【论文分享】施超：饮食、文化与国族认同：社会史视角下日本料理的形成与变迁

日本是工业资本主义以及帝国主义的后来者，明治初期，日本政府期望透过广泛的西化以提升国际地位，以“文明开化”“富国强兵”为名展开了根本性的改革。政府借由宣布“王政复古”将废除幕府制度与将军之举合法化，希望模仿19世纪欧洲的君主立宪制度并在经济上进行工业化[23]。为此，明治政府推行了很多政策，包括：视察欧洲，聘请外国知识分子；派遣留学生，学习欧美的社会体系和生产技术；大力发展工业，谋求国家的资本主义化；组织强大军队，发动以侵略为目的的战争。在这一系列建设近代化国家的过程中，人们渐渐开始接触欧美的生活文化模式。

(一)为“文明开化”而吃：肉食解禁与西洋料理的流行

继1854年的日美“和亲条约”后，日本又于1858年与美国签订了《日美友好通商条约》,于是出现了诸如派遣使节团等往返美日的交流人群。虽然对于已在历史长河中适应了稻米、鱼类和蔬菜为主食的日本人来说，刚开始食用以小麦、肉类和乳制品为主体的料理体系时是极难适应的，但这种不适应并没有一直持续，在多次体验了异国料理的人群中，也出现了介绍并推广洋食的人。例如，参加了三次派遣团的福泽谕吉，他在全面考察欧美社会后编写了《西洋衣食住》和《肉食说》,从营养学的角度鼓励日本社会普及肉食。此类启蒙运动对日本的饮食近代化产生了很大的推动作用，西洋文明对19世纪后半叶的日本产生强大的同化影响。如“在正式外交场合与国际典礼中采用西式晚餐，可使外宾对日本能成功模仿西式外交惯例之能力感到惊叹，如此透过与‘西方’的联手合作也能强化政府在国内的权威”[24]14。为了真正让西洋料理在日本扎根，也出于外交政策的考虑，明治四年(1871年),宫中解除了肉食禁止令，各地方城市陆续出现了官营和私营的西洋料理店，到明治十六年(1883年)左右，这种西式饮食已经慢慢向城市平民阶层渗透开去。

除此之外，明治政府还通过对国内养牛业的鼓励措施来推广食用牛肉；知识分子们也常引用西方科学期刊反复讨论西洋料理与养生的关系，宣称肉类对人体的健康与强壮均有好处。在社会达尔文主义和西方科学论述的影响下，西方人的强壮体格被视为种族优越的象征，日本人甚至开始认同肉类是知识与道德能力的重要来源。但也有学者认为“采用西式饮食是日本追赶西方的现代化国家使命的重要体现，其基本前提是日本社会和人民在生活许多方面(包括体质)的自卑心理”。总体而言，将肉类引入日本饮食体系是自上而下的举措，是“文明进步”的重要组成部分，主要受政治改革与科学启蒙的影响。其中，国家政治力量起主导作用，科学知识为其提供理性基础。然而，日本此时的饮食价值观与国族意识均受到具有压倒优势的西洋文明的极大冲击。

(二)西洋料理的日本化：折衷料理——在差异中确立自身

西洋料理在日本流行起来主要是由于其获得了上层阶级的强烈认可，大众才开始模仿享用，将之视为提升社会地位的象征。但在日本整体社会，人们的饮食生活并没有因文明开化而骤然为之一变，由于饮食生活自身的保守本质，要简简单单把西洋料理照单全收是不可能的。例如，在肉食解禁后，牛肉进入人们的饮食范畴，但不同于西洋料理中牛肉的烹饪方式，最受日本人民喜爱的是牛锅(如“寿喜烧”),而牛锅采用的还是和式调味，即人们虽然在文明开化的名义下开始尝试食用牛肉，但其做法和口味仍然属于日本料理的范畴。从这个角度看，牛锅算是极具代表性的日本化了的西洋料理。而到了明治后期，这种折衷化、在地化的趋势更为加速发展。于是，为了与“洋食”“洋点心”相抗衡，新类别的折衷料理概念——“和食”就带着新时代的象征意义出现了。也就是说，在经过了早期的尝试模仿后，“和食”在与西方饮食的碰撞过程中“确立了自身”,这贴切地表达了认同基于差异的象征逻辑。并且，折衷化的“和食”也体现了近代日本饮食文化的嬗变特征，即“主动汲取各种外来因子来充实原本的内涵，拓展既有的外延以得到新的更生发展”。

综上所述，从整个日本社会来看，日本料理仍旧是近代全民饮食的中流砥柱，是最贴近庶民生活的饮食样式。只不过与此同时，通过国家的政治外交政策和知识分子的启蒙活动，肉食和西洋料理得到普及，人们的饮食生活也逐渐迈向近代化和多元化。基本可以认为，到此为止的日本料理体系是伴随着古代国家天皇取向、传统文化、佛家文化直到近代的文明开化改革的共同角力形塑而来的自然演化结果，这其中虽有国家政策的引导，但尚未出现明显的国家打造“民族料理”的建构意涵。尽管如此，我们还是不能忽视已经存在的两个布局民族料理的潜在因素：第一个因素就是由于幕府保持了两个半世纪的平靖与孤立，日本在“族群—文化”方面达成了较高的同质性，而半汉字化的表意系统可为日本料理的知识传播奠定文字基础；第二，天皇所独有的古老性及其被赋予的象征意义，使得天皇极易为日后的官方民族主义所用，而官方民族主义一旦兴起，包括建构日本饮食文化在内的国族认同的意图就会浮出水面。

(一)大正、昭和时代的市民社会与日本料理——论述、营造集体认同

近代日本资本主义有志“脱亚入欧”,通过持有殖民地来促进自身的发展。通过甲午战争和日俄战争，日本得到了对朝鲜、中国台湾、南库页岛等地的统治权。当时的日本致力于军备扩张和重工业的扩大，提出“充实国防”“经济立国”等方针，钢铁、造船、机械等重工业兴盛起来，银行以及各种公司亦急速成长，任职这些企业的上班族开始登上社会舞台[21]487。明治末年，义务教育的延长以及高就学率目标的达成，孕育出公务员、记者、律师、大学生等新的社会中间层。与此同时，工业化使得传统手工业渐渐销声匿迹，寄住在大城市里的工厂劳动者则成为社会下层。到了大正时期，上班族等中间层和下层劳动者等无产阶级开始在政治舞台上发声，开展了被称作“大正民主”的民主化运动，而人口快速集中的大都市里则形成了市民社会。这个经历了明治维新和近代工业化的大正社会，培育出日本第一个真正具有共同体意识的市民社会。伴随着市民社会的发展，市民的衣食住行也发生了很大变化：大都市的郊外建设了西洋风格的住宅，市中心出现了钢筋水泥的大厦，百货商店、大众杂志和报刊、无线广播都进入了市民的生活。在饮食上，日俄战争以后，啤酒需求扩大，西餐佐料国产化，人们发现了维生素并开始销售化学调味料，在烹饪的时候开始使用几合4等度量衡方法。除此之外，日本还正式引进西洋的营养学，1920年设置了内务省营养研究所和营养学会，开始关注卡路里等营养问题。也正是在这个时期，人们开始从社会认同的角度出发，真正地探讨与论述日本的民族料理。1925年，众议院议员木下谦次郎刊行了《美味求真》;1927年，大众作家子母泽宽开始在《京日日新闻》上连载《味觉极乐》;1931年，因在西域探险而闻名的西本院寺门主大谷光瑞在刊行的《食》中从多角度有系统地论述了日本料理理论[20]211。如此，日本进入了政治家、小说家和宗教人士等都从正面开始论述建构日本料理的时代。相比较江户时期的出版印刷，这一时期的统性出版论述更具“科学性”与“权威性”,传播范围更广、速度更快，能迅速营造一种“这就是‘日本料理’”的集体认同并被市民社会广泛接纳。

(二)战时动员下的军事化食物管理

1937年，卢沟桥事变爆发，日本发动全面侵华战争。为了支持整个暴力机器的运作，对日本政府来说，食物资源的管理被认为具有独特的战略重要性。1938年日本正式颁布《国家总动员法》,赋予国家对于人力物力前所未有的强大控制力。1941年，政府又颁布了生活必需物资统制令，国家掌控食物的全权分配，并开始研究能让民众获取充分营养的科学方法。当时极权主义的政治条件让国家成功地进行了各种影响深远的改革，以达到最有效率的食物生产与分配。另一方面，由于食物本身不沾染政治色彩，因此，这些关于营养的知识也能继续传承而不被销毁。1945年日本战败，战时生活的其他多种意识形态不断被抹去、消除，但战时同样广为散布的饮食知识和技术有着不同的命运，即使在战时体制结束后，这些营养知识仍然不受干扰地被长久留存下来。因此，专家引导和营养知识在促成日本料理后续的同质化上，扮演着相当关键的角色。资本主义生产的发展与全面征兵的开始，促使现代民族国家更为依赖他们国民的身体，这是前所未有的情形，健康的身体代表工人的生产力与士兵的战斗力，当身体素质与日常营养之间的直接关联日益明显时，资本主义政府对于饮食相关事务的兴趣也就不断增加。

1938年，日本政府成立了厚生省(公共卫生部)以及10所专门训练营养学者的新机构，加速国家更深介入一般国民的公共卫生，学校毕业生可以到多种公共营养机构工作，也可以到粮友会在全日本的各个据点工作。粮友会是一个旗下包含许多机构的组织，军方可以透过此机构影响一般民众的消费行为。例如，日本的罐头产品在1910年代打入全球市场，到1930年代，日本大众使用罐头食品的情形日益增多，造成此情形的主因是“营养的军事化”。当时在粮友社的领军下，政府透过许多措施将大量军事模式套用于大众消费，说服大众效法军队用餐，以追求有效率的营养供给。1942年，日本又颁布《食粮管理法》,开始采用全国统一的食粮配给系统。透过这些做法，注重效率的军事模式逐渐套用到整个社会并达成营养的军事化。

此外，募兵在国族认同中的作用得到充分证明。首先，战时统一的食物配给系统和共同烹饪促成了日本饮食同质化的进程，使得日本料理在不同地区、社会阶层间的差异于1950年代趋向同质化。其次，对于在外服役的士兵来说，食物在其非常感性的面向上，通过实质性的集体参与减轻了士兵因流离失所而造成的破碎感(fragmentation)和不连续感(discontinuity),从而充当了重现“家庭”环境的媒介。从这个角度看，“国族认同就是理想化的‘家’的概念”[27]。而当士兵服役结束回家后，又会带回很多在外吃过的食物的新知识，从而为“日本料理”概念边界的建立做出贡献。第三，战争确信了肉类的营养价值，这和将普通日本人的饮食同质化一样，都是政府为实现增强军力目标而有意采取的行动。但肉食推广并没有将稻米从日本饮食的中心位置移走，政府的食物配给系统将稻米定为全国共同的主食，“稻米象征着最有力且营养最丰富而被保存下来，输送给人口中最宝贵的部分——士兵”[28]106。于是，白米的纯洁与“日本精神”之间的联系得到了明显的增强，认同在文化中被生产、消费与管制，并透过再现的象征系统产生了意义。这里，日本帝国主义也呼应了前述“官方民族主义一旦兴起，势必会出现建构国族认同的强烈意图”之观点。

如前所述，西方世界对现代日本的打造具有强大影响力，日本现代性的基石，包括物质商品、行为实践以及源自西方的理念想法，这几项要素逐渐融入日本文化脉络中并最终形成独特的“日本认同”(Japanese identity)。但事实上，日本料理不仅仅吸纳和改造了西洋料理，而且还更多受到中华料理和韩国料理的影响。

自弥生时代以来，日本就一直向中国进行文化的借鉴，除了稻米耕作这一大技术外，日本料理的核心要素——味噌、酱油、豆腐以及面条，都受到古代中国文明的影响。在近世，中国人在日本的居住地仅限于长崎，进入明治后期，则扩散到了横滨以及神户等地，随着双边贸易的扩大，开始出现中华街和中华料理店，中华料理市场逐渐在日本打开，而当时的日本帝国主义“扩张论”也开始主导公共领域的讨论。

1876年，日本强迫朝鲜打开商港贸易，1895年，日本通过中日甲午战争强迫中国签订了不平等的《马关条约》,从而取得了第一个殖民地——台湾，10年后，日本在朝鲜正式殖民。1945年，日本战败后失去了所有的殖民地。然而，即使在日本帝国“扩张梦”崩解之后，殖民的历史还是持续影响着日本的饮食习惯。殖民期间，有一百万以上日本人居住在朝鲜半岛、中国台湾和中国其他部分地区，加上几十万曾在这些地方作战的军人，这些人都受到异国食物的熏陶，他们对这些食物在战后日本的普及化扮演了重要角色。比如，当时在东京的一家著名中华料理店里的招牌菜荞麦面，后来经过改良在1950年被改称为拉面，从此拉面逐渐在日本“民族料理”中取得重要地位[29]18。此外，以支配殖民地为基本方针的帝国主义必然伴随着殖民地人口向本国移动的现象。1920—1930年间，在日本的韩国移民增长了近十倍，以补充战争工业里的人力短缺。1945—1949年食物严重短缺时期，日本人开始接触韩国人在黑市摆卖的饮食摊。由于韩国饮食摊的主要食材是动物内脏，这也迫使日本人打破他们过去以内脏为不洁食物的偏见。1949年肉类配给令解除后，这些韩国饮食店便逐渐以肉类取代原本的内脏，后又开始被称为烧肉店[24]。1992年，日本甚至建立了“全国烧肉店经营者协会”,出版了《烧肉文化》月刊，并将每年的8月29日定为“烧肉日”[30]。时至今日，烧肉也是日本最受欢迎的经典菜肴，这清楚地说明了韩国料理在日本肉食普及上扮演的重要角色。

日本帝国主义下的殖民统治与意识形态，使得日本统治阶层在与亚洲其他族群的碰撞中重获了“自信”,并不断勾勒自己所“代表”的这个民族的形象与认同。此外，日本帝国主义因战事和殖民而带来的“食物移民”为日本饮食开辟了多元区划交汇的领域，使得饮食体系在“日本—西方—中华”的文化三角中协商出新的行为与意义的可能性，这对于现代日本料理的建构具有统合(unifying)与大众化(democratizing)的功能，因而此三角在20世纪中期成为了现代“日本料理”的基础架构。

从1955年到1973年，日本完成了世界罕见的高度经济增长，这18年间，日本经济先后经历了“神武景气”“岩户景气”和“伊奘诺景气”。经济增长带来了快速的城市化发展，专业农户显著减少，产业结构开始由农业主导转向工业主导。尤其是1950年代开始大力发展电器电子业，日本政府宣称要开创一个“理性明亮”的未来生活，从此电视机、电冰箱、电饭锅迅速普及。从美国传入的超级市场大量涌现；低温输送的物流体系逐渐完善；电视料理节目、煤气燃料输送系统纷纷走进普通家庭；学校开始与军事餐点一样以有效率的方式，提供营养午餐并将午餐形式渗透到普通家庭；各种烹饪学校也开始出现以供家庭主妇们学习的新颖的烹饪方法。如此种种，日本家庭料理的形态无论在方法上、食材上还是环境上都发生了革命性的改变。因此，国家不仅仅通过军队和教育系统，还通过面向家庭主妇的杂志、食谱等媒介，通过现代产业、经济需求和科学论述以实现其传播、延续民族料理的目标。

1968年，日本的GNP达到了资本主义国家第二位，1970年代到1980年代，日本克服了石油危机等种种不景气，经济达到了最为繁荣的时期。人们的饮食料理生活开始向显著多元化发展，提供料理及餐饮的场所迅速增加，快餐连锁店、家庭餐馆、便当饭团等快餐、外食、立食形式成为人们日常生活中不可或缺的生活方式，尤其是在都市地区。此外，美国菜品在1970年代开始渗透进入日本的日常餐食中，肯德基和麦当劳等快餐店陆续被引入日本并迅猛扩张。外食向着时尚化和娱乐化的方向发展，日本的饮食生活深深受到以美国为中心的全球化浪潮的影响。此外，在这种外食气氛的延长线上，还出现了“中食”快餐的形式，即在家里或者职场上享受便利店的便当或其他调理好的冷藏食物，这和在1980年代开始普及的微波炉也有密切关系。

自1970年代以来，经济的富庶使得高级料理大众化，人们对外国饮食风尚日益熟悉，反而造成日本人对自己国内的产品和地方特产产生怀旧感和光荣感。当奢侈的外国料理不再是有钱人的特权时，过去一向被视为更为优越的进口食品开始逐渐失去吸引力。相反，在日本国内种植或生产的在地化食物被认为同样具有良好品质、安全以及完美的外表。随着都市化的进行，人们对于正在消失中的所谓“乡村/故乡”生活抱有日益高涨的怀旧情绪，并且这种怀旧情结和自豪感借由公共媒体及旅游业予以发扬光大。京都地区传统蔬菜的复兴就是一个很好的典范，借由重新种植特定季节才有的传统蔬菜，京都作为日本文化与美食遗产都市的形象被大力宣传。

此外，鉴于一些广为人知的食物中毒事件的发生(如永森牛奶中毒事件、美油症事件),越来越多的日本消费者开始关心食品安全问题，并组织合作社(如“日本生活协同组合连合会”,简称JCCU)发起各种提倡有机作物的运动。从此，拥有多元有机食物的销售网络，开始致力于向会员提供有机耕作的产品。由此，在来自各个国家的多元美食被竞相开发的同时，一股新的以无添加食品、自然食品以及乡土特色为代表的日本本土民族料理产品也被欣然打造并发展起来。并且，在全球化的过程中，日本料理和源自日本的食材也成功进军海外，比如：具有高度日本特征的快餐杯面以及猪骨汤拉面已几乎遍及全世界；日本的大豆酱油于1973年在美国设立了工厂，被广泛食用；1979年，牛肉盖饭连锁店吉野家在美国洛杉矶开始了其国际推广；低脂肪的寿司也被视为健康食品扩张到欧洲以及亚洲各地区。

综上所述，概览日本饮食前60年的转变：从1960年代起逐渐发展的都市大众美食、学校营养午餐、以美国为代表的超级市场和快餐文化的普及，到1970年代、1980年代家电产品、即食食物以及外食市场的大幅增长，再到本土食材、有机耕作的兴起，我们可以看到，尽管全球化的发展带来跨国食品的扩散，但本土食品的生产与推广被迭代催生出来，且与国家景观和遗产的“浪漫理想”密切关联，这反过来有助于构建和复制足以代表本国精神的食物图像、口味和品质。“食物被标记为国家产品并被倾注民族情怀，生产并推广民族食物有助于维持民族归属感和消费者们所展示出来的以民族为中心的消费观念。”[19]63这些对民族料理形象的建构、推广都有助于国家对外宣称出“质”的“差异”(difference)和“意义”(significance),实现国族认同的象征逻辑。

本文以日本的历史变迁为主线，从社会史的角度探讨了日本料理的复杂演变过程，以及不同历史时期的国家政治、经济、文化和科学技术对其产生的动态影响。

首先，古代律令国家的稻米取向与排斥肉食的政策，塑造了重米轻肉的饮食生活的模型原点。到了中世，大飨料理、精进料理、本膳料理和怀石料理的演进确立了传统料理的基本样式，将古代国家的料理渊源整合发展出与近世相接轨的更为考究和上乘的体系。近世社会的幕府政经改革以及大兴文书主义和文字印刷，使得“稻米+蔬菜+鱼类”的饮食模式得以定型，并且出现了在市场上能提供日本料理所需食材的社会环境和料理文化传播方式的改进，传统日本料理原型建立并得到普及，民众“共同体”意识得以塑造。明治时期，“文明开化”政策带来的肉食解禁、启蒙运动以及关于饮食的科学论述，促进了西洋料理的吸纳和折衷料理的发展，日本料理在与西方的碰撞中确立了自身。大正民主使得当时的市民社会进入正面论述“日本料理”的时代，迅速营造出对日本料理的集体认同。战时动员下的军事化食物管理带来了内部饮食同质化，保留了白米所象征的“日本精神”,在士兵中唤起“家”的感情，从而建构了标准化的国族认同；与此同时，帝国主义取向带来的“食物移民”形塑出“日本—西方—中华”的文化三角，此文化三角奠定了现代日本料理的基础架构。最后，现代的经济繁荣、工业化与城市化带来大众饮食的全面革新以及“有机运动”,促进了本土化料理在全球化融合中的迭代更生，被倾注了民族情怀与归属感的民族料理进一步强化了国族认同，现代日本料理打造完成并迈向国际。

由此可见，纵观日本料理(Japanese national cuisine)从古至今的变迁与发展，它一方面仰赖日本人长时间累积的知识、文化与价值观，受到不同历史时期政治、经济与技术的影响。它与其他文化建构物一样，是新旧的混合。国族内部对它的认同是一个过程，建立在与过去所具有的连续性之上，毕竟认同不可能像商品那样视市场需求而迅速“制造”出来，“它需要经历一个血肉相关的社群长时间的共同实践，一点一滴沉淀而成”[31]。这体现了认同的时间逻辑。另一方面，日本料理之所以得以明确自身的边界与内涵，仰赖与他国饮食之间的互动。从近代折衷料理的发展开始，到在全球化浪潮(同化原则)中开发本土料理(差异原则),最后获得全世界认可，都体现了认同的象征逻辑。作为一种政治、经济与知识的权力媒介，现代日本料理最终达成了对内建立集体意识与国族认同、对外建构国家品牌与形象的目的。本文研究结论如图3。