你吃过无数的海鲜,却从来不明白吃的是啥(续)

旅行   2024-09-06 13:49   北京  

前段时间我们一起认了遍蛤、蚬、蛏、蚶,不知道你有没有拿着手机去菜市场买海鲜 ?贝类图鉴上集还有很多好吃的双壳贝没介绍,“海蛎子是什么、海瓜子是什么、瑶柱是什么贝做的?”今天我们接着来说......


没什么是蒜蓉扇贝解决不了的,如果有就加个蒜蓉牡蛎

图源:纪录片《人生一串》


  yí   bèi

首先回答“海瓜子”的问题,让我们看看市场上长得黑乎乎的,壳薄而光滑,一头尖细、一头宽圆的一大类贝,它们就是贻贝。贻贝都属于贻贝目、贻贝科。贻贝的壳口常常夹有黄褐色细线,很多人以为是打捞时留下的网线,其实那是它们分泌的“足丝”(可拉线)——贻贝类都是定居生活,足丝就是它们固定自己的“锚索”。


把自己“绑在床上”


“海瓜子”是什么?

海红(海虹、淡菜)

中文正式名:紫贻贝

五六厘米长,贝壳紫黑,边缘处略显棕色。用白水煮出来的汤色会微微发蓝,清淡又鲜美。煮熟晒干后的贝肉也被称为“淡菜”,因煮时不用放盐而得名。

青口

中文正式名:翡翠股贻贝

看成了翡翠投胎贝(bushi

个头比紫贻贝稍大,因壳缘呈青绿色而得名“青口”,是西餐常用的贻贝种类,最常见的就是放在西班牙海鲜饭里

薄壳(海瓜子)

中文正式名:寻氏弧蛤

潮汕名菜“金不换炒薄壳”的主角。这是一种小贻贝,一两厘米长,草绿色的壳极薄,肉只有黄豆大。人们习惯将那些跟瓜子差不多大的迷你双壳类,统统叫作“海瓜子”,薄壳就是南方最常见的海瓜子。

滑动查看三种“贻贝”

“金不换”就是罗勒,中国人起菜名真能体现对吃的热爱


  jiāng yáo

市场上还能见到一种特别大的双壳类,一个就有二三十厘米长。它有点像贻贝的远房亲戚,一头尖、一头宽,贝壳也很薄,颜色暗淡。它叫“江珧”,虽然名字里有江,是因为它们喜欢栖息在有江河注入的入海口附近,栖息在潮间带或浅海区,将尖头垂直插入泥中固定住,只露上半截,开条“门缝”滤食。



江珧:人长一张嘴就够了


瑶柱是什么?

江珧

中文正式名:栉江珧

全国沿海均有,能长到35厘米长。看着好像一个就能吃饱,其实贝肉不多,主要吃圆柱形的闭壳肌,而这块闭壳肌没比扇贝大多少。闭壳肌干制品就是古代著名珍馐“瑶柱”,常用来炖高汤。


  shàn bèi 

用来做烧烤或“蒜蓉粉丝”的各种扇贝,基本都是扇贝目、扇贝科的成员。它们造型扁平,像两个盘子对扣在一起。壳表面具有放射状的隆脊,整体像把打开的折扇。它们生活在浅海,有些会定居在礁石上,也有的喜欢平躺在海底,若遇危险还能扑扇着双壳游走。


自己当盘子把自己盛好了,也麻烦自己炫我嘴里来吧


扇贝是少数“长眼睛”的贝类——贝肉的“裙边”(外套膜)部分,有一排蓝色小点,那便是“眼”,但视力微弱,只能感知光线变化。端上桌的扇贝,有的已经把“裙边”处理掉了,只剩一块饱满的圆柱肉,那是扇贝发达的“闭壳肌”,为主要食用部分。很多贝类都是一对闭壳肌,扇贝却只有一个,但其重量能占扇贝总重的五分之一。


扇贝的眼睛,显然不是很能看到人类来抓自己


哪种扇贝最适合做蒜蓉扇贝?

红扇贝

中文正式名:栉孔扇贝

栉(zhì)孔扇贝在北方市场上比较常见,个头小,拿来做烧烤有点儿不够看,所以会取肉炒着吃。但最正宗的“干贝”,就是用它的闭壳肌干制而成。它附着在礁石上生活,因此贝壳上总有龙介虫的石灰质虫管,看起来脏兮兮的。

黄金扇贝(南澳金贝)

中文正式名:华贵类栉孔扇贝

在南方市场上,则有另一种华贵栉孔扇贝,贝壳更圆更大。其野生个体有紫色、橘色、褐色等好几种颜色,但人工养殖的是清一色的橘红色。

海湾扇贝

中文正式名:海湾扇贝

如今市场上最主流的扇贝,饭店里的蒜蓉粉丝扇贝,十有八九是它。名字源于其原产地北美墨西哥湾,1982年引进我国后,南北沿海都有养殖,凭借个大(近8厘米长)、生长快(半年就能上市)迅速占领市场。如今的“干贝”,很多也都是用海湾扇贝做的。

虾夷扇贝

中文正式名:虾夷扇贝

国内常见扇贝中个头最大的,一般都超过10厘米。但它原产俄罗斯和日本,需要冷水环境,只能在北方养殖,生长周期也长,因此价格最贵,在市场上通常不称斤两,而是论个卖。

双色扇贝(圆贝)

中文正式名:日月贝

广西和海南的市场上,还有一种一面为红色、另一面白色的扇贝,形状比一般的扇贝更圆。而在两广的海味干货中,“带子”多指日月贝的闭壳肌。

滑动查看五种“扇贝”


mǔ  lì

源于语文课本选了《我的叔叔于勒》,内陆的很多同学都对小说中“牡蛎”的鲜味充满遐想。其实牡蛎不神秘,烧烤、自助里常见的“生蚝”、闽台名菜“海蛎煎(蚵仔煎)”的“海蛎”、调料“蚝油”的原料,都是牡蛎。在分类学上,都属于牡蛎目、牡蛎科。



牡蛎生活在潮间带水深10米内的浅海,粘附在礁石上,一辈子不挪窝。贝壳形状很不规则,能长成什么样,往往取决于周围空间。由于长相实在难辨,科学家直到近年,才用分子生物学手段厘清了牡蛎科的物种,国内常吃的有4种。


蚵仔煎是什么?

生蚝(太平洋牡蛎)

中文正式名:长牡蛎

我国北方养殖最多的种类,壳形较细长,质地厚重,一般让它长到10厘米以上的大个头,再作为“生蚝”食用。欧洲也常吃,《我的叔叔于勒》中吃的多半就是这一种。牡蛎的两扇壳不对称:一扇隆起呈杯状,另一扇较平如盖子,小说中描写的,就是撬开那个“盖儿”,再将“杯”里的肉“一口闷”。这也是今天“生蚝”的常见吃法。

海蛎(蚵仔、蚝)

中文正式名:葡萄牙牡蛎

遍及长江以南沿海,尤以福建、广西养殖最多,是名菜“海蛎煎(蚵仔煎)”“海蛎豆腐汤”、经典调料“蚝油”的原材料。个头小,壳也就四五厘米长,近年新品种能长到八九厘米,跟长牡蛎相比壳形较圆,壳质也薄。不过市场上见到的,一般是去壳的鲜贝肉,一盆盆浸在水里卖。

赤蚝 | 白蚝

中文正式名:香港巨牡蛎

这两种个头都很大,但不如前两种常见。近江牡蛎肉质发红,香港巨牡蛎肉质发白,所以被分别起名“赤蚝”“白蚝”。

滑动查看四种“牡蛎”


让内陆地区很羡慕的吃法,蚵仔煎(kē zǎi jiān),在闽南地区读闽南语的ou a jian


bàng




最后说说那些个头特大的、比较贵的双壳贝,它们常被叫作“蚌”,依据产区又分海蚌、河蚌。但在生物分类学中,其实只有河蚌算是蚌——“蚌”这个字专门用来命名一些生活在淡水里的双壳贝,如蚌目之下的蚌科、珍珠蚌科。


“小象拔蚌”是象拔蚌吗?

海蚌

中文正式名:西施舌

全国沿海都有,尤以福建漳港的品相为佳,壳长能超过9厘米。清汤氽熟,肉质鲜滑脆嫩。烫熟后白白的斧足从半开的壳里耷拉下来,就像吐出小舌头,因此得名“西施舌”。

象拔蚌

中文正式名:太平洋海神蛤

粗长的水管从壳顶伸出,形似象鼻,很有辨识度。它的壳能长到20多厘米长,体重可达3公斤,而且“皮薄馅大”,薄薄的蚌壳里全是肉。不过肉质相对粗厚,不够嫩滑,常见吃法也是用高汤氽。也有专取最有嚼劲的“象鼻”部分,做成“刺身”生吃的。

小象拔蚌

中文正式名:日本海螂

在山东和江苏,近年还常卖一种比花蛤略大的贝类,长相酷似缩小版象拔蚌。实际跟象拔蚌无关,“撞脸”纯属巧合。“小象拔蚌”们可以白灼,或者像花蛤一样炒着吃。

河蚌

中文正式名:包括蚌科、珍珠蚌科的多个物种

俗称为“蚌”的双壳贝中,只有河蚌算生物学意义上的“蚌”。它们属于蚌目之下的蚌科或珍珠蚌科,生活在淡水里,能长成10厘米以上的大个头。然而滋味欠佳,现在基本没人吃了。但你依然能在市场上见到它们——在“现开珍珠”的摊位上。因为河蚌能分泌珍珠质,如今最重要的用途,就是培育淡水珍珠。

滑动查看四种“蚌”


处理掉很多不可食用部位还很大的象拔蚌

图源:YouTube

广西称为“小象拔蚌”的双线紫蛤(万物皆可蒜蓉

图源:纪录片《老广的味道》


菜市场贝类图鉴就到这里啦,又是羡慕沿海地区朋友的一天呢!


菜市场贝类图鉴(上)


撰文 | 尉鹏

摄影 | 唐志远

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

本文原载于《博物》杂志2021年9月刊

文章转载自《博物



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