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香茅喼汁火屈乳鸽
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原料：
乳鸽皇1只。
辅料：
香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。
调料：
李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤200克。
制作：
1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。
2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。
3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。
创作心得：
喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配，一直沿用至今，而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后，再加入香茅汁酱一起煮制入味，同时为了更好的突出风味，在出锅前喷洒了李派林喼汁，帮助提升了这道菜肴整体的香味，使乳鸽变得更加有滋有味。
泰式开胃酸辣猪手
制作：
1、将猪手1只（共约800克）处理干净后，中间切开一分为二，待用。
2、锅内加水2千克，放入白醋150克，把猪手焯水煮白，然后用凉水冲洗干净。
3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。
4、猪手拆去主骨，切成小块，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
关键：
一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
泰式酸辣汁：
将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可日本豆腐50克，杏鲍菇10克，西兰花5克，铁杆山药10克。薏米仁20克，土豆蓉20克，南瓜蓉20克，胡萝卜蓉20克，鸡汤50克。1.将日本豆腐油炸后制作成福袋备用；薏米仁蒸熟，加入烤箱烤过的杏鲍菇碎及鸡饭老抽、酱油及一半的调味料拌匀，塞进福袋中，用韭菜扎口备用；山药蒸熟打成蓉，做成山药球备用。2.锅起旺火，加入鸡汤烧开，加入蒸熟的南瓜蓉、土豆蓉、胡萝卜蓉，外加入另外一半调味料，把汤汁收浓稠。3.将汤汁盛入位上盅内，加入蒸热的福袋、蒸热的山药球及飞过水的西兰花即可。陈 皮 牛 肉
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牛小腱，炸麦穗，五年干陈皮，葱，姜，香叶，盐，白糖，酱油，生抽，料酒。1、将牛小腱冲净血水；锅入清水，加干陈皮、葱、姜、香叶成香料水，下牛肉泡1小时〜2小时，取出吸干水分待用；2、锅入油烧至六成热后关火，下牛肉炸1分钟至锁住汁水，控油待用；3、锅留底油，下葱、姜、陈皮，加盐、白糖、香料水、酱油、生抽、适量清水，烹料酒，烧开后下牛肉，汁水没过肉，以中火煮半小时后转小火煮50分钟至软烂，大火收汁，装盘，点缀炸麦穗即可。关键：牛小腱用香料水泡制，充足吸收陈皮的味道，有助于去除腥膻味。
点评：此菜以海派做法呈现传统川菜，牛肉甜香适口，带有陈皮的清香。![]()
鸡腿肉，黑蒜，面粉，柠檬鸡汁，胡椒粉，盐，柠檬汁。1、将鸡腿去骨取肉，加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌，粘面粉；2、煎锅入少许油烧热，放入鸡腿肉小火煎熟，装盘，点缀黑蒜，淋柠檬鸡汁即可。点评：这道菜是餐厅的招牌菜，口味以酸甜为主，鸡肉皮脆肉嫩，保留了自然的柠檬香，黑蒜有发酵的甜味，食用时可搭配甜品，如南瓜慕斯。柠檬鸡汁的配方：美国柠檬，酱油，味醂，清酒，白糖，柠檬醋。 板栗焖排骨
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原料：
板栗、排骨
调料：
老抽、生抽、醋、料酒、蒜、红椒、八角、葱、冰糖
制作：
1.将排骨下锅氽烫，水开后将排骨氽汤至去除杂质和血水，捞出沥干水份；
2.用刀在栗子表皮划十字，切开壳和皮，将切好的栗子放入锅内加水煮至七成熟；
3.煮好的栗子从锅内捞出,快速投入冷水中，剥出栗肉；
4.锅内倒油后放入冰糖熬至冰糖变成褐色，将沥干水的排骨倒入锅内翻炒至上色；
5.倒入老抽、料酒、葱蒜、红椒、八角一起翻炒，放入板栗，再加少许醋和生抽；
6.翻炒均匀的食材转入砂锅煲中，加少许水加盖中小火煮，煮至排骨和板栗入味即可关火，焖一会之后即可出锅。
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原料：盐、料酒、黄油、胡椒粉
制作：
1.鲈鱼去骨皮，片成0.5厘米厚的大片。
2.将肉片加入调料腌制入味。
3.雪菜入锅炒熟卷入鱼肉片中， 用模具固定，炸至金黄取出，调味烧至成熟，改刀装盘、浇汁即可。京都腩排300克、鲜橙肉150克、黄捲菜10克、新鲜无花果6克、芙蓉金枣5克蒜头5克、小乾葱5克、细砂糖20克、香槟酒200克、炸姜丝20克、黑糖40克、金桔果油80克、蚝油8克1、混合小干葱、蒜头、鲜橙肉、月桂叶和所有干香料绞碎后打匀，放入腩排中，腩排事先腌制过夜；2、混合香槟、金橘果油和黑糖，小火加热至黑糖完全熔化待用；3、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄；4、将腩排取出放入香槟酱中，小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可；4、腩排放在盘子上，装饰芙蓉金枣，新鲜五花果，黄捲菜，炸姜丝即可。
