部分不合格检验项目小知识

一、二氧化硫残留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫进入人体不会对身体造成健康危害，但过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，香辛料及粉（八角除外）中不得使用二氧化硫，饼干中二氧化硫（以二氧化硫残留量计）最大使用量为0.1g/kg，腌渍的蔬菜中二氧化硫（以二氧化硫残留量计）最大使用量为0.1g/kg，蜜饯凉果中二氧化硫（以二氧化硫残留量计）最大使用量为0.35g/kg。白芷、饼干、腌渍的蔬菜、蜜饯凉果中二氧化硫残留量超标的原因，可能是生产企业为改善产品色泽而超范围超限量使用二氧化硫；也有可能是使用时不计量或计量不准确；还有可能是由于使用硫磺熏蒸漂白传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡保鲜所造成。

二、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）

山梨酸及其钾盐抗菌性强，防腐效果好，是目前应用非常广泛的食品防腐剂。长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，粉丝、粉条中不得使用山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），水果干制品中不得使用山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）。粉丝粉条、水果干制品中检出山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）的原因，可能是生产经营企业为延长产品保质期或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用。

三、铝的残留量（干样品，以Al计）

含铝食品添加剂，比如硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）等，在食品中作为膨松剂、稳定剂使用，使用后会产生铝残留。含铝食品添加剂按标准使用不会对健康造成危害，但长期食用铝超标的食品会导致运动和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，粉丝、粉条中铝的残留量（干样品，以Al计）最大限量值为200mg/kg，油炸面制品中铝的残留量（干样品，以Al计）最大限量值为100mg/kg，糕点中铝的残留量（干样品，以Al计）最大限量值为100mg/kg。粉丝粉条、油条等油炸面制品、糕点中铝的残留量（干样品，以Al计）超标的原因，可能是企业在生产加工过程中未控制好含铝食品添加剂的使用量；也可能是其使用的复配食品添加剂中铝含量过高；还可能是厂家使用的粉丝粉条原料（食用淀粉），因受环境影响原料中含有较高含量的铝。

四、胭脂红

胭脂红是常见的人工合成着色剂，具有着色力强、性质稳定等特点，在现代食品工业中应用广泛。长期食用胭脂红超标的食品，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，除饼干夹心、蛋卷外，胭脂红在饼干中不得使用。饼干中检出胭脂红的原因，可能是企业为改善产品色泽在生产加工过程中超范围使用食品添加剂。

五、柠檬黄

柠檬黄又名食用黄色4号，水溶性偶氮类化合物，是常见的人工合成着色剂，在食品生产中应用广泛。如果长期摄入柠檬黄超标的食品，可能对人体肝脏等造成损害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，除饼干夹心、蛋卷外，柠檬黄在饼干中不得使用。饼干中检出柠檬黄的原因，可能是企业为改善产品色泽在生产加工过程中超范围使用食品添加剂。

六、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）

甜蜜素，化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的甜味剂之一，甜度是蔗糖的40—50倍。长期摄入甜蜜素超标的食品，可能会对人体的肝脏和神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，调味面制品中甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）的最大使用量为1.6g/kg。调味面制品中甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）检验值超标的原因，可能是生产企业为增加产品甜味而过量使用；也可能是生产过程中计量不准导致终产品甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）超标。

七、黄曲霉毒素B₁

黄曲霉毒素B₁是一种强致癌性的真菌毒素。长期食用黄曲霉毒素B1超标的食品，可能会对肝脏造成损害。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B₁的最大限量值为20μg/kg。花生及其制品中黄曲霉毒素B₁检验值超标的原因，可能是生产者使用的原料受到黄曲霉等霉菌污染；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严、生产工艺不达标。

八、大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌污染的可能性较大。如果食品中的大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，冲调谷物制品同一批次产品5个样品的大肠菌群检验结果均不得超过100CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过10CFU/g。冲调谷物制品中大肠菌群数超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染；可能是产品在生产过程中受人员、工器具等的污染；也可能是灭菌工艺不彻底导致的；还可能与产品储存条件不当有关。

九、霉菌

霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，降低食品食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，冲调谷物制品同一批次产品5个样品的霉菌检验结果均不得超过100CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过50CFU/g；《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中霉菌最大限量值为150CFU/g。冲调谷物制品、糕点中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位；还可能与产品储运条件不当有关。

十、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，冲调谷物制品同一批次产品5个样品的菌落总数检验结果均不得超过10⁵CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过10⁴CFU/g；《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884—2016）中规定，蜜饯中同一批次产品5个样品的菌落总数检验结果均不得超过10⁴CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过10³CFU/g。冲调谷物制品、蜜饯中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件；也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

十一、亚硝酸盐（以NO₂^-计）

亚硝酸盐广泛存在于环境中，是自然界中普遍存在的含氮化合物，水中的亚硝酸盐可由硝酸盐转化而来，水体被细菌污染后，在一定温度下细菌会释放出硝酸盐还原酶，将水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，能一定程度上反映水体被污染的情况。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，包装饮用水（矿泉水除外）中亚硝酸盐（以NO₂^-计）的最大限量值为0.005mg/L。其他类饮用水中亚硝酸盐检验值超标的原因，可能是水体被细菌污染；也可能是消毒控制不当。

十二、蛋白质

蛋白质是由氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的高分子有机化合物。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，是构成机体多种重要生理活性物质的成分，还能供给能量。《食品安全国家标准 乳粉》（GB 19644—2010）中规定，调制乳粉的蛋白质含量应≥16.5%。调制乳粉中蛋白质含量不达标的原因，可能是生产企业掺杂使假所致。

十三、维生素B₁

维生素B₁是一种水溶性维生素，能够参与人体内能量代谢，对维持神经、肌肉特别是心肌正常功能方面有重要作用。维生素B₁缺乏容易导致人体产生疲劳、食欲不振，还可能引起脚气病等神经—血管系统损伤。《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中维生素B₁含量（以每日计）应在0.2—4mg范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中维生素B₁含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

十四、维生素B₂

维生素B₂是一种水溶性维生素，能够参与体内生物氧化与能量代谢。维生素B2缺乏可能会导致疲倦乏力、口腔疼痛，严重时可引起维生素B₂缺乏病。《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中维生素B2含量（以每日计）应在0.2—2mg范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中维生素B₂含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

十五、维生素D

维生素D是一种脂溶性维生素，可以维持血浆钙和磷的水平稳定，满足骨骼矿物质化、肌肉收缩、神经传导及细胞的基本功能。维生素D缺乏可能导致钙的吸收利用降低，出现佝偻病、骨软化症及骨质疏松等问题。《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中维生素D含量（以每日计）应在1.5—10μg范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中维生素D含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

十六、二十二碳六烯酸

二十二碳六烯酸是一种人体必需的多不饱和脂肪酸，参与人体的多种生理功能，有助于婴儿智力和视力发育。二十二碳六烯酸缺乏可能对婴幼儿的生长发育产生一定的影响。《食品安全国家标准 辅食营养补充品》（GB 22570—2014）中规定，辅食营养补充品（6~60月龄食用）中二十二碳六烯酸每日份含量应在30—90mg范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。辅食营养补充品中二十二碳六烯酸含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

十七、酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量水平主要反映产品品质。《露酒》（GB/T 27588—2011）中规定，酒精度标签标示值与实测值相差不得超过±1.0%vol。酒精度不符合产品标签标示要求的原因，可能是企业生产工艺控制不严或生产工艺水平较低，无法准确控制酒精度；也可能是生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成检验结果有偏差。

十八、钠

钠是人体必需的常量元素，钠离子在体内有助于维持渗透压和酸碱平衡，协助生理功能正常运作。钠缺乏可能会导致食欲减退、倦怠、恶心呕吐、血压降低等。《食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770—2010）中规定，婴幼儿罐装辅助食品中总钠的最大含量为200mg/100g；《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，没有特别添加钠营养素的运动营养食品中钠的最大含量（以每日计）为1600mg；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。婴幼儿罐装辅助食品中总钠、运动营养食品中钠含量不达标的原因，可能是生产工艺不合理；也可能是产品标签标注不规范。