“天时地利人和”^[3]。这“天时地利”指的就是自然条件。就像世人所熟知的那样：离开茅台镇就酿不出“茅台”,离开杏花村就生产不出“汾酒”。不管是适宜的温度湿度，还是特殊的地质地貌，以及所富含的优良水质和土壤结构，都为酿酒微生物^[4]的繁殖驯化提供了得天独厚的自然条件，也从根本上决定了白酒风格典型性和质量的优劣（图4）。而沿袭数千年传承的酿酒技艺，独特的生产工艺和创新性发展也为白酒的发展提供了勃勃生机的新动力。

图4.中国白酒地形分布图

这“人和”，对于我们农作物来讲，就是自身的营养成分构成。老话说：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”，不同的原料为丰富的口感提供了物质基础（图5）。酿酒师傅们都很喜欢我们高粱，听他们说“高粱含有单宁类分子，适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长^[5]，不仅提高出酒率，还能赋予白酒芳香风味(丁香酸、丁香醛等)。此外，我们体内脂肪含量适中、所含氨基酸比较全面，能让酒体更为丰富，香味更为突出舒适^[6]。

图5.酿酒的粮谷原料和高粱单宁结构

当我们还在为自己的天赋窃喜的时候，轰隆轰隆的机器已将我和兄弟姐妹们粉碎，于是我有了新的身份——“糁”，被丢到水里咕咚咕咚大口喝水——水分渗透到我的淀粉颗粒内部，我开始膨胀变大，为下一步的蒸煮糊化创造条件。

“好热好热”，还没等我反应过来，又被架到锅上开始蒸煮。我开始变得黏糊糊，淀粉颗粒细胞壁受热破裂，糊化，被分解为许多低分子的α-糊精或可溶性糖（图6-1）。随着温度上升到120℃，我的黏度下降，水分子与淀粉之间的氢键开始被破坏，发生液化现象^[7]。与此同时，我的颜色也在发生着变化：体内的蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁类也在高温下氧化，都加深了我的颜色^[8]。

当我稍稍冷静下来，北方的豌豆和大麦兄弟们和南方的小麦兄弟们已经摇身一变，变成了具有糖化发酵作用的酒曲。紧接着，酿酒师傅们已经迫不及待将我们团聚起来。酒曲将产生的多种复合酶和微生物，一股脑塞给我，让我体内的淀粉逐渐糖化（图6-2），进一步分解可发酵性糖糊精及低聚糖等成分。不仅如此，我的蛋白质、脂肪、果胶和单宁等成分也在此时被酶解^[9]。

在发酵环节，有大量微生物进入到我体内，与酒曲的有益微生物协同作用后，我体内的成分经历了三个时期：在主发酵期，我边糖化边发酵^[10]，糖化产生的葡萄糖在酵母菌的作用下生成了最终主产物酒精（图6-3）；而在生酸期，氧化酶将醇类氧化成乙酸和乳酸等大量有机酸；正所谓“生香靠发酵”，在生香阶段，大量的醇和酸通过酯化酶生成呈香呈味物质的酯^[11]（图6-4）。虽然这时的我不复昔日的朗俊，但也算“初有香气”，聚集了酯、酮、醛、高级醇等香味物质。

图6.白酒酿造过程中的部分化学转化

发酵成熟后的我，摇身一变，又有了新名字——酒醅。虽然我体内的主要糖分已经转换成酒精了，但我体内酒精所含的容量百分比——酒度，太低了。酿酒师傅们说“提香提度靠蒸馏”，我乖乖入甑蒸馏，掐头去尾。我体内的酒精、芳香物质和醇甜物质得到充分浓缩，而乙醛等低沸点杂质也从气相中排出。

经过蒸馏后的我，已经彻彻底底改变了样貌，成为一滴新酒，但年少味冲，由我体内挥发性硫化物积累所产生的味道，使新酒口味火辣，并不适合马上饮用。为了让自己风味更好，我还需要耐住性子，静静等待，等待一段时间的陈化。

在陈化过程中，我在氧气姐姐的帮助下，在陶缸里产生了微氧循环，体内的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成新的风味物质，形成不同香型的白酒。在挥发过程中，低沸点的醛类、硫化物等物质逐渐消散，辛辣刺激性感明显减弱，我的口感变得更加柔和，香气更加醇厚^[12]。

要想成为一滴色香味俱全的白酒，勾调是少不了的。当然，这里所指的勾调可不是什么“三精一水”做出来的科技与狠活。为了让酒的口感更加柔和独特，勾调师傅们根据我的需求和特质进行调配。不同年份、轮次、风味特点的我们在精挑细选下多次相遇，相互融合，平衡成为不同口味的美酒。

世人都知白酒家族主要由乙醇和水构成，然而真正决定白酒香味及家族的仅是占总量1％～2％的微量成分（图7）。由我们发酵产生的酯给予酒体丰富的果香和花香，醛增强了刺激感和口感，酮则赋予酒体芳香又复杂的口感……微量成分的种类和占比赋予酒体复杂多样的风格口感，独特的酒体特征也深受人类喜欢^[13]。以白酒的三大香型为例：有人钟爱清香型，乙酸乙酯^[14]与乳酸乙酯保持恰好的平衡，赋予纯粹清新的味道；酱香型白酒经久不衰，酒体内的四甲基吡嗪和丁香酸等物质^[15]予以酱香型微黄透明、酱香突出、回味悠长的酒体风格；而以己酸乙酯为主体香味物质^[16]加之乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的和谐平衡，所形成的窖香浓郁、绵甜醇厚的复合香气，则让浓香型的白酒广受好评。

图7.白酒中成分和三大香型主要香味物质及风格图

“以粮为父，以水为母，以曲为媒，以窖为家”。从一粒高粱最终换化为一滴美酒，我终于经受住了重重考验，不负使命，与人类相会。我们高粱因自己独特的品质与中国美酒相互成全，实现了自我的价值。丰产耐旱的高粱让白酒走进了千家万户的餐桌，酒文化最终成为中国文化中不可缺少的重要部分，人类也在推杯换盏中品味着生活的乐趣。