一方水土，一地美食。重庆市永川区地处长江之滨，湖泊水库众多，这里有西南地区最大的鱼苗基地，有一年三繁殖的“永川水花”，河鲜资源十分丰富。
永川人喜欢吃鱼，也喜欢做鱼，出自永川厨师之手有豆豉鱼、星湖鱼、秀芽鱼、凉拌鲫鱼等等，尤其以过水鱼最为有名。永川过水鱼与众多重庆江湖菜一样，以一到两种普通食材为主料，成菜后用大盘盛装，极具乡土气息。
在上世纪九十年代，永川一位张姓厨师，十七八岁开始在餐馆跑腿学手艺，打杂做墩子，最后当上掌勺师傅，他在尝遍永川及周边各种鱼餐的基础上，摸索出一套过水鱼的烹饪方法，他在东岳桥开了一家鱼馆，主打过水鱼这道独门菜，在大辣大麻江湖菜系称霸天下之时，过水鱼犹如一股清风，杀开一条血路，最终占据了餐饮市场。
鱼馆开业后，一招鲜走天下，吸引了众多食客慕名而来，每天都有食客排队吃鱼，火爆了一条街。为什么叫过水鱼，简单而言，把整条鱼丢进沸腾的水里煮一煮、过一过，然后淋上熬制的调料汁，最大程度地保留鱼肉的营养、鲜美和香嫩，加之这座城市地标，人们把这道菜称为永川过水鱼。
永川过水鱼选用两斤左右的草鱼，厨工手脚麻利宰鱼，去鳞去鳃，打上一字花刀。厨师在一口大铁锅里，加入葱白、老姜片、料酒，熬制一锅汤料，把整条鱼丢进沸腾的汤料里，用文火煮七、八分钟。再另起一口铁锅，锅热后倒入菜油猪油，下蒜粒姜粒爆香，下剁细的泡姜泡椒炒出酸味，用郫县豆瓣炒出红油，再加两勺高汤烧开，加白糖、香醋调味，少许味精和胡椒粉提鲜，最后加一、两勺红薯水淀粉勾芡收汁，汤料生成浓稠红亮色。此时，鱼也煮好出锅，盛在长条型鱼盘里，淋上红亮调料汁，最后撒上芹菜颗粒和鱼香菜点缀其间，两种香味碰撞融合生成馥郁清香，这道过水鱼顿时有了灵魂，人们的食欲瞬间被点燃。白嫩的鱼肉，红亮的调料，轻轻拈起一块鱼肉，让浓稠的料汁裹满鱼肉，吞咽下肚，鱼肉咸鲜适中略带甜酸，口感嫩滑爽口，回味悠长。
俗话说，外行看热闹，内行看门道。见多识广的厨师在品尝了永川过水鱼后，很快琢磨出煮鱼时要掌握的火候，烹饪环节要添加的调料。不久，过水鱼流传到各地。厨师们敢于探索勇于创新，调制出适合本地口味的过水鱼。在烹饪过水鱼时，有的用独特的烧鱼方法，加几颗小米辣剁细，在熬制调料时一起混合炒制；有的采用蒸笼蒸鱼方式，还有的推出泡椒过水鱼、青椒过水鱼、小米辣过水鱼和藿香过水鱼等等。
厨师们在行云流水般的操作中，做出来的过水鱼味道虽有不同，但滋味总是令人难忘，无论怎样变化，总少不了鱼香菜的馥郁清香，这就是永川过水鱼的精髓所在。永川过水鱼在宴席中也是一道经久不衰的菜品，在重庆主城区，很多酒楼推出了用翘壳鱼做的过水鱼，整条翘壳鱼长达七、八十公分，盛装在特制的长条形鱼盘里，在摆盘和淋料上更加讲究更加精致，成菜大气磅礴而令人惊艳，色香味俱全，是各家酒楼的一道招牌菜。
在麻辣鲜香的世界里，永川过水鱼犹如一朵盛开的山茶花，在红亮料汁和鱼香菜的掩映下，呈现在大家面前令人垂涎欲滴，人们在获得视觉和味觉双重满足后，又在心底升腾起一份浓浓的乡愁。
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