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微生物食品安全问题的发生，实际上大多是由原料不洁或者后续剩余的食品储藏方式不当等原因引起，并非都是在食品加工过程当中污染。
为保证产品质量安全，很多企业对环境微生物监控和过程产品的微生物监控，以减少生产环境受到致病菌和腐败菌的污染。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，帮助找出可能存在的污染源。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。
根据《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》，通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。
1、监控的微生物指标
从国家标准要求看，烘焙生产企业的环境微生物监控以菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌为主， 主要是出于以下几种考虑：
●能够被快速、简易的方法检出。
●易与其他食品微生物种群（不涉及安全的）区分。
●与其指示的目标菌存在恒定的关联。
●菌体数量与目标菌数量存在相关性。
●在目标菌存在时，指示微生物也存在。
●繁殖条件和繁殖速度应与目标菌相似，或者更易于繁殖。
●死亡速度至少与目标菌同步，最理想的情况是指示菌的死亡过程比目标菌更持久一些。
●在食品不含目标致病菌时，指示微生物也应该不存在，或者仅存在极小的量。
指示菌是指在常规产品检测中，用以指示检验样品卫生状况的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的加工卫生状况作出评价。
指示菌可分为三种类型：
●评价被检样品总体卫生质量的指示菌，最常用的是菌落总数。
●粪便污染的指示菌。主要指大肠菌群、大肠杆菌，其他还有肠杆菌科细菌、粪大肠菌群、肠球菌等。它标志着检品可能受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。
●其他指示菌。包括霉菌和酵母菌数，某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。
2、监控微生物取样点
加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。目前，一般是以根据生产环境中微生物对产品的污染风险水平将工厂分成几个等级的卫生区域，再进行取样。
●第一级区域包括生产线的产品直接曝露位置及其邻近区域，或其他裸露食品的直接接触面；
●第二级区域指与第一级区域邻近，但不靠近曝露的产品或不会直接影响产品的区域；
●第三级区域是指远离生产线和产品曝露位置的区域，该区域无需常规监控。
具体为：
3、监控频率
应基于污染可能发生的风险来制定监控频率，可根据最上表。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率。
4、取样操作方法
目前企业采用的方法多以参考《GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准》以及其他一些洁净厂房的标准中规定的取样方法进行，但大部分食品标准中并未明确规定说明具体指标，也不能单纯的以这一类标准进行规定，需要结合加工车间的净化等级以及我们产品的卫生指标确定监控指标限值哦。
《GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准》要求
通常情况下，环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。监测卫生指示菌时，涂抹面积为10cm×10cm；监测致病菌时，涂抹面积为50cm×50cm。
当然，多数空气洁净度或消毒效果监测多数采用沉降法，通过分别监测不同动静态下车间的微生物情况，再针对性去清洁消毒。通常采样高度为距地面80cm-1.5m，采样时将平板盖打开，扣放于平板旁。建议在清洁消毒前、后的不同工作状态下，甚至是环境潮湿、高温状态下室内各采样点处采样。
各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
但我们需要注意的是，不能单纯的以这一类标准进行规定，需要结合加工车间的净化等级以及我们产品的卫生指标来考虑。
50类食品的菌落总数指标
食品安全总监证书（食品安全管理员+食品安全总监两个证书）
https://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=1478&fuid=154861
食品安全员/食品安全管理员证
食品生产：https://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=1247&fuid=154861
食品经营：https://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=1246&fuid=154861
食品安全国家标准及其发布公告汇总（截至2024年3月共1610项）
来源：食品微生物检测 微信公众号 图片来自创客贴会员
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