新书 | 《开瓶过去：探寻葡萄酒、啤酒和其他酒的旅程》

花间一壶酒，独酌无相亲。

举杯邀明月，对影成三人。

（李白《月下独酌》）

在我的书《古代葡萄酒》（Ancient Wine）的结尾，我提出一个问题：为什么世界各地的文化都与酒有着上千年的情缘？我当时的简单回答是，酒精是全世界通用的药品，而自然界中酿造酒含有这种简单有机化合物（乙醇）的浓度最高。纵观历史，无论是饮用还是外用于皮肤，无人不折服于酒精的效果。酒精对人的健康的好处显而易见，能缓解伤痛、防止感染，甚至能治愈疾病。酒精对人的心理和社交同样有好处——它能让人卸下一天的疲惫，缓解社交尴尬，让人体会到单纯活着的乐趣。

也许还有更深层的理由，那就是酒精引起的心智变化触及了人类大脑神秘的未知区域。不论是古代还是现代世界，我们可以发现，与神灵或祖先沟通的过程中都离不开酒，无论是圣餐礼的葡萄酒，献给苏美尔酒神宁卡西（Ninkasi）的啤酒，还是维京人的蜂蜜酒，又或是亚马孙丛林或非洲某部落的神水。

简单说，在我们人类和早期人科祖先400余万年探索利用的所有药物中，酒是非常独特的。酒的魅力和无处不在的诱惑——或许应该称作生物学、社会和宗教的驱动力——对我们理解人类本身和文化的发展至关重要。

纳赫特墓中壁画的酿酒场景

为了解酒与人类文化之间的深刻联系，我提议进行一次探索之旅，而旅程的起点比中东地区葡萄酒起源的时间还要早。我们将从银河系的中心出发，来到地球生命开始的时刻，跟随人类对酒的痴迷和绝妙调配穿越一片片大陆，人类也从非洲走向整个世界。我们将考察最新的考古发现，进行古代陶器残留物的化学分析，追踪古DNA技术的前沿进展。我们将通过古代艺术和文献、传统酿酒工艺的民族学研究和实验考古学来审视这些最新发现，我们也试图利用实验考古来复原古代酒。结果是我们需要重新书写酒的史前史和历史发展，其中既包括葡萄酒、啤酒，也包括一些由多种原料混合而成的奇怪混合物，我称之为“古怪酒”。这本书是《古代葡萄酒》的续作，感兴趣的读者可以在书中寻找关于考古发掘的更多细节和与葡萄酒相关的发现。

有些读者可能会认为，我对古代酒的探索并没有触及酒的阴暗面。酒在一开始的刺激作用可以表现为使人精神振奋或更加健谈，当然之后可以转化成使人愤怒或喝多以后的自我厌恶。酒精的镇静作用出现后，人开始失去平衡，舌头打结，甚至出现幻觉；整个世界开始天旋地转，感觉一起喝酒的朋友离得越来越远，表情也看不清楚。醉酒的人最终可能失去意识，第二天在头昏脑涨的宿醉中体验断片的记忆。

反对者和禁酒主义者会说，酒对于人类百害而无一利。酒导致不计其数的财产损失、家庭破裂，以及各种各样的恶行和暴力，甚至损害人们的生命健康。我同意，过量饮酒对个人和社会而言都是极其有害的。但是任何物质（尤其是食物）、活动（例如跑步、跳舞、制作音乐或性行为）、强烈的思想（例如宗教信仰）都可以激活我们大脑中的欲望和快乐中枢（见第九章），导致难以控制的上瘾行为。像酒精这样的药物会直接作用于大脑，所以特别有效，使用时需要格外谨慎。

商代盉（线图）

尽管有这么多风险，然而很少有物质能像酒精这样赢得如此多的赞誉。心理学家威廉·詹姆士（William James）在他的代表性著作《宗教经验之种种》（The Varieties of Religious Experience）中描述得最为贴切：

酒对于人类的势力，无疑是由于它能激发人性的神秘官能，这些官能通常是被清醒时期的冷酷事实和干燥批评所打得粉碎的。清醒状态减少，辨别，并且说“不”；但酗醉状态扩大，统合，并且说“是”。醉实际是强有力地激发人的“是”的功能的状态。它使酒徒从事物的冷冷的外围移到射热的中心。它使他在那顷刻与真理合一。人觅醉，并不是由于纯乎邪僻性。……我们会立即认为绝好的境界的影像，只在于整个是极使人堕落的中毒作用的迅速过去的早期，才赐予这许多的人们：这实是人生的较深神秘和悲剧之一部分。

历史上著名的艺术家、音乐家、作家和学者的赞美都在响应詹姆士的看法。首先在显微镜下观察到酿酒酵母和酒石酸晶体的路易·巴斯德（Louis Pasteur）热情地写道：“葡萄酒的味道就像绝妙的诗歌。”这让人想起古罗马诗人贺拉斯（Horace）的描述（长短句集·第11首），他写到葡萄酒“点亮灵魂隐藏的秘密”。

蝎子王一世墓葬10号墓室的进口陶罐

所以，葡萄酒能戏弄人，还是能愉悦人心？这么多优秀的人，都只是被酒精欺骗，以为是酒激发了他们的创造力吗？狄兰·托马斯（Dylan Thomas）、杰克逊·波洛克（Jackson Pollock）、詹尼斯·乔普林（Janis Joplin）、杰克·凯鲁亚克（Jack Kerouac），都成了醉死的冤魂吗？

可以确定的是，从理解酒精对人脑的作用，到填补世界范围内古代酒的历史研究空白，每个领域都还有很多东西有待发现。我也仅仅是触摸到了这长达数千年的探索中的冰山一角，这是由考古发现和采样的偶然性决定的。我们对酒在中亚、印度、东南亚、太平洋岛屿、亚马孙、澳大利亚等广袤地区，甚至是欧洲和北美一些区域的早期利用知之甚少，期待着会有惊喜发现。比如有种说法，人类是所有动物中唯一会饮酒过量的物种。但是近年来有证据表明，马来西亚树鼩——地球上最古老的灵长类动物之一，每晚都会狂喝发酵的棕榈花蜜。

本书的标题可能会有用词不当的嫌疑。毕竟最早利用软木塞密封酒的证据——这种情况下说的是葡萄酒——源自公元前5世纪早期的雅典，它被磨得很圆并切出一个斜面，看起来跟今天的软木塞很像，楔在酒瓶的瓶口，顶部边缘染得绯红。软木塞中间有一个孔，好像减弱了它作为塞子的功能，但也许它曾经被拧开过，用的是某种螺旋开瓶器的前身，然后又被塞了回去，最后整个酒瓶遗留在广场上的一口古井里。发掘者认为瓶塞上的孔是用来系绳子的，这样整个瓶子可以下放到井里，冰镇葡萄酒。

美洲可可酒容器

与雅典人喝葡萄酒的时间差不多，一艘伊特鲁里亚（Etruscan）船从大里博岛（Grand Ribaud）附近出发，沿法国里维埃拉（French Riviera）海岸航行，它的船舱里堆满了葡萄酒瓶，至少有五层，直到最近才被发现。这些酒瓶之间铺垫葡萄藤做缓冲，瓶口依然塞着以前使用的软木塞。这些软木塞紧紧地塞在细瓶口里，跟今天的压塞机效果一样。

但是迄今已知最早用软木塞堵住瓶口保存下来的物质是蜂蜜——自然界中浓缩糖的重要来源。一件公元前540～前530年的青铜双耳瓶装满了液体蜂蜜（最初被发现的时候依然呈黏稠状态，散发着典型的蜂蜜香味），它用软木塞封口，储藏在意大利坎帕尼亚大区帕埃斯图姆（Paestum）古城内一个用墙砌死的地下密室中。这蜂蜜原本就不是用来做蜂蜜酒的，而是献给古城和希腊众神殿中的最高女神赫拉的祭品，它是古代有疗愈功能的珍品之一。密室中间的长椅可能代表女神与她的配偶也是她的兄弟的宙斯的神圣婚礼，而她则与地下世界有关。我们后面会看到，这种神圣婚礼（hieros gamos）在近东地区形成了悠久的传统，通常婚礼之前都要分享一种酒。

玛雅古典晚期瓶子上的绘画

年代更早的塞有软木塞的瓶子也可能存在，尤其在地中海的西部，因为那里是制作软木塞的原材料栓皮栎生长茂盛的地方。然而不论这种做法起源于何处，目的一般是保存某种珍贵的液体，以备将来饮用。软木塞发明之前，我们的人类祖先不得不凑合用木头、石头、植物材料或皮革。在公元前10000年前后东亚地区发明陶器之后，开始出现用陶土做的塞子。假如像公元前3500年在伊朗的扎格罗斯山地区那样，酒瓶是侧放的，那么陶土就会吸收瓶中的液体，膨胀之后阻隔氧气，这与橡木塞的原理相似，防止了葡萄酒氧化成醋。老普林尼（Pliny the Elder）早在公元1世纪的《自然史》（Natural History）里就描述了防止葡萄酒氧化的方法，“在人的一生当中，没有比这个领域更费劳动力的”。

拔出软木塞，代表保存和陈酿的终结——但是在史前，这可能意味着你需要拖开盖住中空树干的大石板，里面是发酵的葡萄汁或蜂蜜；在古埃及，你可能需要砍掉酒瓶上的陶土塞子，还要小心地刮一下瓶口，防止瓶中佳酿遭受污染；也许你需要用一把烧红的火钳烫断玻璃瓶颈，才能打开一瓶陈年波特酒。当香槟酒塞嘭的一声弹出，或中空的树干泛着气泡，我们的感官都在期待着欢腾和愉快的体验。

注：节选自《开瓶过去：探寻葡萄酒、啤酒喝其他酒的旅程》的“英文版序”。

新书速递