咖啡作为全球三大饮料之一，在世界范围内广受欢迎。在中国市场，咖啡行业近年来呈现出蓬勃发展的态势。
种类方面，咖啡可分为现磨咖啡、速溶咖啡和即饮咖啡三大类，其中现磨咖啡又有多种细分，如咖啡豆咖啡、胶囊咖啡、挂耳咖啡等。随着消费观念的转变，咖啡精品化趋势愈发明显。2018 年至今，消费者对咖啡品质的追求不断提高，涌现出众多精品咖啡品牌。
云南作为我国最大的咖啡种植基地和生产基地，咖啡豆种植面积曾在 2019 年达到 156.73 万亩，但受价格波动、天气变化和地形环境等因素影响，近几年种植面积有所下降，2022 年降至 127.3 万亩，同比下降 8.6%。不过，2022 年咖啡豆产量有所回升，同比上涨 4% 至 11.3 万吨。
咖啡机市场规模也在不断扩大。2020 - 2022 年，中国咖啡机行业市场规模呈现逐年攀升的趋势，从 2020 年的 19 亿元增长至 2022 年的 24.5 亿元。目前，大型、专业型咖啡机市场主要由国外企业占领，国内则以家用咖啡机为主。预计 2023 年我国咖啡机行业市场规模将达到 29.6 亿元，2025 年将达到 39.9 亿元。
咖啡行业的发展不仅体现在种植面积和咖啡机市场规模的变化上，还反映在消费者对咖啡品质和种类的需求不断增加，以及市场竞争的日益激烈。未来，随着技术的不断进步和消费者需求的持续变化，咖啡行业有望迎来更多的发展机遇和挑战。
二、技术发展表现
（一）智能点单系统
如今，咖啡行业的智能点单系统通过技术整合与互联网融合，将线上线下渠道紧密结合。顾客可以通过手机 APP、小程序或店内的自助点单机进行点单，实现了线上线下无缝融合，极大地提升了用户体验。同时，系统能够收集顾客的消费数据，为精准营销提供有力支持。例如，根据顾客的购买历史和偏好，推送个性化的优惠活动和新品推荐。
利用大数据分析和机器学习技术，智能点单系统可以分析海量的顾客数据，为顾客提供个性化菜单推荐。系统会根据顾客的口味偏好、消费习惯以及季节等因素，推荐最适合的咖啡饮品和食品。这不仅提高了顾客的满意度，还增加了销售额。
在未来，智能点单系统有望实现更加智能化的无人化服务体验。通过人工智能技术，顾客可以与智能机器人进行交互，完成点单、支付和取餐等操作。这将大大降低人力成本，提高服务效率。
物联网技术的应用使得设备的远程监控和预测性维护成为可能。咖啡店可以通过传感器实时监测咖啡机、磨豆机等设备的运行状态，提前发现潜在的故障问题，并进行及时维修。这不仅减少了设备故障对业务的影响，还延长了设备的使用寿命。
随着数据安全和隐私保护的重要性日益凸显，智能点单系统在设计和运营过程中必须高度重视数据安全。采用加密技术、访问控制等措施，确保顾客的个人信息和消费数据得到妥善保护。同时，考虑环境可持续性也是智能点单系统发展的一个重要方向。例如，采用电子菜单代替纸质菜单，减少纸张浪费。
尽管智能点单系统不断发展，但人机协作与培训需求仍是重点。员工需要掌握系统的操作方法，以便更好地为顾客服务。同时，不断提升员工的服务意识和专业素养，与智能系统共同为顾客提供优质的咖啡体验。
（二）可持续种植与供应链
可持续种植实践在咖啡行业中具有重要意义。通过采用环保的种植技术，如有机种植、遮荫种植等，可以提高咖啡产量和质量，同时减少对环境的影响。例如，有机种植可以减少化学农药和化肥的使用，降低土壤和水源污染的风险。
可持续供应链管理涉及采购、加工、包装、运输和零售等多个环节。在采购阶段，与可持续种植伙伴建立长期稳定的合作关系，减少对不符合可持续标准供应商的依赖。这有助于确保咖啡的来源可靠，同时推动整个供应链的可持续发展。
在加工与包装环节，减少资源浪费和能源消耗是关键。采用环保包装材料，如可降解材料、纸质包装等，替代传统的塑料包装。同时，优化加工工艺，提高能源利用效率，降低碳排放。
运输环节采用环保方式，如使用电动车辆、优化运输路线等，可以降低能源消耗和排放。优化物流管理，提高运输效率，减少货物的损耗和浪费。
在零售环节，推动消费者对可持续种植和供应链的认知至关重要。通过店内宣传、产品标签等方式，向消费者传递可持续发展的理念，鼓励消费者选择可持续的咖啡产品。
例如，一些咖啡品牌在包装上标注了咖啡的种植方式、可持续认证等信息，让消费者更加了解产品的来源和可持续性。同时，举办可持续发展主题的活动，提高消费者的环保意识。
（三）智能制造与生产流程优化
智能制造技术在咖啡生产领域的广泛应用，极大地提高了生产效率和产品质量。从烘豆到冲泡，实现了自动化控制和优化调整。例如，智能烘豆机可以根据不同的咖啡豆品种和烘焙要求，精确控制烘焙时间和温度，确保咖啡豆的品质稳定。在冲泡环节，自动化咖啡机可以根据预设的参数，精确控制水量、水温和冲泡时间，制作出口感一致的咖啡饮品。智能制造技术还可以实现资源节约和减少浪费。通过优化生产流程，减少能源消耗和原材料浪费。例如，采用高效的能源管理系统，降低烘豆和冲泡过程中的能源消耗。同时，对咖啡豆的用量进行精确控制，减少浪费。
（四）气候变迁对供应链影响及解决方案
气候变迁对咖啡种植产生了重大影响，如干旱、洪水、病虫害等自然灾害增加，导致咖啡产量不稳定。为了保证供应链的稳定，需要采取一系列措施。例如，支持小规模农民采用友好环境型耕作方式，如有机种植、雨水收集等，提高咖啡种植的适应性和抗灾能力。同时，建立长期合作关系，确保供应链的透明度。咖啡企业可以与种植户签订长期合同，提供技术支持和培训，共同应对气候变迁带来的挑战。此外，加强供应链的风险管理，建立应急预案，以应对可能出现的自然灾害和市场波动。
（五）循环经济理念在包装上的运用
在咖啡行业中，采用生物降解材料或纸质包装替代塑料材质，是实现循环经济的重要举措。生物降解材料可以在自然环境中快速分解，减少对环境的污染。纸质包装则可以回收再利用，降低资源消耗。同时，加强回收渠道建设，形成闭环系统。例如，设置回收点，鼓励消费者将用过的咖啡包装进行回收。企业可以对回收的包装进行再加工，制成新的包装材料或其他产品，提高资源再循环利用率。此外，通过创新包装设计，减少包装材料的使用量。如采用简约的包装风格，去除不必要的装饰和包装层数。
（六）未来科技对咖啡口感和品质的影响
人工智能和机器学习技术的发展将推动咖啡行业的智能化和自动化。通过对咖啡生产过程中的数据进行分析和优化，可以提高咖啡的品质和口感。例如，利用传感器技术对咖啡的酸度、苦味和香气进行检测，实时调整生产参数，确保咖啡的味道和香气符合标准。同时，未来科技还可以帮助咖啡企业更好地了解消费者的口味偏好，开发出更符合市场需求的咖啡产品。例如，通过大数据分析消费者的评价和反馈，改进产品配方和制作工艺。此外，科技的发展还可以促进咖啡文化的传播和交流。通过虚拟现实、增强现实等技术，让消费者更加直观地了解咖啡的种植、生产和品鉴过程，提高消费者对咖啡的认知和热爱。
三、技术发展的制约因素
（一）生豆烘焙检验标准滞后
目前我国咖啡行业生豆烘焙检验标准滞后，给企业发展和行业进步带来诸多困扰。一方面，由于缺乏统一的国家标准，企业在生豆购进和品质查验时无权威标准作参照。例如，星巴克公司在昆山建设生豆创新产业园，虽全程参照国际标准管控，但仍希望有统一的国内标准以更好地适应本土市场。瑞幸商贸（海南）有限公司也只能自己制定企业标准，增加了企业的成本和管理难度。另一方面，新型的低温慢烘技术在市场上获得了较好的口碑，却因检验标准中缺乏针对该技术的具体指标，在参与行业评比时面临困难。以淮安市洪泽区的一些咖啡企业为例，虽然引进了国外先进的低温慢烘技术，能够更好地保留咖啡豆的风味和香气，同时减少烘焙过程中的焦苦味，但在进入某些市场时却受到限制。
（二）咖啡烘焙产业配套滞后
我国咖啡产业链整体发展滞后，导致上游加工设备、包装辅料以及下游消费设备主要依赖进口。首先，从设备依赖进口来看，瑞幸咖啡食品（江苏）有限公司洪泽幸福广场店所使用的咖啡机等设备均为外国进口设备，每台价格高达 20 多万元。不仅瑞幸如此，库迪、星巴克等公司也大量采用进口设备。其次，从产能过剩风险来看，据不完全统计，库迪、瑞幸、星巴克、亿政等公司宣布或已建设的咖啡豆烘焙产能规模已超过 25 万吨，而中国 2022 年咖啡生豆供给规模约为 19.1 万吨，且生豆进口量增速进入平稳增长区间。若未来几年咖啡生豆的供给和消费未能按预期增长，很有可能会出现咖啡烘焙产能过剩的情况。此外，国内咖啡生产厂商多与国际大品牌进行技术合作，国产品牌难觅踪影，如亿政咖啡在昆山的工厂，产线设备采用全球各领域的领先技术，拥有多台德国 Probat 烘焙设备等。
（三）咖啡专业人才培育滞后
咖啡全产业链专业人才的相对紧缺，严重制约了咖啡行业的发展。在快速扩张的过程中，像瑞幸咖啡这样的连锁机构，尽管通过 “梦想驱动” 的招聘口号吸引了不少人才，但由于成立时间较短，缺乏足够时间来沉淀和培养专业人才。在咖啡师、烘焙师、品鉴师等专业领域，需要具备系统知识和丰富经验的人才，而行业内这类人才相对短缺，可能导致在产品质量把控、新品研发等方面受到一定限制。同时，咖啡人才流失问题也与行业发展不平衡、毕业生期望不符有关。以洪泽本地为例，咖啡文化还没有完全盛行，咖啡师的发展空间有限，大部分咖啡专业毕业生对于自身发展空间期望较高，希望能够找到一份薪资待遇优厚、发展空间大的工作，当希望与现实严重不符时，往往选择另谋出路。虽然淮安市洪泽区为吸引咖啡产业人才发放了各种补贴，但要破解咖啡行业优秀专业人才紧缺的难题，政府还需进一步加大财政投入，拿出更多的 “真金白银”。
四、全球咖啡产业态势
（一）生产趋势
近年来，全球咖啡生产在维持明显大小年波动趋势的同时保持较为稳定的增长趋势。据美国农业部统计数据显示，2013 年至 2022 年，全球咖啡产量增长了 89.38 万吨，增幅约为 9.31%。2022 年，全球咖啡产量为 1049.7 万吨，2022/23 年度，全球咖啡产量达 1.75 亿袋（每袋重量为 60KG），同比增长 4.68%，主要受到巴西咖啡豆产量提升的拉动。
（二）品种结构
从品种结构来看，美国农业部统计的 2022 年全球咖啡产量中，阿拉比卡咖啡的产量在全球咖啡产量中所占的比重约为 54.3%；罗布斯塔咖啡产量所占的比重约为 45.7%。近年来，罗布斯塔咖啡表现出更为强劲的增长势头，与 2013 年相比，阿拉比卡咖啡的产量增长了 15.23 万吨，增幅约为 2.75%，对全球咖啡产量增长的贡献率约为 17.04%，其在全球咖啡产量中所占的比重反而下降了 3.47%；罗布斯塔咖啡的产量增长了 74.14 万吨，增幅约为 18.28%，对全球咖啡产量增长的贡献率约为 82.96%，其在全球咖啡产量中所占的比重上升了 3.47%。
（三）产区分布
2022 年，全球咖啡产量在 10 万吨以上的国家 / 地区有 14 个，这 14 个国家 / 地区生产的咖啡产量合计约占全球咖啡产量的 94.18%。其中，巴西作为全球咖啡产量最高的国家，2022 年生产咖啡 385.8 万吨，在全球咖啡产量中所占的比重约为 36.75%。美洲国家有 7 个，生产全球咖啡产量的 55.94%，分别为 4 个北美洲国家（洪都拉斯、墨西哥、危地马拉、尼加拉瓜），3 个南美洲国家（巴西、哥伦比亚、秘鲁）；亚洲国家 5 个，生产全球咖啡产量的 29.72%，分别分布在东南亚（越南、印度尼西亚、马来西亚）、南亚（印度）、东亚（中国）；非洲国家 2 个，生产全球咖啡产量的 8.52%，均分布在东非地区，分别是埃塞俄比亚和乌干达。
（四）消费现状
2022 年，全球咖啡消费量为 1002.24 万吨，同比增长 1.09%，与 2013 年相比，增长了 147.91 万吨，增幅约为 17.31%。2022/23 年度，全球咖啡消费量达 1.67 亿袋，同比增长 1.09%。全球咖啡消费排名前十的国家 / 地区的咖啡消费量合计在全球咖啡消费量中所占的比重约为 53.02%，其中，排名前三的依次是美国、巴西以及日本，其咖啡消费量在全球咖啡消费量中所占的比重分别为 16.04%、13.44%、4.75%。
（五）咖啡贸易
近年来，全球咖啡贸易量呈波动增长的趋势，2013 年至 2022 年，全球咖啡进口量增长了 112.18 万吨，增幅约为 15.98%；全球咖啡出口量增长了 76.12 万吨，增幅约为 9.84%；全球咖啡需求增长更为明显。2022 年，全球咖啡进口量中，咖啡豆、速溶咖啡、烘焙及磨碎咖啡进口量所占的比重分别为 84.41%、12.35%、3.23%。全球咖啡出口量中，咖啡豆、速溶咖啡、烘焙及磨碎咖啡出口量所占的比重分别为 83.5%、12.96%、3.54%。美国是全球最大的咖啡进口国，2022 年，美国进口的咖啡产品进口量为 162.6 万吨，在全球咖啡进口量中所占的比重约为 19.97%；日本咖啡进口量为 46.2 万吨，仅次于美国，在全球咖啡进口量中所占的比重约为 5.67%；菲律宾咖啡进口量排名全球第三，为 37.2 万吨，在全球咖啡进口量中所占的比重约为 4.57%。
整体来看，全球咖啡产业整体呈供大于求的态势，但全球咖啡消费量增速明显高于产量增速，全球咖啡需求增长更为明显。
五、咖啡产业危机的深层原因
（一）市场整合与过剩危机
全球咖啡市场高度整合，雀巢、JAB、星巴克和拉瓦扎等 10 家主要烘焙商处理了全球 35% 的咖啡。然而，行业正面临连续第二年的咖啡豆过剩。2019 年，咖啡行业生产了近 1.7 亿袋咖啡，比 2003 年增长了 50% 以上。但每磅批发价格自 2011 年到达顶峰后便大幅下跌。例如，由于巴西的咖啡豆充斥市场，供过于求使阿拉比卡咖啡一磅不到 1 美元。
（二）生产国困境
价格下跌与农民收入减少：咖啡生产国面临价格下跌的压力，农民收入大幅减少。在危地马拉，咖啡种植是许多家庭的唯一收入来源，但自 2017 年以来，随着价格的下跌，大多数农民一直在亏损经营，导致许多农场被遗弃。世界第五大咖啡生产国洪都拉斯也出现了类似的趋势。在哥伦比亚，一些咖农开始种植古柯，据联合国报道，哥伦比亚的古柯种植一直在稳步增长，从 2013 年的 4.8 万公顷增长到 2019 年的 15.4 万公顷。东非咖啡出口商也在努力应对收入下降的局面，与去年相比，坦桑尼亚和乌干达的收入下降了 20%，而肯尼亚下降幅度较小，为 6%。
维持收入的挑战与方法：维持收入的一个方法是增加国内咖啡消费，但东非的咖啡消费仍然很低，不到总产量的 7%。埃塞俄比亚是个例外，它是非洲最大的咖啡生产国和消费国，占非洲市场的 29%。
（三）消费国价格影响因素
当咖啡种植国和生产国感受到压力时，咖啡价格的下降对消费者来说并不一定意味着拿铁更便宜。咖啡豆本身只代表杯子里的一小部分，最大的原因通常与劳动力成本、当地货币汇率以及咖啡馆的位置和氛围有关。仅以星巴克这一个品牌为例，如果考虑到其他商品的成本，其大杯拿铁在印度的价格是在法国的两倍。
（四）小生产者的困境
小生产者承担最大的风险，但他们只获得利润的一小部分。“公平贸易” 等举措允许认证农民获得公平贸易最低价格，这个价格至少能够支付生产成本。尽管这是朝着更加平衡的收入分配迈出的重要一步，但这是不够的。来自德国的 Kaffee-Kooperative 联合创始人 Xaver-Kitzinger 指出，“公平贸易是好的，但这只是在不公平的市场体系中一个更好的方式。你必须彻底改变规则，才能改变农民的利益。”
（五）行业应对之策
加强市场监管的讨论：在坎皮纳斯举行世界咖啡生产商论坛之后，来自巴西和哥伦比亚的最大咖啡集团举行了会晤，以解决当前的担忧。在一份联合声明中，他们反映了可持续发展倡议的重要性，但也敦促提高市场透明度。会议讨论的议题之一是，政府是否有必要进行干预和更多的市场监管，以去除那些种植者所说的扭曲市场价格的投机者。一些人可能会从可可市场上发生的事件中寻找灵感。2019 年 6 月 9 日，占全球可可产量三分之二的科特迪瓦和加纳宣布，可可的最低价格为每吨 2600 美元，低于这个价格，该商品在 2020/2021 年将不会出售。
重新定义供应链：重新定义供应链可能是解决方案之一。Vega Coffee 在尼加拉瓜拥有烘焙中心，并在当地做一切事情。咖啡生产的所有阶段 —— 从采摘和洗涤，到烘焙和包装，都是由农民完成的。据 Vega 说，这让他们每公斤能赚到 “11 美元”，但这是一件成品。其他咖啡公司也有可持续发展项目。例如，星巴克就强调说，它已经在各种支持项目上投资了超过 1 亿美元。这些包括以道德采购为重点的 C.A.F.E. 项目以及农民支持中心，在那里种植者与专家一起提高产量。此外，该公司在 2018 年通过紧急救援资金向墨西哥、萨尔瓦多、尼加拉瓜和危地马拉的供应商提供了 2000 万美元，以缓解价格下跌的影响。不过，即便是最大的参与者也承认，整个行业需要采取更为结构性的行动。雀巢强调，“解决当前危机的根本问题超出了任何一家公司的行动范围”。
六、星巴克在中国的技术创新
（一）创新科技中心的投资与布局
星巴克中国创新科技中心斥资约 15 亿人民币，这一重大投资举措彰显了星巴克对中国市场的坚定信心和长期承诺。该中心聚焦顾客、伙伴、咖啡、效率等关键领域，旨在通过技术创新重新定义零售格局和顾客体验。
在布局方面，创新科技中心落户深圳福田区，充分利用深圳作为中国数字化创新热土的优势，携手本土科技人才及企业家，为星巴克的数字化创新注入新的活力。预计在未来三年，创新科技中心将在初期招募数百名优秀的科技人才，为以人为本的创新提供发展平台。
（二）技术创新在各领域的体现
顾客体验方面：
开创 “沿街取” 服务，与高德地图合作，为顾客打造全新的消费场景。顾客在通勤高峰或繁忙路段无需下车，打开车窗就能接过星巴克伙伴递上的咖啡，获得线上线下无缝融合、高度定制化的流畅体验。目前，“沿街取” 服务已在全国六大城市近 600 家星巴克门店上线，并不断优化升级，如上线全新的 “近距离点单” 功能，进一步优化点单、导航、取餐等各步骤，为顾客提供更丝滑流畅的体验。
利用大数据分析和机器学习技术，为顾客提供个性化菜单推荐。根据顾客的口味偏好、消费习惯以及季节等因素，推荐最适合的咖啡饮品和食品，提高顾客的满意度和销售额。
伙伴赋能方面
通过技术创新简化和自动化门店运营流程，发掘伙伴的潜能。例如，利用物联网技术实现设备的远程监控和预测性维护，咖啡店可以通过传感器实时监测咖啡机、磨豆机等设备的运行状态，提前发现潜在的故障问题，并进行及时维修，减少设备故障对业务的影响，延长设备的使用寿命。
为伙伴提供数字化培训平台，提升伙伴的专业素养和服务水平。通过在线课程、虚拟现实培训等方式，让伙伴更好地掌握咖啡知识和制作技巧，为顾客提供优质的咖啡体验。
咖啡创新方面
推出金烘浓缩，为喜爱较浅烘焙咖啡的顾客提供焕新选择。金烘浓缩具有明亮的柑橘调，圆润口感，柔和顺滑，相较于经典浓缩的焦糖般的甜感与馥郁醇厚，在口感与风味上形成鲜明的互补。作为一款拼配咖啡，金烘浓缩咖啡豆拼配了来自拉丁美洲与东非的优质阿拉比卡咖啡豆，选用较浅的烘焙曲线进行烘焙，激发出活泼酸度与圆润口感。
推出意榄朵系列饮品，将咖啡与橄榄油完美融合。意榄朵系列饮品打破常规，在优质阿拉比卡咖啡中融入意大利原装进口的 Partanna 特级初榨橄榄油，带来柔缎般的顺滑质地和浓郁饱满的多重口感。中国上市的意榄朵系列饮品选用浅雅烘焙的星巴克金烘浓缩作为咖啡基础调制，结合中国市场的洞察和研究，量身订制了中国专属的独家限定饮品 —— 意榄朵柠香拿铁。
效率提升方面
加强精准的创新研发能力，通过大数据分析和技术赋能，优化咖啡生产流程，提高生产效率。例如，智能烘豆机可以根据不同的咖啡豆品种和烘焙要求，精确控制烘焙时间和温度，确保咖啡豆的品质稳定；自动化咖啡机可以根据预设的参数，精确控制水量、水温和冲泡时间，制作出口感一致的咖啡饮品。
实现全方位的数字化，从供应链、门店规划到门店运营，提高运营效率。例如，优化物流管理，采用电动车辆、优化运输路线等环保方式，降低能源消耗和排放，提高运输效率，减少货物的损耗和浪费；通过数字化门店规划，合理布局门店空间，提高顾客流量和服务效率。
（三）技术创新的影响与未来展望
星巴克中国创新科技中心的技术创新举措对中国咖啡行业产生了积极的影响。一方面，为消费者带来了更加便捷、个性化的咖啡体验，满足了消费者对高品质咖啡的需求；另一方面，为行业树立了数字化创新的标杆，推动了中国咖啡行业的技术进步和发展。
未来，星巴克中国创新科技中心将继续加大技术创新投入，不断探索新的技术应用和创新模式。预计将在人工智能、物联网、大数据等领域取得更多的突破，为顾客提供更加智能化、高效化的服务体验。同时，创新科技中心将加强与本土科技企业的合作，共同推动中国咖啡行业的数字化转型和可持续发展。
