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湘式红烧肉
原料：
带皮猪三线五花肉400克，熟鸽蛋200克，小红尖椒粒30克，青美人椒片50克，姜片10克，葱节10克，八角3克，山奈2克，桂皮2克，小茴香1克，鲜花椒3克，醪糟汁20克，盐6克，味精3克，白糖10克，酱油8克，陈醋5克，鲜汤200克，料酒10克，精炼油30克。
制作：
1、将猪五花肉刮洗干净，切成4厘米见方的块；
2、锅置旺火上，入精炼油烧热，入姜片、葱节爆香，下五花肉块翻炒，烹料酒，炒至肉块吐油，入八角、山奈、桂皮、小茴香、鲜花椒炒香，加醪糟汁、盐、酱油、白糖、醋调味，掺入鲜汤，转小火烧至五花肉（火巴）软，加熟鸽蛋烧至入味、汤汁浓稠，入小红尖椒粒、美人青椒片炒匀，加味精调味，点少许醋，撒葱节，起锅装盘即可。
香辣笋干
原料：
九寨龙笋150克、西昌香干150克、干辣椒20克、花椒10克
调料：
鸡精5克、香辣鲜露15克、糖5克
制作；
1、分别将龙笋和香干洗净改刀入油锅炸成金黄色；
2、炒香小料加水放入龙笋和香干，调味用小火收入味；
3、待锅内收汁亮油后起锅装盘即成。
三景凤尾虾
原料：
鲜基围虾，小黄瓜花，三色堇，葱段，姜片，蒜末，香菜末，胡椒粉，料酒，味精，盐，白糖。
制作：
1、将小黄瓜花洗净，入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干；
2、将基围虾去头、虾线、壳，留虾尾，洗净，加葱段、姜片、胡椒粉、料酒腌制10分钟，汆水，加盐、味精、白糖、蒜末、香菜末、小黄瓜花拌匀，放入已装饰好的盘中，点缀三色堇即可。
关键：鲜虾汆水时间不宜过长，虾身自然卷曲时立即捞出。
抓炒虾仁
原料：
虾仁，青豆，西红柿丁，姜末，葱末，蛋清糊，高汤，鸡精，盐，白糖，醋，西红柿酱，色拉油，香油，生粉。
制作：
1、将虾仁去泥肠，洗净沥干，加盐、蛋清糊抓匀，腌渍2小时；将青豆洗净，入沸水以小火煮10分钟，捞出沥干待用；
2、热锅入油，下虾仁翻炒至变色，沥油待用；
3、锅内留底油大火烧热，爆香姜末、葱末，下青豆、西红柿丁略炒，加西红柿酱、高汤、鸡精、白糖、盐、醋，入虾仁拌炒，勾芡，起锅淋香油即可。
泰椒金针籽乌
泰椒先腌后熬，激发出浓郁的鲜辣气，使成菜既能保持清爽卖相又入味深透。
制作：
1.清水中加盐、味精、古越龙山花雕酒、葱姜烧沸，下入籽乌小火浸煮2分钟，捞出一改二备用。
2.金针菇汆水，垫在盛器底部，摆上籽乌，再浇上自制泰椒酱即可。
自制泰椒酱：
新鲜泰椒150克洗净切碎，加入鱼露5克、蒜蓉20克、姜碎20克、盐5克拌匀，静置2小时让泰椒入味。锅入色拉油100克烧至四成热，下入腌好的泰椒碎连汁水一共150克熬香，再加入辣鲜露10克、鸡粉5克、味精5克调味，改小火熬香后晾凉，即成泰椒酱。
关键：
泰椒先腌再熬，可以突出泰椒香味，注意不要熬太久，以免泰椒变色、影响卖相。
杏香多宝鱼
原料：
多宝鱼，美国大杏仁片，葱油汁，盐，味精，生粉。
制作：
1、将多宝鱼治净，取肉，切片，加盐、味精、生粉码味，裹匀大杏仁片，入热油中炸至色泽金黄，放入已装饰好的盘中，淋葱油汁即可。
关键：多宝鱼肉在大杏仁片的包裹下保持了鲜嫩的口感，大杏仁片酥脆，葱油汁增香添色。
酱酿南瓜花
原料：
南瓜花，虾胶，三色堇，生粉，盐，蚝油，胡椒粉。
制作;
1、将南瓜花洗净，一开二待用；
2、将虾胶加胡椒粉、蚝油、盐、生粉调味，酿入南瓜花，入热油煎至呈金黄色，取出，入蒸箱蒸3分钟，装盘，点缀三色堇即可。
酸辣泰汁有膏鱿鱼
将膏籽丰富的籽乌白灼后，泡入姜汁柠檬水去腥，搭配泰式酸辣汁食用，开胃清爽。
原料：
冰鲜小籽乌1只（重约150克）。
制作：
籽乌治净，入沸水焯至断生，捞出放入姜汁柠檬水（冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀）浸泡10分钟，沥干后改刀成片，带头部的前半段垂直叠摞在盘中间，后半段围放在周边，点缀几颗青豆，带一碟泰式酸辣汁走菜即可。
泰式酸辣汁：
蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。
钢盆鱿鱼
原料：
鱿鱼700克、韭菜150克，鲜碎红椒200克，姜米、蒜米各10克，葱2克。
调料：
烧鸡公30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
制作：
1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。
2.热油下锅，下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼，入红椒翻炒。
3.入调料翻炒均匀。
4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内，放葱花即可。
特点：
鲜香可口，回味十足。
注意事项：
鱿鱼一定要加陈醋焯水，去掉腥味。
建议价格：38元/份
大师点评：
去腥味的方法很好；爆炒去除鱿鱼内多余的水分，方便调料入味，处理很合理；葱花建议去掉，味道可能会和韭菜有冲突。
青麦仁仔鲍
我们店中有道热菜“青麦仁炒乳鸽”，食客评价不错，于是我将青麦仁这种辅料用于凉菜，色泽和口感俱佳。
原料：
大连鲍3只（8头），青麦仁150克。
调料：
蚝油30克，老抽5克，益鲜素3克，六月鲜酱油3克，盐3克，鸡粉5克，高汤2000克。
制作：
1.大连鲍宰杀洗净，入80℃水中煮5分钟定型；青麦仁飞水至熟待用。
2.煲仔炉中倒入高汤大火烧开，加入调料调匀，放入鲍鱼，改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟，再放入青麦仁烧沸后，捞出待凉装盘即可。
青椒腰片
制作：
1、把新鲜猪腰从中间片开后，切去腰骚再用清水漂洗干净。随后将其片成大薄片，投入开水锅里，见锅里的水再次翻滚时，马上倒出来用凉水冲凉，入盆后加冰块冰镇10分钟，以促其达到爽脆的成菜效果。
2、另取青椒末、美极鲜、盐、味精、藤椒油等调成汁水，待浇在盘中的腰片上后，用葱丝加以点缀便成菜。
