巢湖作协会员新作快递：方华散文一组刊《躬耕》

作品欣赏

夏味四章

方华

酱香

吃了端午粽，家家把酱做。端午一过，青梅挂枝头，江淮一带冗长的梅雨季节即将来临，旧日乡下人家家家户户开始做酱了。

酱是民间最传统的调味品，一份酱香会调配并丰富乡下人家平淡的生活。

梅雨时节因值江南梅子黄熟之时，故称“梅雨”或“黄梅雨”。南朝梁元帝时期的《纂要》即记：“梅熟而雨曰梅雨”。

梅雨时节，物品易生霉，家乡一带又称“霉雨”。以历法芒种后第一个丙日“入霉”，小暑后第一个未日“出霉”。因制酱一道非常关键的流程，就是要让蚕豆等原料生霉发酵制曲，为了赶在最易“生霉”的梅雨季让原料充分“霉变”，农家主妇们要争分夺秒。

我的家乡盛产蚕豆，大多人家即是用蚕豆制酱。也有用麦粒和黄豆的，较为稀少。

小满时节收获的新蚕豆，或是去年留存的蚕豆，已经被母亲早早晒干。干蚕豆被母亲在梅雨来临前的某个夜晚临睡前放入温水中浸泡，一夜之间，蚕豆吸饱水分重新膨胀饱满。这时需要一一将蚕豆的外壳剥去。剥蚕豆皮耗时，通常一家人参与。记得刚开始剥时我们几个孩子还有说有笑，时间一久，浑身酸麻，就耐不住寂寞了。特别是长久浸水的指甲被泡软了，一不小心指甲就外翻，疼痛而难受。往往到最后，只剩下母亲一人弯腰低头坐在小凳上不停地剥。

剥好的蚕豆米，母亲用清水反复淘洗，沥干，放到大锅里蒸煮。蒸煮是要把握好火候的，太熟不行，易烂，不易成型制曲；太生了，在落缸晒酱时又不易溶解。现在想来，很惊奇母亲如何在间隔一年的时间后，还是那么精准地控制灶膛里的火候。

蒸熟的蚕豆米在大木盆中放凉，母亲倒入面粉，双手翻抄拌和，及至每粒蚕豆皆裹上面粉，母亲将它们放入早已准备好的蔑匾、筛子上面摊匀，盖上稻草，搬入房内床下等阴暗之处，静待“霉”的降临。

在断断续续、淅淅沥沥的梅雨声中，等待需要一旬左右的时间。这些日子里，母亲是不允许任何一个人翻开稻草窥视的，这种湿热天气里的守候，总是给童年一份神秘感。

及至母亲搬出匾筛，揭去盖在上面的稻草，呈现在我们面前的，是一层白而微蓝的霉毛，这些兔子毛般柔软的霉毛生在一块块蚕豆团上，连成一体，像一张毛毡覆盖在匾筛上。这是时间的奇迹、季节的奇迹、农家日子里的奇迹。

已是暑热的天气了。这些毛茸茸的豆块被母亲放在烈日下暴晒，一两天后，被放入敞口的缸中，加入水和盐搅拌后，搬到屋前没有遮挡的土台子上继续接受夏日阳光热烈的拥抱。

每日清晨，在太阳还未升起之前，母亲要用筷子将酱缸里的酱料缓慢细心地翻搅一遍，以便它们均匀地接受阳光的照耀。除了雨天，夜里也不搬回家，敞口的酱缸默默接纳着露水的浸润、月光的洗礼。

日夜更替间，酱缸里的酱料渐成暗红色浓稠的液体，泛着油光。用筷子头挑一点浓厚的酱入口，满口腔都是汲取日月精华的绵浓鲜美的酱香。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。少油缺荤的清平日子，一份酱将寻常的日子调剂得有滋有味。特别是在炎炎的夏日，一勺酱，让普通的菜蔬增味上色，打开厌食的胃口。

母亲每年至少要做两缸酱。一缸纯汁纯味的本酱，用作烧菜，或是直接当菜吃。一缸用来酱泡各种陆续上市的新鲜蔬菜。豇豆、莴笋、黄瓜、西瓜皮、辣椒、菱角秧、萝卜、白菜梗、嫩姜……母亲将这些食材清理清洗干净，在烈日下晾晒一两日，就投入酱缸里酱泡，不几日，这些乡野里生长出的菜蔬在酱缸中汲入酱香和咸味，成为极开胃的佐餐小菜。特别是喝稀饭时，从缸中掏出几个酱菜，真是清爽美味。特别喜欢母亲的酱黄瓜和酱生姜，鲜香脆嫩，虽酱香浓郁，却又不失食材本味，回味无穷。

酱菜之美，自古以来即得美食者赏识，近千年前，苏轼就有一首专题赞美扬州酱菜的诗:“色如碧玉形似簪,清香喷艳溢齿间,此味非比寻常物,疑是仙品下人寰”

后来吃过扬州的酱乳瓜、螺丝菜、什锦菜，觉得闻名天下的扬州酱菜与母亲的相比也不过尔尔。或许是坊间批量的制作少了一份母亲的精细？或许是一年四季的生产少了一份节气的特别机缘？或许是酱泡的瓜果蔬菜少了一份风霜雨露的土地气息？

能够被列入宫廷早晚御膳小菜的扬州酱菜自是美味绝伦，对于我这样一位“斤斤计较”的人来说，不过是那里面少了一份童年的回忆、故乡的记忆和家的温馨罢了。我想，即便如同苏轼所谓的“仙品下人寰”，也比不得母亲亲手制作的酱香味，因为那里面储存着故乡的密码、母爱的因子，它们深深地潜藏味蕾上、记忆里，甚至血脉里。

曾经的日子，我的家乡根本找不到不会做酱的人家。童年时，我和小伙伴们常常捧着饭碗去房前屋后、左邻右舍串门，也会互相尝尝各家酱香的味道。所谓“百家酱百家味”，因了手工操作、经验把握、原材料质地、节气的掌握等诸多元素，各家制出的酱风味口感多多少少存在着细微的变化、微妙的差异。能够如我母亲一般酿制出一缸鲜美香浓的好酱，是乡里人家好媳妇、内当家的一个重要口碑。

时光流传至当下，即便在我家乡，也鲜有人家做酱了。工厂化的集约生产和调味品的极大丰富，让人懒得抢时抢节、费时费力地自制豆酱，那些散发着乡野之味的手工土酱渐渐消失在餐桌之上。

干丁、毛豆、辣椒片、草虾等，加上两勺土酱烧制的炸酱，是母亲的拿手，百食不厌。试着从超市里购回流水线生产的瓶装蚕豆酱，依法烹制，总烧不出母亲的味道。腌渍晒干的毛草鱼铺上一勺酱在饭锅头上焖蒸，也是我童年屡食不爽的下饭菜。如今在电饭煲中焖蒸出，也总觉着消逝了往日的鲜美。

孔子有言：“不得其酱，不食。”我深知，之所以留恋母亲的酱香，也并不全是一种移情作用，因为，这看似平淡无奇的家酿土酱，它浸润过朴实的日子，丰富了平淡的岁月，隐藏着母爱的芳香……而这些，现在都离我渐行渐远了。

梅味

季入仲夏，一场雨连绵不断。或滂沱如瀑倾泻屋顶，在瓦楞间激起一片水烟。或沿屋檐汩汩而下，一时像嚎啕涕涟的孩童，一时又像两行清泪挂颜的女子。

“黄梅时节家家雨”，因江南梅熟而得名的梅雨季，当是啖梅的好时节。

藏在绿叶间的青梅，已难掩酸涩的心事，在枝头露出了它们的娇颜，圆润光洁的脸颊挂着清亮的泪珠怯怯地笑。

熟了的青梅浅黄，像一场没有结局的初恋，淡淡的甜，深深的酸。若不是挚爱之人，难以把控它放荡不羁的青涩。

宋诗人杨万里诗言：“梅子留酸溅尺牙”。新鲜的青梅因其能酸掉大牙，因此很少有人直接食用。记得年幼时，母亲总要将青梅腌渍几日后才给我们啃嚼，盐水减淡了青梅的酸涩，有着别一样的酸酸甜甜，在闷热的天气里让人生津解渴。

临梅雨时节，每购得新鲜梅果，也依着母亲的方法腌泡品尝。青瓷黄果一盘在案，听窗外雨声淅沥，也是雅趣悠然。

后来读《三国演义》煮酒论英雄一段：“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。”总是心生倾慕。虽无“今天下英雄，惟使君与操耳”之豪情，却也自其中得青梅煮酒之佳味。

青梅煮酒，梅是新鲜青梅为佳，酒是江南黄酒为最。几颗青梅、几块冰糖、一壶花雕，文火慢煨，绵香满屋。浅啜慢饮间，暖胃祛湿，沉闷发霉的情绪被挡在身外。

梅子黄熟时，江南有青梅烧鸡之佳肴。青梅几颗与鸡闷烧，梅子的酸与鸡肉的香交融，鲜嫩而酸甜的感觉在唇齿间弥漫，爽口爽胃。

我的家乡地处江淮之间，梅雨时节也有一款梅鸡美食，却不是青梅烹制。

梅雨季，麦已收割，秧已栽插，篱墙藤蔓牵爬，架上瓜豆垂悬，一场连绵的雨水渐渐漫了大沟小凼，满了河湖塘坝。因雨裹足的一段农闲时光，乡人用不知起自何时的习俗——吃梅鸡，以慰刚刚结束的劳作之苦，也补充体力以迎将至的农忙。

鸡是开春孵出的仔公鸡，一般还没有打鸣开叫，却上蹿下跳，精神头十足。因时临梅雨季，这些不过三四个月的仔鸡，乡人便称梅鸡。

吃梅鸡讲究新鲜活力。也就一斤左右的梅鸡，正是嘉年华。宰杀清洗剁块的仔鸡一定要用新榨的菜籽油煎炸，烹制中一定要加入一大把刚从田里收上来的大蒜籽。文火稍焖之时，母亲转身在园中摘下两只鲜红在秧叶间的辣椒，切丁投入锅中。仔鸡鲜嫩易熟，没多大功夫，色香诱人的“梅鸡”便端上堂屋的桌子，令人垂涎。

吃梅鸡，乡下有讲究。一是进梅时吃一只，出梅时再吃一只；二是尽量不放盐或是少放盐，说是这样补养会更好；三是男孩子最好一次吃下一整只，利成长发育。自童年起，我母亲总在入梅出梅时缘习按俗给我吃整只的梅鸡，一边笑盈盈地看着我，一边絮叨着：吃梅鸡最补，吃梅鸡最补，不要剩哦。

“三个月的鸡，门拐上嘶；三个月的鸭，动刀杀；三个月的鹅，挂不住砣。”也有在梅天吃梅鸭、梅鹅的。只是一整只鹅一个人是吃不下的，一家人也勉强。但能吃下就尽量“扫”掉，以慰青黄不接时的寡淡，更滋身养力，精气神满满地迎接炙热的日子。

梅天，万物湿霉，又名霉天。只是在这梅雨溟濛的日子，有了有滋有味的回味，记忆即便烟雨蒙蒙，也是不会生霉的。

“试问闲愁都几许？一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨。”雨季温婉，人更温婉，梅雨季里，落下的诗情和温情几许？即便是这淅沥而下的寻常梅雨，在有趣之人眼中，也是诗意盎然，雅意天成。

清苏州文士顾禄在其《清嘉录》中记到：“居人于梅雨时备缸瓮收蓄雨水，以供烹茶之需，名曰梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，故储雨水以煎茶，雨水较江水洁，较泉水轻……芳甘清冽。”

寻寻常常的雨水，寻寻常常的事物，在生活情趣之人的眼中，总是别一番风味，韵味悠长。

于是，乘梅雨正欢，伸手窗外，接一捧清亮的诗意，润我案头的篇章。

白鱼

家住大湖边，食鱼乃寻常事。各类湖鲜中，尤喜翘嘴白。

翘嘴白即白鱼，又有白鲦子、白鲹子、白丝子等称。翘嘴白的体型扁长，它银白的身子、厚脊扁腹，配上微微上翘的头部，形似侠士手中那一把银亮的柳叶刀，所以一些地方又有柳叶鱼之称。

每见白鱼下颌上翘，嘴巴噘噘的样子，总觉得它在撒娇使性，让人陡生怜爱。但怜爱总抵不住鲜美的诱惑，一条条体型秀美的白鱼在煮妇厨男的手下成快味之美。

噘着嘴的翘嘴白自然娇气，离水须臾即死，这让我感觉它并非寻常之鱼。我很欣赏它刚烈的个性，绝不像那些庸碌之辈，得过且过地在菜市的水盆里浑浑噩噩地摇着尾巴。也绝不可能像那些扭捏风骚之徒，能被弄进某个玻璃缸中，在那一方死水中搔首弄姿。即便是上了餐桌，也是噘着一张嘴，瞪着一双倔强的眼，表达着一种轻蔑，一种视死如归的决然。

鱼之美最讲究鲜活。知道白鱼“宁可枝头抱香死，何曾吹落北风中”的寒菊般秉性，每思白鱼美，便去水边一走，以期与在水一方的“佳人”一遇。

在水湄，为了保持白鱼的活性，渔民或钓者一般将刚捕获的白鱼，浸放在水中的网笼里。有缘得一二，忙屁颠屁颠地往家赶。刮鳞剖肚去腮除脏，或清蒸或红烧，任我味蕾上的喜好决定掌中锅勺的摆弄。

梅雨季及其后旬月，是吃白鱼的最佳时节。这时的白鱼，乡人称之为梅白。

连绵雨季，河渠水涨流急，白鱼成群结队逆流戏水产子，河湖接口处最易捕获。这时捕捞的梅白，会从鳞下渗出液汁，乳白似奶，其肉细腻滑嫩，柔软而富弹性。

相传春秋时，庄子某日钓得一条梅白，拎鱼去探母。及至母家，见门上锁，于是挂梅白于门上。等下午再去看母，见门仍锁，门上只留下一副鱼骨，而地上却汪着一摊如奶的水渍。原来，梅白竟经不起阳光的照晒，熔化成水了。这样美好的传说无需究竟情节，乡人不过用其生动赞美梅白的鲜嫩罢了。

白鱼在五大淡水湖之一的巢湖，还被称作孝鱼。

遥远年代的巢湖，水域更是广阔。在湖西岸，有座白鱼墩，传说是渔民为一条死去的巨大白鱼建的坟茔。每年夏天，平常游弋于湖中的白鱼，遇雨量丰沛的梅雨季，顺河道逆流而上，成群成群地来到白鱼墩。民间流传，这是白鱼子孙按时按节来给白鱼先祖上坟了。这时节，每当渔民们在湖中捕到红眼睛的白鱼，就会说：这白鱼上过坟啊。

其实，白鱼红眼是戏水途中抢水时把眼给浑水呛红了，哪是真的哭红了。

美好的传说在给我们品尝鲜美之时增加了有味的谈资，带来别一样滋味。而啖梅白，真是一种美妙的感觉、美好的享受。

梅白，其鱼肚处的肉嫩滑无刺，入口即化，凝脂般的感觉在口腔中弥漫，温润美妙。鱼身处的肉薄而细腻，柔嫩鲜美，瞬息将人带入那片波光潋滟的水面。而其稍显厚实的鱼背之肉，软润而富肌理，一块入口，仿佛唇齿间演绎一场轻盈曼妙之舞。

白鱼红烧、清蒸皆宜，但要视其“个头”。太小了刺多肉薄，太大了肉实粗渣。清蒸斤半左右为佳，两斤以上的，宜红绕入味。

“打攮”干净的白鱼摆在盘中，撒少许盐、白胡椒粉，鱼身上再摆放葱、姜片，放在锅内，盖上锅盖，大火蒸10多分钟。开锅后，把盘中蒸出的较腥的水倒掉，同蒸的葱、姜片也捡出，将新切的葱丝、姜丝、红椒丝等撒在鱼身，浇上香醋、生抽，最后再浇上滚沸的香油，寻常人家一道简单地道的清蒸白鱼就烹制完成。

一盘热气腾腾的清蒸白鱼端上桌，不说鱼白、姜黄、葱绿、椒红之色爽目悦心，仅那袅袅之气入息，已是诱人馋涎欲滴。

清蒸白鱼，也有配以虾籽、火腿等鲜物的，江南一带，喜加香糟，认为是绝配。清人袁枚在其《随园食单》中就有记:“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”

在巢湖水域的吃鱼习俗中，还常喜欢将新鲜白鱼腌渍、晒成鱼干，加辣酱放在饭锅头上清蒸佐餐，吃时更有一股特别的鱼香，让人食欲大开。

晒成鱼干，最多的是“一拃长”以内的小白鱼，乡人称之餐条子。餐条子性活泼，善跳跃，常在水面窜来窜去。乡间对调皮捣蛋、活泼好动的伢子，便称其“戳搅餐子”。因餐条子喜结群游动，有经验的渔民一网有时能打上几十斤。

新鲜的餐条子，指甲在鱼身两边一推，就除了鱼鳞，腮下一掐，就挤出内脏。一堆餐条子下锅，加点盐、酱、姜、葱、椒，开水一煮，那个汤鲜得让人翘眉毛。餐条子汤泡饭，能撑得肚子圆得像反扣个锅。

细嫩、色白、味鲜的白鱼自古得赏赞。唐朝大诗人杜甫诗誉“白鱼如切玉”，宋代大家王安石赞曰“满目皆为膳，唯独白鱼鲜”。正是湖上白鱼美的日子，那冉冉波光里的“浪里白条”，勾我神往。