长假总在胡吃海喝？现代科学如何帮助我们「好好吃饭」｜长假特辑

章悦：

其实3D打印最开始的时候，它在市场上比较主流的作用可能是在装饰性的食物上，比如说它可以打印各种各样形状的食物，然后它对食材有一定要求，比如说像巧克力这样的食物比较方便打印。

3D打印在技术上来说是对原材料有一定要求的，首先它是一个基于挤压的技术，如果材料不能够通过挤压的方式成型的话，那么就很难通过3D打印来实现。另外，通过3D打印做出食物之后，它跟传统的食物是不是具有一样的口感？这个也是需要解决的一个难点。

章悦：

现在也有一些比较前沿的产品，比如说利用3D打印技术，将植物蛋白来做成有三文鱼的肉类口感的食物，但它实际上是用植物蛋白做成的。这样素食主义者也可以吃到肉类的食物。

3D打印更多的应用其实是在营养层面上，比如说对于老年人，他们的蛋白质、维生素摄入量也许不够，而我们又只想用一个食品来补充这些营养，那么我们就可以通过调整这个食品的配方，然后再利用3D打印技术来做出这么一个配方的食品。

章悦：

因为相对来说，巧克力是比较容易利用3D打印成型的流体。3D打印对材料的要求是首先它需要有一定的流动性，而巧克力稍微加热一下，它就具有流动性了。但是当巧克力在被挤压之后又可以成型，因为它可以凝固。

所以巧克力这个材料是最开始被大家用于3D打印的材料。像其他的一些主食，比如说面条，还有米饭，在最开始的时候就不是那么容易利用3D打印的技术来制作，因为3D打印技术对原材料有流动性上的要求。

蛋白质的种类有很多，比如虾肉、水产类的蛋白质，以及动物级的蛋白质，像白肉类的、红肉类的。其实它们都是有不同的构成，风味和形态，它们本质上组成的amino ACES，就是氨基酸的种类是不同的，所以蛋白质其实提供了非常大的空间，可以去研究深刻的、底层的一些材料学、工程学的技术。

比如说水产类的蛋白质，它本身具有海洋蛋白的一些特性，比如口感比较Q弹，含水量比较高，所以我们用这样的蛋白去做一些更符合儿童口感的食品。比如说我们现在最核心的爆款就是用虾肉做的面条，它是非常Q弹的，很像火锅食材，所以很多年轻人也会买回去下火锅。然后我们现在也把食品的场景扩展到餐饮端，它的应用有比较丰富的维度。

对于鸡肉，其实我们对它的研究更多是基于它本身的物理学，材料学的特性。我们现在已经可以把它很好地向传统碳水的口感去模拟了。所以未来我们针对鸡肉更多的会向传统碳水形态去做进一步的优化，因为它更容易形成类似传统米面制品的这种软糯嚼劲，同时还有一些粘弹性。所以由于鸡肉的材料学的底层特性，我们可以让它呈现出不同的效果，这也是非常有趣的一个方向。

当我们未来将这个产品打向更大的市场时，它的成本是很关键的一件事情。

我们认为，一个食品工业的成本是由很多维度板块组成的，不是简简单单的一个原料成本，当然原料也是比较重要的一部分，因为它涉及到上游的采购，其次还要考虑原料的仓储运输，工业生产，再到成品，再到下游的物流仓储一系列的成本。

在成本控制这一块，由于现在我们是一个非常小的创业公司，其实能做的就是用技术来提高生产力。所以我们在食品工业生产这个角度，用更新的技术、更高的效率、更低的成本去降低食品制造的成本。但是我们现阶段体量比较小，可能在上游原料这块还没有优势。但是未来当我们的规模越来越大，产品越来越受到市场的接受和欢迎的时候，我们上游还是有机会可以控制成本的。所以现在我们的整个工业端的成本其实是非常依靠上游原料的成本，反而在制造这一块，相比于传统的食品工业我们是有大幅的下降的。

我们现在来看，产品的成本并不是驱动消费者做决策的核心/根本原因。因为我们的产品确实很创新，它并没有一个早期的对标物，所以消费者更多地会基于食材本身的物理价值和它的功能价值来判断产品的售价。

比如说我们现在的爆款就是用虾肉做的面条，我们的宣传就是15只虾一碗面，消费者心里知道一只虾是多少钱，你的成本和最后售价是不是匹配？是不是给消费者带来了好的价值和便利的体验？所以我们其实是通过核心的创新技术来给消费者最终呈现这样的效果的。

我们首先看了一些数据，发现在过去的几年内，面这个品类相对来说是一个更大的赛道。首先比如线上的方便速食的食品形态，面在电商端的数据量是更大的。第二是观察线下的餐饮，现在的各种连锁化餐饮，比如像兰州拉面等各种形态的连锁形成过一段时间的风潮。然后我们也调研过非常多的线下的大商场、商超的餐饮业态，发现面类是一个比较大的品类。在今天可以看到面在中国已经做了非常好的渗透。而且面的加工方式、食用方式，它的体验相对来说是比较统一且稳定的，所以我们觉得这是一个大的场景。

比如说现在市面上有各种形态的面制品，还有一些粉制品，他们有的是湿的，有的是干的。从餐厅端，顾客更希望吃到美味的东西，但是在方便速食的角度，可能它的方便性，这个易存储性，保效保鲜，是第一诉求。可能干面风味跟我们自己做的鲜面是有些差距的，这可能是根据市场的不同的细分的需求，所以它自然会演变出几种产品形态，比如说你很难将一个湿面去做到一年以上的保质期，然后又以很低的成本去下沉到各种市场中去，这种情况下显然干面就更方便一些，所以我觉得这也是需求倒逼出来的一些产品形态的细分类目了。

首先我们是用优质的蛋白质作为核心原料的，而蛋白质先天性的复水性是不如淀粉类产品的，所以我们很难做成那种有非常多蛋白质的干面条，然后通过水泡一下或者煮一下，就变成还原度很高的东西，但是面粉类的产品是OK的。所以基于这个原因，我们现在更多是做冻品，湿面，也有做鲜时稍微短薄一些的产品形态。

第二，我们也希望这个产品有特点，未来也是可以跟我们的消费者去沟通价值的。我们希望带上一定的温度，让大家觉得这个产品的附加值会更高一些。因为一个新鲜的冷冻的产品，相比于一个常温的干的产品来说，消费者还是更愿意为前者去付出更高的价格，因为前者确实是更好的产品。所以我们基于现在的技术的特点以及市场端的方向，我们可能会去聚焦开发这种鲜时产品和冷冻产品。

传统的米面制品，它们是完全是由固体加工技术去实现的，需要将面粉进行混合，加入一定比例的水之后揉成面团，然后再去做压盐、切割等一系列的工序。以传统的方便面为例，它可能需要十几步的工序，而我们其实是将食品生产浓缩成两个核心环节，这两步就可以生产出一个核心产品了。

第一步就是通过材料学技术，把原料变成墨水，并且它是根据我们的营养需求配方去精准定制的，然后再将墨水通过我们的新型制造技术，直接一步就可以成型成一个产品。所以它只要两步就可以把原料变成一个终端产品了。当然后面的包装、分拣用传统的技术都是可以实现的。所以我们在生产环节大幅压缩了传统食品的生产加工工序，这种效率提升给成本的下降带来了非常大的空间。

传统的做方便面的工序可能需要10到12步，而我们省去了中间7-8个步骤，这是数据化的呈现。

第二就是传统的方便面的生产，它整体的工业的耗时大概是10个小时左右。就是在前端投入原料，在终端的那边去接受生产好的产品，可能要十几个小时，所以中间有大量的能源上的消耗。而我们其实只需要40分钟就可以把原料直接变成成品，而且其中30分钟，都用在最后的速冻环节，中间核心的生产时间只有10分钟，包括原料处理到成型。所以它大幅地压缩了生产时间，对于食物本身营养元素的保留也带来了非常大的提高。并且当我们大幅压缩了生产时间之后，需要加的食品添加剂就越来越少了，所以这也是非常符合未来健康食品产业发展方向的。

之前的滚动式的液体灌装线，可能是一瓶水灌完之后往前送，然后第二瓶、第三瓶排着队去实现的，非常像我们小时候上学排队的那种感觉。而我们现在通过高通量的技术，可以把一组阵列化的瓶子直接灌满，每个瓶子液体空值的精准度也非常精准，所以灌装效率能提高两个数量级。所以这个技术其实能应用到非常多的场景，比如说灌洗衣液、洗发水，这种流体制造都可以用这个技术去做新的升级。

饮料是一个场景，还有酱料也是这样的场景，比如说亨氏的番茄酱，各种西式酱料的后端的生产工艺都可以应用。再到液体类的制造技术，包括应用在乳制品的生产，像奶酪制品、冰淇淋、巧克力。我们的技术未来都是有很多延伸场景的。

一个已经非常成熟的食品工厂，比如说做方便面，它每年用的是已经跑了十几年、二十几年的设备，他的工厂设备折旧已经完成了，接下来在工厂中每生产的一个产品，都是可以创造利润、创造价值的，这是经过几十年的周期去形成的一套生产管理的稳定体系。

如果今天你去给他大面积地更改生产线、技术、工艺，可能再运转一段周期，三年之后他又可以创造更高的利润和效率，但是在这三年的期间内带来的风险、成本的投入、管理的难度等一系列的问题，都是很大的成本投入，这是隐形成本。

所以从财务数据来看，可能技术能替代生产力，但是在这个已经高度成熟并且运转很多年的行业中，你做的每一次升级可能都会带着上游的整个链条的成本的提高。所以它对于不同环节的管理人员和决策者来说，是一件很困难的事情。

它背后的供应链是非常关键的，不仅仅是前端原料的采购，到产品的生产制造，再到下游的物流仓储交付这一系列，都是供应链的核心的环节。在观察整个食品行业供应链管理体系的过程中，我们发现它是一个非常庞大且需要花时间沉淀的事情，并且经过长年的积累，它是可以形成一个公司的终极壁垒的。我们看到过去的一两年时间，有很多食品饮料公司快速崛起的核心原因，是他们用很小的资金就可以撬动一个比较快的销售额。比如说在电商端，在抖音之类的渠道去做。其实他们能够实现这个结果的底层原因就是，中国有非常成熟的食品供应链去支持他们，所以他们不用去关注前端供应的事情，只需要下采购订单，去做产品设计打磨就可以了。但是我们公司跟他们的业务形态是完全不一样的，我们的业务链条更长一些，因为我们是基于技术驱动，所以我们自己还要去做工厂、生产线，这对于我们整个公司和团队的挑战和难度是非常大的。

我们吃东西不光是作为一个生物体需要摄取能量，需要活下来。人类作为高等生物，更多的还是需要快乐的获取，就是饮食男女。饮食其实也是快乐的源泉。如果光靠药片、营养剂的形式给人类食物的话，快乐可能就消失了。现在也有讨论说，胃其实是一个情绪器官，那么饮食的摄入确实能够调节你的情绪。所以为什么要让食物在提供营养的同时，还是要保障美味，就是为了让大家能够获得快乐。

我觉得食品添加剂其实分很多类型，比如说像抗菌的杀菌剂、防腐剂，这种是我们知道最多的。还有一些比如说饮料中可能会有乳化剂，包括烘焙类的食物中也会添加。还有糖类，香料这些丰富感官口味的添加剂，他们总体都称为食品添加剂。

基本上添加剂都是有一定功能性的，起到防腐的功能，或者口感提升的功能。

可能很多人对从来没有见过的食物有抗拒，觉得会有胶粘剂的成分在当中。根据它的成分特性来说，首先大豆蛋白本身就是可以形成凝胶的，我们自己都吃过豆腐，比如点个卤就可以形成凝胶的结构，也就是豆腐结构。还有牛奶，比如说牛奶做成奶酪，那也是因为蛋白类的食物本身就容易形成凝胶，这也是为什么这种材料是可以用于3D打印的。前面也有提到，3D打印是需要食物能够挤压成型的。像蛋白类的一些食物，它本身就有比较好的凝胶特性，所以它本身就可以作为胶粘剂存在。但是如果我说，我用豆腐来做胶粘剂，是不是大家就觉得很安全了？大家现在就爱听有机的、纯天然的东西。但其实从我自己的角度来说，不能光凭这些标签就认为一个食物安不安全。

食品添加剂，它本身的诞生是为了服务食品工业发展。传统的食品，可能你从田间地头把它给切下来带回去，需要在很短的时间内去食用它，保持它的新鲜。但是当人口密度快速增长，当耕地面积不足以支撑我们每天的高频的新鲜食品的消费的时候，高度集成和规模化的食品工业是非常重要的事情。

当做长线的肉制品的加工时，如果不添加保水剂，不添加防腐剂，那么在加工过程中很容易滋生细菌，并且最终影响产品的口感体验。所以食品添加剂的出现和发展是为了支持食品工业，是为消费者而做出来的，它本身是没有原罪的，不是为了去坑消费者的。

我们未来基于前端的消费需求进行升级，大家更喜欢健康的东西，那么各种新型的更加健康的，可以解决食品加工过程中的助剂和添加物，也需要新的技术发展。所以它本质上并不是由食品行业的人去创造的，食品添加剂更多的是研究化学的、材料学的、有机的、生物的跨行业，跨学科的从业人员，他们在自己的研发过程中开发出了新型的材料，去解决食品工业中的问题。所以我非常看好未来清洁标签的食品的使用原料，它可以解决食品工业中的很多问题，我觉得这也是一个非常好的方向。

进食本身就是心理跟生理双重的过程。像高脂类、高糖类的食物，本身能够给我们提供能量，那么你的身体也会意识到我需要摄入这个。另外其实也有科学研究，发现高糖类食物的摄入，会促进内啡肽的产生，它是一个内源性的肽类的物质，是类似吗啡的物质。摄入高糖食物能导致内啡肽的升高，就可以给我们提供快乐的情绪，缓解你的悲伤情绪。

人类对甜食的渴望，有一部分是与生俱来的。研究发现人在婴儿时期就喜欢甜味，这是因为很多能给予能量的食物，比如淀粉，就是有甜味的。这是作为动物的本能，他就是需要摄取甜类的食物。像苦类的食物，比如蔬菜，小孩一开始是不喜欢这种口感的，当然也可能是因为在自然界的时候，苦类的东西很多有药用功能，但是药用食物也有可能是有毒的，所以他就会天生地排斥这样的味道。现在很多安慰食品，都是糖类含量比较高，脂肪含量比较高的食品，因为它能够给我们提供能量，所以大家从生理上就是会喜欢甜味的食品。

那为什么会存在预制菜的需求？因为现在生活的快节奏，同时又想要保障好吃，保障健康。人们不想花费太多的时间去买菜，切菜，然后自己去炒。预制菜是为了满足这两个需求所设立的。

一直都会有这样的两极分化，排挤科技和拥抱科技。在这样一个现代社会，你不可能在保证同样的成本之下，保障让所有人都能吃到一模一样的螺蛳粉。为什么预制菜能够实现，也是因为科技带来的标准化的设计，可以统一设定标准，你的红烧肉大概需要到什么样的程度？比如说它的水分含量是多少？它的蒸煮时间怎么控制？然后来统一标准。

如果是靠一个人的力量，那它是非常小众的，没有办法走到所有人的家里面去。当然，我个人认为预制菜和新鲜菜是并存的。我个人也会觉得，有锅气的菜，自己家里面做的菜，从情感上来说会有额外的附加值。而对于这种工业化的产品来说，它更多的是在低成本又保障质量的前提下，完成大部分人的需求。

预制菜的趋势包括了很多的类型，比如会有高端的个性化定制的预制菜。比如对于糖尿病患者，他可能更倾向于适合他的配方的预制菜。因为他自己来配可能相对会很麻烦，但是我们可以针对这样的人群建立食谱，从营养和健康的角度，同时还保证美味，来方便他的食用。