年底，跟这几个省的人聚餐，要当心

文化 2025-01-25 12:51 北京

本文授权转载自视觉志(ID:iiidaily)

作者：古月户

微微辣、微辣、中辣、

重辣、变态辣、甜辣、

香辣、鲜辣、麻辣、酸辣......

你吃过哪种辣？

从遍布天下的重庆火锅，

到驰名中外的老干妈，

再到辣遍全球的川菜馆，

辣味，无处不在。

在辣椒传入中国以前，中国已有“酸甜苦辛咸”的说法，其中“辛”便是辣的意思，也就是说“辛”才是中国最初的辣。

▼

在中国，

辣是全民的味觉狂欢，

它让我们在舌尖上，

达成了前所未有的火热。

根据《2021年中式餐饮行业报告》，川菜、粤菜、湘菜，呈三足鼎立，以辣椒为底味的菜系，占据了中餐市场的主流。

▼

但是，辣椒并不产于中国，

它的到来不过短短四百年。

但却是人类有史来，

最心服口服的一次远征，

辣椒高歌猛进、开疆拓土，

既打下了版图，

也开创了属于自己的“饭圈”。

当代中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：

首先是长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等；

其次包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区；

最后是东南沿海的江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。

▼

它乘着时代的浪潮，

撬开了中国人的味蕾。

制霸国人餐桌的辣椒，

究竟有什么来头？

茄子、番茄、马铃薯、烟草，

跟辣椒是一家子，

它们同属于茄科植物。

茄科植物分类关系图

▼

这个家族的成员有股邪气，

身上多少带点毒。

毒性来源于生物碱，

这是为了保护自己，

分泌出来的“杀虫剂”。

烟草不必说，发芽的土豆和未成熟的番茄都有一定毒性，吃了容易产生腹泻。

番茄成熟之后，体内的毒素才逐渐消失。

▼

至于辣椒，

为了防止种子被吃掉，

它修炼出了“辣功”，

辣椒素是它的独门秘籍。

辣椒素主要针对哺乳动物和昆虫，鸟类不会感受到辣。

▼

辣不是味觉而是痛觉，

是大脑判断被“烧灼”后的反应。

很多人却爱它爱得深沉，

因为当你被辣得嘴巴冒烟，

大脑会给你来点内啡肽，

让你痛并快乐着。

当辣椒素与动物体内的特定受体结合，就会产生神经冲动，神经冲动传递到大脑会被判定为：“你在被灼烧！”

辣椒素在刺激神经末梢的同时，也能够促进体内内啡肽的分泌，内啡肽是一种天然的镇痛剂，能够缓解疼痛，减轻不适感，甚至产生一种愉悦感。

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辣椒是美洲的作物，

四百多年前传入中国。

我国东南沿海是它登陆的起点。

中国已知最早的辣椒记录来自浙江杭州，是在1591年。

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起初，

古人把辣椒作为奇花异草观赏，

那时称为番椒。

番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。——明·高濂《遵生八笺》

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中医将辣椒作为一味药材，

用它治疗冻疮和脚气。

辣椒并不是中国传统食物，

它在中国满打满算不过400年。

中医认为辣椒有温中、散寒、开胃、消食等功效，常用于辅助治疗寒滞腹痛、呕吐、泻痢、冻疮、疥癣等病症。

▼

明朝，辣椒搭船从东南亚

来到我国东南沿海，

在物产丰富的浙江与广东，

它一直刷不到存在感。

辣椒沿着长江、珠江向内陆迁徙，

东方不亮西方亮，

在清朝时传播到西南贵州，

彻底点燃了贵州人的生活。

贵州酸汤火锅，以酸辣的独特味道在火锅界独树一帜。

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糊辣椒蘸贵州腊肉火锅

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群山连绵、山路崎岖的贵州，

盐井稀少、盐政严苛，

那时五六十斤大米才能换来1斤盐。

云上侗寨赛仙境，清康熙年间，清·《三合县志》“黔地贫瘠，物产不丰，即盐价低贱之时，亦有四分之一人口无力食盐。”

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贵州长期处于缺盐状态，

山民开始寻找盐的替代品。

靠什么将寡淡的饭菜骗进肚子里呢？

人们发明了很多代盐之法，

比如酸汤佐餐、草木灰烹饪，

最终贵州人盯上了散发着辛辣气息的辣椒，

再后来，就发明了食用至今的红酸汤。

把西红柿和小红辣椒按照1:1的比例，配上盐、贵州特有的木姜子、米酒等调料放入容器中捣成酱，在密封坛子里发酵一个月就差不多做成了最原汁原味的红酸汤。

▼

辣椒是真的下饭，还在那里傻傻地赏辣椒，赶紧摘下来拌饭吃！

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辣椒，

打响了占领餐桌的第一枪，

它更像是贵州人的油盐酱醋，

虽不起眼，但不可或缺。

贵州辣椒酱集锦

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糟辣椒蛋炒饭

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五花八门的辣椒

点亮菜肴，激活风味，

从汤到饭，只要有了它，

就能瞬间摇曳生姿。

贵州豆花面

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熬过了缺盐的日子，

人们并没有喜新厌旧，

走在贵州街头，一桌桌酸辣涮锅，

是贵州人与辣椒之间，

患难与共的珍贵记忆。

特色美食贵州酸汤夺夺粉火锅

▼

当辣椒传播到贵州时，

它只是万千味觉中小小流派，

最多是盐巴的平替，

真正让辣椒站稳脚跟的是川渝人民。

川渝人民喜欢辣味由来已久，

早在公元四世纪，

他们的饮食偏好就是：

“尚滋味，好辛香”。

香料有助于保存食物，延长食物保质期

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巴蜀地区远离海洋，

加上高温多雨、气候潮湿，

及时保存食物很有必要，

添加香料是传统的保存食物的方法。

四川腊肉，四川香肠，腌腊制品

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香料调味在蜀地历史悠久，

辣椒虽初出茅庐，

但桂皮、八角、葱、姜、蒜，还有花椒，

可都是纵横川渝美食界的老江湖。

四川菜椒麻鸡肉

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嘉庆年间，以贵州为核心，

吃辣椒的风俗疯狂向外辐射。

三百多年前，

辣椒开始了它在天府之国的征途。

巴蜀之地最不缺盐，

唐代四川的盐矿便达500多座。

与贵州不同，辣椒在四川，

发挥着它另一重魔力。

四川自贡享有“盐都”的美誉。四川自贡燊海井：灶房圆锅里正在采用低压火花工艺制盐。

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明国时期从宜昌到重庆一线的纤夫，

他们从事重体力劳动，能量消耗很大，

因此需要补充蛋白质。

可是精肉的价格又很贵，

纤夫们消费不起，

便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。

这些食材较为腥臭，

需要用浓烈的佐料盖过食材的本味，

劲道的辣椒能降伏味冲的食材，

让内脏下水变废为宝。

于是麻辣烫、毛血旺、红油火锅等

江湖菜就此诞生。

四川麻辣牛油火锅

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毛血旺

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清朝末年，

辣椒虽在四川饮食界占有一席之地，

不过在当时，

辣椒被视为穷人菜，

难登大雅之堂。

彼时的达官贵人，

还是以鲜甜滋味的古典川菜为尊。

。

开水白菜

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辛亥革命后，

民族资本主义兴起，

那些坐在酒楼里的新贵，

可能曾经就是在码头上，

吃着辣椒长大的工人。

20世纪30年代起，

川菜逐渐进行改良，

曾经老川菜从菜谱上消失，

取而代之的，

是以辣味为灵魂的“新川菜”：

鱼香肉丝、豆瓣鱼、回锅肉等。

鱼香肉丝

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回锅肉

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豆瓣鱼

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四川人在吃辣上有了更多的想象空间，

辣椒与各种香料排列组合、相互碰撞，

给辣味创造更多新可能性。

其中，辣椒与花椒的CP组合，

让川菜拥有极高的辨识度，

开创一个独特的味道——“麻辣”。

美味四川菜，麻辣鲜香夫妻肺片

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辣椒在这里，出道即巅峰，

成为了翻云覆雨的调味之魂。

火爆腰花

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水煮牛肉

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麻婆豆腐

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吃辣在川渝已经是一种身份认同，

它是人们生活不可分割的组成部分，

没有辣椒，怎么能称为“川菜”？

不吃辣，怎么能称为四川人？

当辣椒来到湖南，

它的精神意义更上升一层，

成为湖南人的精神和文化图腾。

长沙火车站的钟楼大钟上的火炬。

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不同于贵州的酸辣，

四川的麻辣，

湖南人吃辣很纯粹。

不搞CP，不拉帮结派，

但是要有口味：

能下饭、有口感，

味道重、吃得爽。

当地人把重油重辣的菜，

通称为口味菜。

剁椒鱼头是湖南十大经典名菜之一

▼

口味菜的代表口味虾，

湖南宵夜江湖里的扛把子。

不论是辣度还是吃法都极具诱惑性。

口味虾

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湖南省大部分地区土壤肥沃，

气候温和、阳光充足、雨水适中，

十分适合辣椒的生长发育，

湖南辣椒种类极为丰富。

湖南出产的辣椒，以“辣、甜、香、鲜”的特点著称，常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。

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相比于四川人把辣椒当调料，

湖南人把辣椒当蔬菜，直接食用。

当地人更喜食鲜辣味，

即以新鲜辣椒为主，

着重突出辣味和鲜椒的清香。

擂椒皮蛋

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辣椒在湖南不只是食物，

更是身份和记忆。

中国近代最著名的湖南人是毛泽东，

他极爱吃辣椒。

如果说湖南人嗜辣人尽皆知，

那江西则是中国最隐秘的吃辣地带。

江西人是吃辣界的高人隐士，

他们从不炫耀自己多能吃辣，

只会邀请你来品尝江西菜，

让你一吃一个不吱声。

江西小炒辣椒炒肉，

嘶哈嘶哈嘶哈怎么这么辣！我明明是超能吃辣的川渝/贵州/云南/湖南人啊！

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不同于湖南辣得纯粹，

江西辣得复杂。

几乎每道江西菜都不止一种辣椒，

对外地人来说：辣椒等于辣，

但江西人能品出不同辣椒的风味，

每种辣椒在菜里各司其职。

江西传统名菜：香辣牛蛙

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江西有一道让人汗流浃背的名菜：

辣椒炒辣椒。

其中，青辣椒充当是蔬菜本体，

小米辣提供辣味，

糟辣椒提供香味，

出锅前的撒上的一圈辣椒粉，

用来再次增加辣度。

丰富而不同层次的辣，犹如一处戏剧，

只有特别能吃辣的人才能看得懂。

江西名菜：辣椒炒辣椒

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江西辣味美食丰富，

南昌拌粉、抚州泡粉、莲花血鸭、

九江红烧石鸡、萍乡小炒肉......

从米粉到肉，从爆炒到炖煮，

江西的美味与辣度，

丝毫不输云贵川湘。

不论是川渝、湖南还是江西，

这些地方往往太阳辐射较少，

而且山多雾大，冬季冷湿，

人们因祛寒湿的需求而养成吃辣的习惯。

江西婺源篁岭秋晒

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但在气候干燥的中国北方，

辣椒同样受到追捧。

新疆人喜爱辣椒，

让辣椒每时每刻出现在羊肉串、

大盘鸡和炒米粉中间。

新疆炒米粉

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从19世纪80年代起，

大量移民涌入新疆，

火辣的川菜馆子开遍新疆，

还有贵州的米粉、重庆的辣子鸡

山西的过油肉......

全都在这片热土上交织融合，

成为了新疆菜的一份子。

新疆大盘鸡

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辣椒的刺激与挑逗下，

面条米粉让人食欲大开。

新疆是中国线椒的优质产区，

尤其是干辣椒，

干燥的空气和全年超过三千小时的日照时长，

是制作干辣椒的绝佳烘房。

在新疆博湖县塔温觉肯乡辣椒晾晒场，当地群众用辣椒喜迎丰收。

▼

新疆的辣椒，糖分高、辣味足，

色泽格外鲜艳。

夏收结束后，几十万吨干辣椒，

在戈壁滩上汇集成红色的河流涌入城市。

就在这儿晒，这里是新疆干辣椒大晒场！新疆干辣椒年产量在25万吨以上，占全国的五分之一。

▼

从新疆一路向南，

干辣椒的风经过甘肃、宁夏，

一直吹拂到陕西。

西北人热爱面食，

关中平原土地肥沃，

非常适合种植小麦，

陕西面条蛋白质含量丰富，口感筋道。

西安特色小吃柳巷面

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面食与油泼辣子，

在陕西是人见人爱的经典CP。

陕西人把研磨面粉的智慧，

用在了干辣椒上。

西安油泼扯面

▼

陕西人将辣椒碾成粉末，

堆成一座座“火焰山”，

这是油泼辣子最初的模样。

陕西西安永兴坊石磨碾干辣椒面

▼

粗细不同的辣椒面，

搭配的吃法各不相同：

拌米皮、拌扯面、

拌麻辣烫、蘸火锅、

家常用、配烧烤......

宝鸡油泼辣子铜火锅

▼

这些不同的辣椒面，

都来自同一种辣椒——秦椒。

产于八百里秦川，

相较于其他品种，辣度低一些，

香而不辣，是它的特色。

正是有了辣椒，

陕西的馍才有了包容一切的肚量，

甚至可以夹主食。

宝鸡特色，擀面皮夹馍

▼

当辣椒在各种香料炮制的热油里翻滚，

香气荟萃，

碰撞出复杂的滋味，

在小小油碟里设下迷魂阵法，

令人唇齿留香，食之不忘。

陕西省西安市袁家村关中油泼辣子

▼

陕西人三餐离不开辣椒，

早晨，来一点，提神醒脑；

晌午，来一点，大快朵颐；

晚上，来一点，喝粥下饭。

陕西凤翔特色早餐——豆花泡馍

▼

除了海上丝绸之路，

辣椒传入中国，

还有另外一条路线。

十六世纪，

辣椒作为海上贸易品进入日本，

由日本传入朝鲜，

又传入我国东北地区。

朝鲜族辣白菜

▼

吉林延边朝鲜族自治州，

有超过70万朝鲜族人，

他们是东北地区尤为嗜辣的民族。

在朝鲜族的饮食中，

辣椒的身影无处不在。

延边冷面

▼

辣的代表，

非朝鲜族辣椒酱莫属。

朝鲜族辣椒酱

▼

东北大豆是辣椒酱的主要原料，

大豆蒸熟后锤成酱块，

加入发酵用的米曲霉，

风干后的酱块磨成粉，

再加入食盐、辣椒粉，

还有麦芽糖浆，

调配好的酱要封存一年以上，

方可食用。

制好的辣酱，

是朝鲜族饮食的左膀右臂，

年糕、五花肉、米肠，

几乎能辣炒一切。

辣炒年糕

▼

香辣明太鱼

▼

如果辣椒酱是朝鲜饮食的左膀，

那辣白菜就是右臂。

朝鲜族辣白菜

▼

朝鲜族日常饮食中必备泡菜，

辣白菜是无可替代的首选。

它是朝鲜族世代相传的配菜，

不论粗茶淡饭，

还是美酒佳肴，

都少不了辣白菜的身影。

有了辣白菜，

平凡的日子也可以变得有滋有味。

辣白菜制作

▼

辣椒，

这个曾被用作观赏植物的作物，

如今已经在中国饮食文化中，

占据半壁江山。

它从未想过喧宾夺主，

但在最终，

成为中国人餐桌上的主角。

晾晒中的天水甘谷红辣椒

▼

辣椒以其独特的辣味，

改写着中国的味觉谱系，

并且塑造出独特的文化内涵。

在贵州，

辣椒是同甘共苦的回忆；

贵州大利侗寨村落里的晒秋

▼

在四川，

辣椒是地域的身份认同；

在湖南，

辣椒是食物，更是性格；

蒜香湘味小炒黄牛肉

▼

在江西，

辣椒是深谙辣之道的娴熟和优雅；

在新疆，

辣椒是生活的美学；

在陕西，

辣椒是一种先入关中者为王的霸气；

辣味菜起源于市井江湖，

它让平淡的市民生活有滋有味。

辣椒以滋味，

向人们诉说生活的真谛：

痛，并快乐着。

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