食品常见的检测项目与危害
铅：主要来源于废物、废水、垃圾、汽车尾气等，易与土壤中有机物结合。铅化合物属于高毒至中等毒性，会对人体神经系统、消化系统、免疫系统、造血系统、生殖系统等造成多方面的损伤。不同食品的铅限量在 0.05 - 5.0mg/kg 不等，比如谷物制品限量值 0.5mg/kg，其他谷物及制品为 0.2mg/kg;蛋类及制品(皮蛋、皮蛋肠除外)为 0.2mg/kg。
镉：是一种积累性的重金属，活性较强，大量富集于植物中时并不影响植物生长，但通过食物链进入人体后，主要蓄积在肾脏和肝脏中，可能引起骨痛病、肾损伤、骨质疏松、致癌、致畸性等。例如稻米、糙米、大米等限量值为 0.2mg/kg，其他谷物及谷物碾磨加工品为 0.1mg/kg;肉类(禽畜内脏除外)及肉制品(肝脏制品、肾脏制品除外)为 0.1mg/kg。
汞：呈液态且易挥发，无机汞和金属汞在水中易转换为甲基汞，被水生生物吸收，所以对水产动物及制品中汞的检测很重要。汞会导致神经毒性、出现帕金森氏症，危害生殖系统和肝脏等。不同食品的总汞限量在 0.01 - 0.05mg/kg，甲基汞在 0.5 - 1.0mg/kg，如肉食性鱼类及制品甲基汞的限量值为 1.0mg/kg。
砷：俗称砒霜，在动物体内有很强的蓄积性，是致癌物质。砷会对人体神经系统、免疫系统、呼吸系统、消化系统、泌尿系统等造成损伤。不同食品的无机砷限量在 0.05 - 1.5mg/kg，总砷在 0.01 - 0.5mg/kg，例如稻谷、糙米、大米谷物及制品无机砷限量值为 0.2mg/kg。
铬：离子有 Cr³⁺和 Cr⁶⁺两个价态，Cr³⁺为人体必需的微量元素，而 Cr⁶⁺为有毒元素，会造成消化系统、呼吸系统等多个系统的损伤，并可能导致癌变。谷物及谷物碾磨加工品限量值为 1.0mg/kg;肉类及制品为 1.0mg/kg。
检测方法
原子吸收光谱法：根据不同元素共振吸收线的光谱特性来实现元素的定性和定量分析，包括火焰原子吸收光谱法、电热原子吸收光谱法等。该方法灵敏度高、分析速度快、针对性强、受外界影响小，可实现多种元素同时测定，常用于测定食品中的铅、镉、锌、铜等元素，但仪器设备较大，操作和设备较复杂。
紫外可见分光光度法：利用重金属与显色剂发生反应产生颜色变化，通过测定吸光度来确定重金属的含量。该方法操作简便、成本较低，但灵敏度和选择性相对较低。
电感耦合等离子体质谱法(ICP - MS)：具有很高的灵敏度和准确性，能够同时检测多种重金属元素，并且可以对痕量元素进行分析，但仪器设备昂贵，运行成本高。
原子荧光光谱法：对于某些重金属元素，如砷、汞等，原子荧光光谱法具有较高的灵敏度和选择性，检出限低，适用于微量和痕量重金属的检测。
X 射线荧光光谱法：可以对固体、粉末、液体等多种形态的样品进行快速分析，无需复杂的样品前处理，但对于轻元素的检测灵敏度较低，且仪器设备价格较高。
检测的重要性
保障消费者健康：重金属是有毒物质，长期摄入可能导致慢性中毒，损害人体的内脏器官和神经系统等。通过检测，可以及时发现超标食品，防止消费者摄入过量重金属，保障其健康和生命安全。
维护食品行业信誉：食品行业竞争激烈，消费者对食品安全问题高度敏感。如果某品牌的产品被发现含有过量的重金属，会损害品牌声誉，引发信任危机。加强检测能帮助食品企业提供安全的产品，树立良好形象，增加消费者的信任度。
国家标准与法规：我国制定了一系列的国家标准来规定食品中重金属的限量，如《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762)等，对不同种类食品中的铅、镉、汞、砷、铬等重金属的含量进行了明确限制4。食品生产企业和检测机构必须依据这些标准进行检测和监管，确保食品的安全性。
