花雕手撕鸭
主料 一只老鸭（约 700克重）
辅料 干椒5克 葱白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克
调味料 红油10克 生抽5克 花雕酒10克 卤水（可重复使用5到6次，一次可以卤可以2只鸭子）
烹饪步骤
1. 卤水配料加高汤，熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒，红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅；
2. 老鸭飞水，过冷，下卤锅烧开小火熬制老鸭入味（鸭肉能用筷子穿过即可）；
3. 将卤好的老鸭手撕成小块备用；
4. 下油锅炸至皮金黄捞起，沥干，锅留底油，下干椒葱白蒜片爆香，加入炸好的老鸭，加花雕酒，红油颠匀起锅，加入白芝麻香菜摆盘即可。
卤水 小茴香2克 香叶2克. 白扣6克 丁香1克 沙姜15克 草果2.5克 八角10克 香草2克 陈皮15克 干椒15克 红葱头250克 姜块100克 水9000克 红小米椒100克 冰糖100克 金标生抽500克 味精25克 盐10克 盐焗鸡粉40克 花雕酒200克
酸椒萝卜霸蛮鸭
主料 谷鸭300克
辅料 鸭血150克 酸萝卜100克
小料 黄贡椒60克 拍蒜粒30克 姜粒20克 蒜苗粒20克
调味料 蒸鲜豉油40克 鸡精10克 水300克 菜籽油70克 猪油30克 郫县豆瓣酱20克 老抽2克
烹饪步骤
1. 谷鸭斩成鸭粒备用，鸭血和酸萝卜改刀成粒分别汆水沥干备用；
2. 锅入油下鸭粒炒至断生，下入酸萝卜炒至出味入小料炒香，加入水和调味料，加入鸭血大火收汁至稠撒上青蒜花即可；
3. 自制酸萝卜：可选用50克白萝卜皮揉搓均匀腌制半小时，冲洗去盐味后沥干，浸泡。
烹饪要点 掌中宝、田螺、虾尾等食材均可。
香煎翘巴鱼
主料 翘巴鱼600克
辅料 黄飞红碎20克 葱花5克
调味料 鸡精5克 辣鲜露5克 蒸鲜豉油10克 辣椒粉10克 蒜米10克 姜米10克 菜籽油20克
烹饪步骤
1. 翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干；
2. 锅热放入菜籽油，鱼入锅中小火煎熟，两面金黄酥脆，装入盘中；
3. 锅中留底油，放入全部调料炒香盖在鱼身；
4. 出菜时撒上辅料即可。
烹饪要点 腌制不宜太咸，一定要风干后去煎制。
柠檬草香蜜猪小排
主料 猪肋排500克
辅料 京葱20克 香茅草20克 蒜13克 红椒8克
调味料 蜂蜜5克 盐3克 鸡粉1克 生抽2克 甘草粉2克 味椒盐5克 生粉10克
烹饪步骤
1. 猪肋排砍成3cm的块，冲干净血水。吸干水，
2. 盆中放入肋排，蒜仔（拍烂）。香茅草1/3，京葱，红椒（都拍松）。加入盐，鸡粉，生抽,甘草粉，蜂蜜，生粉一起腌20分钟。
3. 剩余香茅草切成丝炸干捞起，备用。
4. 锅里烧油四成油温炸熟排骨捞起把油升至5成再炸酥即可。上菜时把炸好的柠檬草放在上面，装饰边上撒味椒盐。
烹饪要点 甘草粉可自己打，这样就有纤维口感较有层次。
铁板鲍汁玉子豆腐
主料 玉子豆腐6根 蟹肉棒50克
辅料 西兰花25克 蟹味菇20克 木鱼花2克
调味料 自制鲍鱼汁150克
烹饪步骤
1. 玉子豆腐切段炸好，蟹肉棒和蟹味菇切粒，木鱼花切小朵；
2. 用自制鲍汁加入主料和西兰花、蟹味菇，煨制入味，撒上木鱼花即可。
烹饪要点 豆腐需提前泡制一晚去除咸味。
自制鲍鱼汁 上品鲍鱼汁50克 浓缩鸡汁10克 水300克 自制浓汤200克 鸡饭老抽10克
